Eテレ 2024.10.3
おいしいお米の炊き方や、だしを使わず米と食材のおいしさ生かす 炊き込みご飯、おにぎりのにぎり方のコツ・アレンジおにぎりを教わりました。
【ゲスト】ギャル曽根 【講師】柏木智帆【司会】賀来千香子，芳賀 健太郎【語り】堀内賢雄
おいしいお米の炊き方
米のおいしさを最大限に引き出す炊き方を教えてくれるのは お米ライター、米・食味鑑定士、ご飯ソムリエ 柏木智帆さん。新聞記者だった柏木さんは稲作の取材を通じて 米作りに関心を持ち 農業の世界へ。その後 福島の米農家の男性と結婚しました。
いつも同じ条件でお米のポテンシャルを引き出す。
★米の保存方法
冷蔵庫の野菜室に１０種類ほど１５キロ近い米を常備していて 3人家族で2週間で食べきります。頻繁に使う米をパスタを保存する容器に入れています。密閉でき 米が取り出しやすいそうです。米は酸化しやすいので2週間で食べきれる量を購入。ある大学の研究によると保存温度が高くなるほど「脂肪酸度」という 米の古さの指標となる数値が高くなることが分かっています。日本だけでなく世界各地の米を年間４００種類以上も食べているそうです。
★米の量り方
米の種類や粒の大きさによって誤差が出てしまうので 計量カップでなくキッチンスケールで 1合150ｇを計る。
★米の洗い方
1回目 水を張ったボウルに米を入れ 冷たい水に浸す程度ですぐにザルに上げます。
2回目 ひたひたくらいに お水入れたら力を入れず10秒ほど 軽く指先でかき回します。
3、4回目 サッと すすぐだけ。柏木さん米を「とぐ」という言葉は使わず「洗う」と表現しています。
★米に吸水
水も炊飯器のメモリに合わすのではなく ちゃんと1合につき水200ｇ計る。
いつも同じ条件で炊き上げるためにぴったりになるまで調整、冷蔵庫に。乾燥を防ぐためにカバーをかけ冷蔵庫へ。最低2時間、６時間以上吸水させる。 四角い密閉容器に入れれば場所を取らずに済みます。この温度管理が炊き上がりに大きく影響するといいます。実は水温が高いと早く水を吸収し始めるのですが、冷たい方が しっかり 中まで吸収するという研究結果があります。
★炊飯
炊飯器の 普通炊飯モード（白米モード）は 温度を上げて吸水させるところから始まりますので 早炊きモードを選びます。蒸らしの時間も含まれていないので 炊き上がってから１０分ほど蒸らします。
★ほぐしの作業
蒸らしが終わったらすぐにふたを開け、しゃもじで釜の側面からごはんをぐるりと剥がし、天地返しをしながら、空気に触れさせるようにごはんをほぐしていきます。蒸らし後にそのまま放っておくと、ごはん粒同士がくっついてしまったり、べたついたりするなど食感を損なってしまいます。
炊き込みご飯
料理人 野﨑洋光さんの極意 だしを使わず米と食材のおいしさ生かす
★みょうがの炊き込みご飯
《材料》3人分 米 ２合、油あげ 1枚、みょうが ３個、薄口しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ2
夏から秋にかけてが旬のみょうがに油揚げを組み合わせた シンプルなご飯です。
みょうがは根元を輪切りにしてから縦に１〜２ミリほどの厚さにスライス。油揚げは細かくするためにフードプロセッサーにかけます。炊飯器に吸水させた米２合、水 ３００ｃｃ うす口しょうゆ 酒を３０ｃｃずつ加えます。水と調味料は１０対１対１の割合。ここに 細かくした油揚げを加えます。吸水させた米なので 早炊きモードで炊きます。
炊き上がったら みょうがを加えます。みょうがは あとから加えることで香りとシャキシャキ感を生かします。５分たったら軽く混ぜ合わせて出来上がり。
★豚肉とさつまいもの炊き込みご飯
《材料》3人分 米 ２合、豚バラ肉 120g、サツマイモ 120g、細ネギ 2本、黒粒コショウ 少々、薄口しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ2
秋の味覚 さつまいもに 豚バラ肉を合わせた食べ応えのある一品です。
さつまいもは皮ごと使うのでよく水洗いします。３センチほどの一口大に切り５分ほど水にさらします。
豚肉も３センチ幅に切り熱湯に サッとくぐらせ、少し赤みが残る程度の霜降りにします。
フライパンに吸水させた米と さつまいも。水と調味料は先ほどと同様１０対１対１の割合で入れ 強火にします。強火で7分、沸騰してきたら 中火にして7分。
水分が少なくなってもフタを開けずに このまま弱火にして５分ほどでフタを開け素早く豚肉を投入。火を通しすぎると かたくなるので仕上がりから逆算します。さらに ごく弱火にして５分。ここで火を止めます。糊化するのに20分は必要です。
小口に切った細ねぎと黒こしょうをふり全体をさっくりと混ぜ合わせたら完成。ほんのりキツネ色の おこげができるのもフライパン炊飯ならではの楽しみです。
★塩ざけといりごまの混ぜご飯
《材料》3人分 炊きたてのご飯 ２合、鮭 2切れ、薄口しょうゆ 小さじ1、いりごま12g、青じそ少々
塩ざけと いりごまの混ぜご飯です。炊いたご飯に具材を混ぜるだけ。シンプルですがおいしく作るには コツがあるそうです。
塩ざけを焼いている途中で表面に はけで薄口しょうゆを塗ります。こうすることで 香ばしさが出てしょうゆの水分も飛ばすことができます。皮もおいしいので刻んで混ぜます。炊きたてのご飯に 千切りにした青じそさけ いりごまを 切るように混ぜるだけ。
おにぎりのにぎり方のコツ・変わりおにぎり
おにぎり研究家の佐藤智香子さん、 ３６５日分のおにぎりレシピを紹介した書籍は２０２０年の世界料理本大賞 お米部門で１位に輝きました。
★冷めても おいしいおにぎりの基本
米を炊くポイント、固めに炊いて、ほぐしをしっかりするのも大事です。ご飯が温かいうちにまず半分の量を手に取り 具をのせます。その上に もう半分のご飯をのせ強く握らずに形を整えます。
熱くて握りにくい人は茶碗を使うと便利です。ある程度冷めてきますし、左右に振ると形が作られます。
塩は、濡らした人差し指の第一関節までついた分量がおにぎり１個分の目安になります。
塩を手のひらに伸ばし、形を整えたおにぎりにまとわせ、海苔をまいたら完成です。
持ち運ぶときは 冷ましてから ラップに包んだり 弁当箱に入れる。
「アレンジおにぎり」
★しば漬けと ツナマヨのおにぎり
《材料》しば漬け 60g、ツナ缶 70g、マヨネーズ 大さじ2、豆板醤 小さじ1/2、塩コショウ 適量
具は 容器に油分を切ったツナを入れ、マヨネーズ、豆板醤を加えて混ぜます。
温かいごはんに細かく刻んだしば漬けを加えて混ぜ、そして少し強めに握ります。
先程の具をのせたら 柴漬けの色も鮮やかな おにぎりの完成。漬物の塩けとツナのコクが食欲をそそります。野沢菜漬けのおにぎりと２色にするとさらに華やかなお弁当に。
★なめたけ入りとろろ昆布おにぎり
《材料》とろろ昆布 適量
自家製なめたけ：大さじ４
えのきだけ 100g、酒・しょうゆ・みりん 各大さじ1、砂糖 小さじ1
具の自家製なめたけを作ります。耐熱ボウルにカットしたえのき茸を入れ、酒、みりん、しょうゆを加えたらラップをして電子レンジ６００ｗで1分加熱します。
熱々のご飯に 水分を切ったなめたけを入れて優しく握って形を整え、塩を加えます。
海苔の代わりに とろろ昆布をつつむようにまぶしたら完成です。
★チーズとナッツのおにぎり
《材料》クリームチーズ 40g、ミックスナッツ 20g、細ねぎ 3本、粗挽きコショウ 適量、海苔
クリームチーズを8ミリほどの 小さいさいの目にカットします。ナッツも細かく刻みます。
温かいごはんにクリームチーズ、ナッツ、みじん切りにした細ねぎを加えて混ぜます。
形を整えて、寿司の軍艦巻きのように海苔を巻いたら完成です。
(柏木)うちの地域(会津若松市)には のりの代わりに塩漬けのしそを巻くという文化がありまして、私も結婚して 引っ越すまでは見たことなかったんですけれども。
農家さんって本当に 毎年 毎年いろいろな栽培の工夫をしたり、品種選びから すごくいろいろ考えて試行錯誤しながら 年に１回の米作りに挑んでるわけなんですけれども、天候に やはり味わいは左右されてきてしまうので、その年の味なんだと… 天候というか環境を丸ごと味わう気持ちで お米を楽しんでいただけたらなと思います。
▽まとめ&感想
ずっとお米を作って食べてきたのに おいしいご飯の炊き方 改めてきちんと炊こうと思います。
炊き込みご飯、おにぎり 本当においしそうで もっと工夫したいですね。
