あしたも晴れ！人生レシピ「酢のあるステキな暮らし」▽こんな話

Eテレ 2021.5.28
ゲストのとよた真帆さん酢大豆酢たまねぎを常備しドレッシングにしています。
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家｡
多山賢二教授酢の健康効果脂肪の肥大化防止食事と一緒にとり継続することが大事｡
酢ムリエ内堀光康さんのお酢の楽しみ方酢とレモンでフルーティーに冷や奴酢バター｡
おすすめ料理マグロのたたきねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼き

【ゲスト】とよた真帆【講師】酢の研究家内堀光康【司会】賀来千香子，小澤康喬【語り】堀内賢雄

とよた真帆さん酢大豆酢たまねぎを常備しドレッシングに
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家
酢ムリエ内堀光康さん梅干しに酢を
多山賢二教授酢の健康効果脂肪の肥大化防止食事と一緒に
酢をとる際の注意点
お酢の楽しみ方酢とレモンでフルーティーに冷や奴酢バター
おすすめ料理マグロのたたきねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼き
▽まとめ&感想

とよた真帆さん酢大豆酢たまねぎを常備しドレッシングに

今回のテーマは酢です｡
６月は一年で最も酢が売れる時期なんだそうです｡
梅雨でじめじめしていてさっぱりしたものが求められるからと言われています｡

今回のゲストは、酢を使ったレシピ本も出版するほど酢にはまっていられるとよた真帆さんです｡
母の影響で例えばきゅうりとわかめの酢の物とか毎回食卓に上がっていたのでお酢をとるということが普通だったんですね｡
大人になってからは夫の健康のためにお酢を取り入れて 酢大豆酢たまねぎを必ず常備するとかですね｡
これは酢たまねぎですね｡たまねぎをスライスして普通にお酢で漬け込むだけなんですけれどサラダのトッピングにもなりますし炒め物に入れてもいいし｡
これは酢たまねぎをそのままかけましたフォーですね｡

酢大豆とか酢たまねぎを作っとくとその漬けたお酢もそれごとドレッシングにしちゃうんですよ｡
なので無駄にならないといいますか｡
そのお酢も大豆とかたまねぎのおだしが出てとてもちょっと個性的なお味になっておいしいんですね｡でハーブ塩とオリーブオイルをかけてるというだけです｡
お酢の持つ発酵した良い成分が、お料理上手にしてくれるみたいな便利グッズだと私は思っていて｡とても奥行きが出る味になりますね｡

酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家

東京都に住む山崎さん家族です｡
夫の真也さんは音楽の制作を手がけ、妻の瑞穂さんはピアニスト｡
６年前から酢を取り入れた食卓を家族で楽しんでいます｡
これまで腕を振るった酢のメニューは50以上｡
炒め物揚げ物麺類炊き込みごはんまで酢の加減を見極め減塩やまろやかさを味わっています｡
週に３回は家族そろって夕食づくり｡メニューを開発し楽しんでいます｡

まずは夫の真也さんが担当する定番 酢の物｡
今日はきゅうりに海産物を合わせます｡
酢を生かすための一工夫があります｡
通常はきゅうりを塩でもんだあと水けを絞るだけです｡
しかし さらに塩分を取るため水で洗い流します｡
塩分を極力減らして酢で最大限味わう｡大さじ２強を回しかけます｡
きゅうりたこわかめの酢の物が出来上がり｡

続いて娘の絢乃さん｡
酢を生かした自家製ドレッシングがお気に入りでサラダを担当するように｡
材料はシンプル｡ごま油しょうゆそして酢は大さじ１強｡
酢と合う材料や配合量を両親と一緒に試行錯誤することで一層酢が好きになりました｡
あとは自家製ドレッシングをかけるだけ｡

メインディッシュは妻の瑞穂さんが担当｡
肉野菜炒めです｡味の決め手は酢です｡
何か野菜炒めにってちょっと最初思うんですけど 意外と味がまろやかに｡
酢で味付けの塩分を減らすことができ奥深い味わいにも｡
仕上げに酢を大さじ２強｡
もともと作ってる料理に、酢をちょっと足してみたらどんな料理にも合う｡
酢が効いた肉野菜炒めの出来上がり｡

食べやすいからむしろもっと食べたいみたいな感じに｡
これをごはんでもいいけどラーメンにのせちゃったりする時もあってメニューのバリエーションとしてはそう｡
この日の夕食は酢およそ大さじ６を使った３品｡
お味は？おいしいね｡
野菜をいっぱいとらなきゃって思っててもなかなか野菜ばっかり食べなきゃって思うとねつらいけど
自然とね料理の中に入ってると知らず知らず野菜をたくさんとってることになる｡
酢のある食卓で家族も自然と和やかに｡
作っていくうちに、こうしたらいいんじゃないかとか、配分をこうしたらもっと、おいしくなるんじゃないかっていう｡
一人一人が作るというよりは、じゃあ今日みんなで何作ろうか、というなところから始まって料理が楽しくなりました｡

酢を暮らしに取り入れたのは６年前｡真也さんの健康診断がきっかけでした｡
当時の体重は 80キロ｡中性脂肪総コレステロール血圧とも要注意のレベルでした｡
自覚はあったのでなんとかしなきゃいけないなと｡
一念発起してなんとか数値を戻したい｡
酢を食事に取り入れ運動なども始めたところ３か月ほどで 10キロを超す減量に成功しました｡
現在の体重は 67kg｡
中性脂肪総コレステロールも大きく改善しました｡
さらに血圧はご覧の値｡
以前と比べて改善されました｡
さらに変わったのが健康への意識です｡
ちょっと危ないなと思ったら歩く量を増やしたり、間食を減らしたり
もちろんお酢も続けているので 気持ちを健康に向ける意識が変わったのが大きい｡

酢ムリエ内堀光康さん梅干しに酢を

みんなで酢加減を探っていくというのも面白そうでしたよね｡
ではここで専門家に加わって頂きます｡内堀光康さんです｡
内堀さんは明治時代から続く醸造所に生まれのむ酢など酢のユニークな楽しみ方を提案していらっしゃいます｡
内堀さんは今の山崎さんご一家のVTRをご覧になってどんなことを感じられましたか？
うまく酢の機能を使っていらっしゃいますよね｡
お料理って味の強弱これとても大事でしてね｡

昔ながらの梅干しにお酢をたっぷりといれましてね｡これがまたおいしくなるんですよ｡
(とよた)私やったことなかったです｡
梅干しがジューシーになりましてね｡香り高くなるんです｡
お弁当に梅干し１個入れておくだけでねこうパッと酢漬けの梅干しでしょう｡
蓋を取った時のまたこの香りの美しいこと｡
その周りにはですねお弁当といえば しらすを３杯酢に漬けておきましてねそれをこの｢日の丸弁当｣の梅干しの周りに酢漬けの小魚をちょっと散らしまして｡

梅干しをですね酢に漬けるとすごく酸っぱくなりそうな気がするんですけどどうなんですか？
これが酢の使い方の大きなコツになるんですよ｡
実は皆さん掛け合わせますと何か倍増するっていう感じが致しますでしょ｡
それが逆なんですね｡
じゃあその辺りもちょっとまた後ほど伺えればということですね｡はい｡

酢のニーズは実に今高まっておりまして市場規模が年々拡大しているということなんですね｡
酢の今 人気の秘密は、何と言いましても 酢がおいしくなったということですね｡
発酵･醸造業界も技術力が増してまいりまして一昔前は酢のイメージと申しますと鼻にツンと来てちょっとこう引いてしまうというものに見られがちだったんですけど、酢が香り高くてジューシーになり、もし皆さん酸味がそよ風のように感じたら使い方が変わってまいりますでしょ｡

あとはもう一つは生活の変化でしょうか｡
もう何してても携帯からやいろんな VTRから情報が入ってまいりますでしょ｡
そうするとやっぱり体がちょっと ストレスを感じ、そんな時にリフレッシュする味の代表が酢でもあり時代が要請している｡
そしてまたおいしくなった｡もう酢の登場領域は広がるばかりでございます｡

多山賢二教授酢の健康効果脂肪の肥大化防止食事と一緒に

酢の持つさまざまなパワーを20年以上研究している広島修道大学多山賢二教授に科学的にはどんなことが分かっているのか伺いました｡
酢のどんな健康効果が働いたのでしょうか？
体の中の脂肪細胞に対して酢が働きかけ脂肪が大きくなるのを抑制するという効果が見いだされています｡
こちらは多山さんが関係した試験データ｡対象は肥満の男女175人｡
毎日酢を含む飲料を15ミリリットル飲んだところ体重がどんどん減り 12週で平均1.2キロ減少していました｡
さらに効果を物語るのが 12週以降飲むのをやめるとリバウンドしていたのです｡
山崎さんが減っていた中性脂肪と総コレステロールも同様の試験で改善が確認されました｡

酢を飲むとなぜ改善するのか、肥満のもと脂肪細胞を見てみます｡
流れてきた黄色い粒が食事に含まれる脂肪｡
この脂肪が細胞に取り込まれるとどんどん巨大化し肥満になります｡
ところが酢に含まれる酢酸があると脂肪の取り込みをブロックします｡
細胞の肥大化を防ぎ肥満になりにくくなるのです｡
その結果体重中性脂肪総コレステロールが改善するのです｡

そして効果をより高めるためのコツがあります｡
日常生活の中で酢をとるタイミングは食事と一緒が一番いいと思います｡

次に山崎さんの血圧が低下したのは酢のどんな効果が働いたのでしょうか？
酢に含まれる酢酸が代謝され、アデノシンという物質ができます｡
これが作用して血管を広げることで 血流がよくなり 血圧が下がるのです｡
さらに酢には血糖値の上昇を抑える効果も｡
青色の線はごはんと一緒に 15ミリリットルの酢をとった人の血糖値｡
オレンジ色の酢をとらない人と比べると血糖値の上昇が緩やかになっていることが分かります｡
｢食後の血糖値がパーンと上昇すると血管に負担がかかるので、食事と一緒に酢を摂取すると血糖値の上昇が緩やかになり血管への負担が緩和されます。1つの食品でこれだけの効果を示すものは他には知らない すごいパワーです｣

酢をとる際の注意点

・継続することが大事
　　酢をとるのをやめてしまうと効果も中断｡リバウンドすることになります｡
・酢のとりすぎに注意
　　限度は1日90mlとのこと｡これを超えると胃に負担がかかることがあります｡
　　おすすめは１日15～30mlです｡料理や飲料に加えて適量で｡

お酢の楽しみ方酢とレモンでフルーティーに冷や奴酢バター

酢の種類と特徴
酢の味って酸っぱいでしょ｡酸っぱい酢ですから スパイ酢だというふうに思いまして、酢をいろいろその酢に合わせた機能を使ってお料理に役立てるということです｡

種類	味	おすすめ
穀物酢	さっぱり	リーズナブル唐揚げ酢漬け
米酢	まろやか	酢飯・酢の物
黒酢	コク	酢豚・あんかけ焼きそば
りんご酢	フルーテイ	サラダ・サワードリンクカリウムが含まれ塩なれ効果がいい
ワインビネガー	フルーテイ	しめさば・カルパッチョ

先生話がそれることちょっとお聞きしてもいいですか？
昔なのかなお酢を頂くと体がやわらかくなるってありませんでした？
関係ありませんね｡あまり根拠のあることではないんです｡

ご家庭でできる酢の楽しみ方
酢のですね使い方のコツというものが
ございましてね｡
それは酸っぱいものは酸っぱいもので制する
こちらに用意致しましたのが
米酢大さじ１杯と、レモン果汁大さじ１杯
量はちょうど１対１の割合でございます｡
米酢とレモン果汁を混ぜる｡
私はこのグラス好きでして何でもこれで頂くんですけど｡
こうしておもむろにかき混ぜますね｡
そうしましたらまずはこうテイスティング｡
その酸っぱさはどう変化するか｡これは皆さんどうぞ是非チャレンジしてみてください｡

まるでお酢にお砂糖を足したように甘く感じるんです｡
これ飲めますよ｡あっまろやか｡すてきないい香り｡
合わせただけで何でしょうこれ｡レモンジュースよりレモンジュースのような感じがしちゃいます｡
フルーティーというか｡

(内堀)おっしゃるとおりです｡実はレモンジュースは揮発性という力を持っていませんので、お酢と一緒になることによってレモンが香り立つようになるんですよ｡

さあ続いては冷ややっこです｡
実は酢は酸っぱいだけがお酢じゃないという使い方の例でございましてね｡
おしょうゆが３大さじ１杯15ml、黒酢小さじ１杯５ml｡
私はですねこの黒酢じょうゆをこれくらいの絹ごし豆腐に、私はこれくらい、いやこれくらい｡
先生かけすぎじゃないですか？
そうですね｡こんなにかけたら皆さんおしょうゆ辛くなっちゃうじゃないの？
酢がおしょうゆの味を引き連れてお豆腐の中にす～っと入り込んでいくわけでございます｡

頂きます｡
お豆腐の甘みが引き立つって感じ｡まろやか｡おいしい｡
(とよた)おだしが効いてるのかなっていうぐらいの｡
お酢のお好きな方は３対１を３対２３対３｡つまり１:１ぐらいにして
私のテーブル家庭ではいつも１:１の黒酢じょうゆがいつもテーブルにあります｡

さあ続いては酢が高級バターにという新しい楽しみ方です｡
名付けて｢酢バター｣でございますね｡
材料は生クリーム 80ml(乳脂肪40%以上乳化剤なし)　蜂蜜10ml 　りんご酢5ml　パイナップルジュース(果汁100%)5ml

りんご酢にパイナップルジュースを混ぜる(お好みのフルーツビネガーでも楽しめます)｡
密閉できる容器に全てを入れ振ること１分｡なんとバターに変身するとのこと｡
これ振って頂く時にちょっとしたコツがございましてね
最初のドン！これ結構重要でございます｡

あっという間にバターの出来上がり｡
すっごくお上品な何かお菓子のようなバター｡
本当これだけで何かすてきなデザート｡

もちろんこのバタートーストに塗って頂くのもよろしゅうございますが私はもうオムレツに入れて頂きますとね程よい酸味も楽しみながらそれはそれはおいしいオムレツが出来上がります｡
すご～い｡何にでも使えそうな｡

おすすめ料理マグロのたたきねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼き

指南してくれるのは管理栄養士の金丸絵里加さん｡
酢を生かしたレシピを数多く考案しています｡
前菜からメインディッシュ作り置きまで酢でおいしいレシピを紹介します｡

前菜はマグロのたたきねぎだれサラダ
今回はねぎだれを作ることによってそこにお酢を加えるんですが、お酢を加えることによって 減塩効果が期待できます。
材料(2人分) まぐろ　200g、わかめ　40g、リーフレタス　3～4枚、ブロッコリースプラウト　1パック、みょうが　1個、ごま油　小さじ1
ねぎだれ ねぎ　1/3本、ごま油　小さじ1、米酢　大さじ1と1/2、みりん　大さじ1、しょうゆ　大さじ1、一味唐辛子　小さじ1/2

お好みの野菜に鉄分などミネラルが豊富なまぐろ｡酢が効いたねぎだれで頂きます

作り方
マグロの表面をフライパンで軽く焼き、うまみを閉じ込める。
キッチンペーパーに包んで余分な油を落とす。
ねぎだれを作る。
ねぎのみじん切りに米酢を混ぜる。
そのほかのねぎダレの調味料を加える。

酢で塩分を抑えることができます｡
野菜とまぐろ薬味のみょうがを盛りつけてねぎだれをかけたら出来上がり｡

さらに煮魚にも酢が活躍｡魚のおいしさを凝縮引き立てます｡
サバのビネガースープ煮
材料(2人分) サバ 2切れ、オリーブ油小さじ2、ニンニク 1かけ、たまねぎ 1/2個、ピーマン 3個、クミンシード小さじ1/2、塩・こしょう少々
白ワイン大さじ3、白ワインビネガー小さじ4、水カップ1/2、塩小さじ1/3、みりん小さじ1/2

作り方
酢はフルーティーな白ワインビネガーでマイルドに｡リンゴ酢とか黒酢を使ってもいいです。
穀物酢は酸味が際立ち過ぎます。

皮面に切り込みを入れたサバを酢水（酢1：水2~3）で洗う
洗い終わったサバに塩こしょうを振る
フライパンにスライスしたにんにくとクミンシードを入れ、オリーブ油で炒め香りを付ける
香りが立ってきたらサバを入れる（皮面を上向き）
サバの片面が焼けてきたら、サバのまわりにスライスしたたまねぎを入れる（サバはひっくり返さない）
白ワインビネガーなどの調味料をすべて加え、中火で5分間煮込む
スライスしたピーマンを入れて、さらに3分煮込んだら完成です。

マイルドな味わいの洋風さばの煮込みです｡
こうやって洋風に味付けであとお酢を加えて頂くことによっていつもと違った煮魚というのを
楽しめると思います｡

続いては酢漬け｡おすすめは酢たまねぎ
作り置いてそのまま食べてもよし、調味料として料理にも活用できます｡
材料はたまねぎ1個、はちみつ大さじ1、塩小さじ 1/2、穀物酢 300ml だけ｡
保存は冷蔵庫で約10日間可能です。

まずはたまねぎを薄切りにします｡
10分ほど寝かせておくと甘み・辛みが引き立ちます。
塩・蜂蜜を加え、なじませたら、最後に穀物酢300ml 加えます。
今回は穀物酢を使いましたがリンゴ酢にするとまろやかで酢の苦手な人も楽しめます。

同じようにトマトを漬けた 酢トマト(材料：トマト2個米酢300ml はちみつ大さじ1)
酢キャベツ(材料：キャベツ大1/2個穀物酢 500ml 粒マスタード小さじ2 塩小さじ2)
などさまざまな食材で酢漬けが楽しめます｡

酢漬けはそのまま食べてもよし料理にも活用できます｡
例えば酢たまねぎを生かした豚のしょうが焼き｡
通常のしょうが焼きなんですけれども、そこに酢たまねぎを使うことで調味料を減らしさっぱりと仕上がる。さらにはおしょうゆの量とか減らせます。

材料は一般的な豚のしょうが焼きと同様｡
(2人分) 豚ロース肉 4～6枚、トマト 1/2個、片栗粉適量、ごま油大さじ1/2、キャベツ2枚分

酢たまねぎ 60g、醤油小さじ4、みりん小さじ1、砂糖小さじ2、すりごま白大さじ1 ショウガすりおろして 1/2かけ

袋を用意して酢たまねぎ・しょうがを豚肉になじませ 10分ほど漬けておきます｡
他のお肉でもできますので お肉をお酢はやわらかくする効果がありますので是非お試しください｡
豚肉に酢がなじんだらかたくり粉を入れごま油で豚肉を焼いていきます｡
袋にたまった酢たまねぎなんですがこれも上に全体的に広げるようにして全部入れちゃってください｡
両面が焼けたらしょうゆなどの調味料を入れ、豚肉と絡めながら焼きとろみが出てきたらすりごまを加えてコクを出します｡
野菜に盛りつけて出来上がり｡
酢たまねぎの活躍で甘い香りも楽しめます｡
甘い香りがするのはたまねぎがしっかりと漬かっているので酢たまねぎを炒めることで甘みコクがアップします。

おいしそう｡
今回試食がありませんのでごめんなさい皆さん｡

酢は調理する時に加熱した場合酢が飛んでいってしまうつまり飛ぶというのにはいろんな解釈がございましてね 酢らしい香りが飛ぶのでございまして、実はお酢の沸点って118度でございます｡
酢の成分は本当は中にちゃんと残っているわけでございます｡

いつもあなたのそばに酢がいると｡決して主役にはなりませんが
ピッタリ横について名脇役を務めて頂けるんじゃないでしょうかね｡

▽まとめ&感想

ゲストのとよた真帆さん酢大豆酢たまねぎを常備しドレッシングにしています。
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家｡
多山賢二教授酢の健康効果脂肪の肥大化防止食事と一緒にとり継続することが大事｡
酢ムリエ内堀光康さんのお酢の楽しみ方酢とレモンでフルーティーに冷や奴酢バター｡
マグロのたたきねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼きのレシピ紹介

酢にまつわる話。興味いっぱいでした。
最近疲れが取れるんではとリンゴ酢ドリンクを飲んでいました。
食事にも今まではところてん・もずく酢は食べていましたが、いろんなものに入れてみたいと思います。