Eテレ 2021.5.28
ゲストのとよた真帆さん 酢大豆 酢たまねぎを常備しドレッシングにしています。
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家。
多山賢二教授 酢の健康効果 脂肪の肥大化防止 食事と一緒にとり継続することが大事。
酢ムリエ 内堀光康さんのお酢の楽しみ方 酢とレモンでフルーティーに 冷や奴 酢バター。
おすすめ料理 マグロのたたき ねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼き
【ゲスト】とよた真帆【講師】酢の研究家 内堀光康【司会】賀来千香子,小澤康喬【語り】堀内賢雄
とよた真帆さん 酢大豆 酢たまねぎを常備しドレッシングに
今回のテーマは 酢です。
6月は 一年で最も酢が売れる時期なんだそうです。
梅雨で じめじめしていて さっぱりしたものが求められるからと言われています。
今回のゲストは、酢を使ったレシピ本も出版するほど 酢にはまっていられる とよた真帆さんです。
母の影響で例えば きゅうりと わかめの酢の物とか 毎回 食卓に上がっていたので お酢をとる ということが普通だったんですね。
大人になってからは夫の健康のために お酢を取り入れて 酢大豆 酢たまねぎを必ず常備するとかですね。
これは酢たまねぎですね。たまねぎをスライスして 普通に お酢で漬け込むだけなんですけれど サラダのトッピングにもなりますし 炒め物に入れてもいいし。
これは酢たまねぎを そのまま かけましたフォーですね。
酢大豆とか 酢たまねぎを作っとくと その漬けたお酢も それごと ドレッシングにしちゃうんですよ。
なので無駄にならないといいますか。
そのお酢も大豆とか たまねぎの おだしが出て とても ちょっと個性的なお味になって おいしいんですね。で ハーブ塩とオリーブオイルを かけてるというだけです。
お酢の持つ 発酵した良い成分が、お料理上手にしてくれるみたいな便利グッズだと私は思っていて。とても奥行きが出る味になりますね。
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家
東京都に住む山崎さん家族です。
夫の真也さんは音楽の制作を手がけ、妻の瑞穂さんは ピアニスト。
6年前から酢を取り入れた食卓を家族で楽しんでいます。
これまで腕を振るった酢のメニューは50以上。
炒め物 揚げ物 麺類 炊き込みごはんまで 酢の加減を見極め 減塩や まろやかさを 味わっています。
週に3回は家族そろって夕食づくり。メニューを開発し 楽しんでいます。
まずは夫の真也さんが担当する定番 酢の物。
今日は きゅうりに海産物を合わせます。
酢を生かすための一工夫があります。
通常は きゅうりを塩で もんだあと 水けを絞るだけです。
しかし さらに塩分を取るため 水で洗い流します。
塩分を極力減らして 酢で最大限 味わう。大さじ2強を回しかけます。
きゅうり たこ わかめの酢の物が出来上がり。
続いて 娘の絢乃さん。
酢を生かした自家製ドレッシングが お気に入りで サラダを担当するように。
材料はシンプル。 ごま油 しょうゆ そして酢は大さじ1強。
酢と合う材料や配合量を 両親と一緒に試行錯誤することで 一層 酢が好きになりました。
あとは自家製ドレッシングをかけるだけ。
メインディッシュは 妻の瑞穂さんが担当。
肉野菜炒めです。味の決め手は酢です。
何か 野菜炒めにって ちょっと最初 思うんですけど 意外と味がまろやかに。
酢で味付けの塩分を減らすことができ 奥深い味わいにも。
仕上げに酢を大さじ2強。
もともと作ってる料理に、酢をちょっと足してみたら どんな料理にも合う。
酢が効いた肉野菜炒めの出来上がり。
食べやすいから むしろ もっと食べたい みたいな感じに。
これを ごはんでもいいけど ラーメンに のせちゃったりする時もあって メニューのバリエーションとしては そう。
この日の夕食は 酢およそ大さじ6を使った3品。
お味は?おいしいね。
野菜をいっぱい とらなきゃって 思ってても なかなか野菜ばっかり食べなきゃって 思うとね つらいけど
自然とね 料理の中に入ってると 知らず知らず野菜を たくさん とってることになる。
酢のある食卓で 家族も自然と和やかに。
作っていくうちに、こうしたら いいんじゃないかとか、配分をこうしたら もっと、おいしくなるんじゃないかっていう。
一人一人が作るというよりは 、じゃあ今日 みんなで何 作ろうか、というなところから始まって 料理が楽しくなりました。
酢を暮らしに取り入れたのは6年前。真也さんの健康診断が きっかけでした。
当時の体重は 80キロ。中性脂肪 総コレステロール 血圧とも要注意のレベルでした。
自覚はあったのでなんとかしなきゃいけないなと。
一念発起して なんとか 数値を戻したい。
酢を食事に取り入れ運動なども始めたところ 3か月ほどで 10キロを超す減量に 成功しました。
現在の体重は 67kg。
中性脂肪 総コレステロールも大きく改善しました。
さらに血圧は ご覧の値。
以前と比べて 改善されました。
さらに変わったのが 健康への意識です。
ちょっと危ないなと思ったら 歩く量を増やしたり、 間食を減らしたり
もちろん お酢も続けているので 気持ちを 健康に向ける意識が変わったのが大きい。
酢ムリエ 内堀光康さん 梅干しに酢を
みんなで酢加減を探っていくというのも 面白そうでしたよね。
では ここで専門家に加わって頂きます。内堀光康さんです。
内堀さんは明治時代から続く 醸造所に生まれ のむ酢など 酢のユニークな楽しみ方を 提案していらっしゃいます。
内堀さんは今の山崎さんご一家のVTRをご覧になってどんなことを感じられましたか?
うまく酢の機能を使っていらっしゃいますよね。
お料理って味の強弱 これ とても大事でしてね。
昔ながらの梅干しに お酢をたっぷりといれましてね。これが また おいしくなるんですよ。
(とよた)私 やったことなかったです。
梅干しが ジューシーになりましてね。香り高くなるんです。
お弁当に梅干し1個 入れておくだけでね こう パッと酢漬けの梅干しでしょう。
蓋を取った時の またこの香りの美しいこと。
その周りにはですね お弁当といえば しらすを3杯酢に漬けておきましてね それを この「日の丸弁当」の梅干しの周りに 酢漬けの小魚を ちょっと散らしまして。
梅干しをですね 酢に漬けると すごく酸っぱくなりそうな気がするんですけど どうなんですか?
これが酢の使い方の大きなコツになるんですよ。
実は皆さん 掛け合わせますと 何か倍増するっていう感じが致しますでしょ。
それが逆なんですね。
じゃあ その辺りも ちょっと また後ほど 伺えればということですね。 はい。
酢の ニーズは 実に今 高まっておりまして 市場規模が年々 拡大しているということなんですね。
酢の今 人気の秘密は、 何と言いましても 酢がおいしくなったということですね。
発酵・醸造業界も技術力が 増してまいりまして 一昔前は酢のイメージと申しますと 鼻にツンと来て ちょっと こう引いてしまうというものに 見られがちだったんですけど、酢が香り高くて ジューシーになり、もし皆さん 酸味が そよ風のように感じたら使い方が変わってまいりますでしょ。
あとは もう一つは生活の変化でしょうか。
もう何してても携帯からや いろんな VTRから情報が入ってまいりますでしょ。
そうすると やっぱり体が ちょっと ストレスを感じ、そんな時に リフレッシュする味の代表が 酢でもあり 時代が要請している。
そして また おいしくなった。もう酢の登場領域は 広がるばかりでございます。
多山賢二教授 酢の健康効果 脂肪の肥大化防止 食事と一緒に
酢の持つ さまざまなパワーを20年以上 研究している 広島修道大学 多山賢二教授に科学的には どんなことが分かっているのか 伺いました。
酢のどんな健康効果が 働いたのでしょうか?
体の中の脂肪細胞に対して 酢が働きかけ 脂肪が大きくなるのを抑制するという効果が見いだされています。
こちらは多山さんが関係した試験データ。対象は肥満の男女175人。
毎日 酢を含む飲料を15ミリリットル 飲んだところ 体重が どんどん減り 12週で平均1.2キロ減少していました。
さらに効果を物語るのが 12週以降 飲むのをやめるとリバウンドしていたのです。
山崎さんが減っていた中性脂肪と 総コレステロールも 同様の試験で改善が確認されました。
酢を飲むと なぜ改善するのか、肥満のもと 脂肪細胞を見てみます。
流れてきた黄色い粒が 食事に含まれる脂肪。
この脂肪が細胞に取り込まれるとどんどん巨大化し 肥満になります。
ところが酢に含まれる酢酸があると脂肪の取り込みをブロックします。
細胞の肥大化を防ぎ 肥満になりにくくなるのです。
その結果 体重 中性脂肪 総コレステロールが改善するのです。
そして効果をより高めるためのコツがあります。
日常生活の中で 酢をとるタイミングは 食事と一緒が一番いいと思います。
次に山崎さんの血圧が低下したのは 酢のどんな効果が働いたのでしょうか?
酢に含まれる酢酸が代謝され、アデノシンという物質ができます。
これが作用して血管を広げることで 血流がよくなり 血圧が下がるのです。
さらに酢には血糖値の上昇を抑える効果も。
青色の線は ごはんと一緒に 15ミリリットルの酢をとった人の血糖値。
オレンジ色の酢をとらない人と比べると 血糖値の上昇が緩やかに なっていることが分かります。
「食後の血糖値がパーンと上昇すると 血管に負担がかかるので、食事と一緒に酢を摂取すると 血糖値の上昇が緩やかになり 血管への負担が緩和されます。1つの食品でこれだけの効果を示すものは 他には知らない すごいパワーです」
酢をとる際の注意点
・継続することが大事
酢をとるのをやめてしまうと効果も中断。リバウンドすることになります。
・ 酢のとりすぎに注意
限度は1日90mlとのこと。これを超えると胃に負担がかかることがあります。
おすすめは1日15~30mlです。料理や飲料に加えて適量で。
お酢の楽しみ方 酢とレモンでフルーティーに 冷や奴 酢バター
酢の種類と特徴
酢の味って 酸っぱいでしょ。酸っぱい酢ですから スパイ酢だというふうに思いまして、酢をいろいろ その酢に合わせた機能を 使ってお料理に役立てるということです。
種類 | 味 | おすすめ |
穀物酢 | さっぱり | リーズナブル 唐揚げ 酢漬け |
米酢 | まろやか | 酢飯・酢の物 |
黒酢 | コク | 酢豚・あんかけ焼きそば |
りんご酢 | フルーテイ | サラダ・サワードリンク カリウムが含まれ塩なれ効果がいい |
ワインビネガー | フルーテイ | しめさば・カルパッチョ |
先生 話が それることちょっと お聞きしてもいいですか?
昔なのかな お酢を頂くと体がやわらかくなるって ありませんでした?
関係ありませんね。 あまり根拠のあることではないんです。
ご家庭でできる酢の楽しみ方
酢のですね 使い方のコツというものが
ございましてね。
それは 酸っぱいものは酸っぱいもので制する
こちらに用意致しましたのが
米酢 大さじ1杯と、レモン果汁 大さじ1杯
量は ちょうど1対1の割合でございます。
米酢とレモン果汁を混ぜる。
私は このグラス好きでして 何でも これで頂くんですけど。
こうして おもむろに かき混ぜますね。
そうしましたら まずは こう テイスティング。
その酸っぱさは どう変化するか。これは皆さん どうぞ是非 チャレンジしてみてください。
まるで お酢に お砂糖を足したように甘く感じるんです。
これ 飲めますよ。あっ まろやか。すてきな いい香り。
合わせただけで何でしょう これ。レモンジュースより レモンジュースのような感じがしちゃいます。
フルーティーというか。
(内堀)おっしゃるとおりです。実は レモンジュースは揮発性という力を 持っていませんので、お酢と一緒になることによってレモンが香り立つようになるんですよ。
さあ続いては 冷ややっこです。
実は 酢は酸っぱいだけが お酢じゃない という使い方の例でございましてね。
おしょうゆが3大さじ1杯15ml、黒酢 小さじ1杯 5ml。
私はですね この黒酢じょうゆを これくらいの絹ごし豆腐に、私は これくらい、いや これくらい。
先生 かけすぎじゃないですか?
そうですね。 こんなにかけたら皆さんおしょうゆ辛くなっちゃうじゃないの?
酢が おしょうゆの味を引き連れて お豆腐の中に す~っと 入り込んでいくわけでございます。
頂きます。
お豆腐の甘みが引き立つって感じ。まろやか。 おいしい。
(とよた)おだしが効いてるのかな っていうぐらいの。
お酢のお好きな方は 3対1を3対2 3対3。つまり1:1ぐらいにして
私のテーブル 家庭ではいつも1:1の黒酢じょうゆが いつもテーブルにあります。
さあ続いては 酢が高級バターにという新しい楽しみ方です。
名付けて 「酢バター」でございますね。
材料は 生クリーム 80ml(乳脂肪40%以上 乳化剤なし) 蜂蜜10ml りんご酢5ml パイナップルジュース(果汁100%)5ml
りんご酢にパイナップルジュースを混ぜる(お好みのフルーツビネガーでも楽しめます)。
密閉できる容器に全てを入れ 振ること1分。なんと バターに変身するとのこと。
これ振って頂く時に ちょっとしたコツがございましてね
最初のドン!これ結構 重要でございます。
あっという間に バターの出来上がり。
すっごく お上品な 何か お菓子のようなバター。
本当これだけで何か すてきなデザート。
もちろん このバター トーストに塗って 頂くのも よろしゅうございますが 私は もうオムレツに入れて頂きますとね 程よい酸味も楽しみながら それはそれは おいしいオムレツが 出来上がります。
すご~い。 何にでも使えそうな。
おすすめ料理 マグロのたたき ねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼き
指南してくれるのは 管理栄養士の金丸絵里加さん。
酢を生かしたレシピを 数多く考案しています。
前菜からメインディッシュ 作り置きまで 酢で おいしいレシピを紹介します。
前菜は マグロのたたき ねぎだれサラダ
今回は ねぎだれを作ることによって そこに お酢を加えるんですが、お酢を加えることによって 減塩効果が期待できます。
材料(2人分) まぐろ 200g、わかめ 40g、リーフレタス 3~4枚、ブロッコリースプラウト 1パック、みょうが 1個、ごま油 小さじ1
ねぎだれ ねぎ 1/3本、 ごま油 小さじ1、米酢 大さじ1と1/2、みりん 大さじ1、しょうゆ 大さじ1、一味唐辛子 小さじ1/2
お好みの野菜に 鉄分などミネラルが豊富な まぐろ。酢が効いた ねぎだれで頂きます
作り方
マグロの表面をフライパンで軽く焼き、うまみを閉じ込める。
キッチンペーパーに包んで余分な油を落とす。
ねぎだれを作る。
ねぎのみじん切りに米酢を混ぜる。
そのほかのねぎダレの調味料を加える。
酢で塩分を抑えることができます。
野菜と まぐろ 薬味のみょうがを 盛りつけてねぎだれをかけたら出来上がり。
さらに煮魚にも酢が活躍。 魚のおいしさを凝縮 引き立てます。
サバのビネガースープ煮
材料(2人分) サバ 2切れ、オリーブ油 小さじ2、ニンニク 1かけ、たまねぎ 1/2個、ピーマン 3個、クミンシード 小さじ1/2、塩・こしょう 少々
白ワイン 大さじ3、白ワインビネガー 小さじ4、水 カップ1/2、塩 小さじ1/3、みりん 小さじ1/2
作り方
酢はフルーティーな白ワインビネガーで マイルドに。リンゴ酢とか黒酢を使ってもいいです。
穀物酢は酸味が際立ち過ぎます。
皮面に切り込みを入れたサバを酢水(酢1:水2~3)で洗う
洗い終わったサバに塩こしょうを振る
フライパンにスライスしたにんにくとクミンシードを入れ、オリーブ油で炒め香りを付ける
香りが立ってきたら サバを入れる(皮面を上向き)
サバの片面が焼けてきたら、サバのまわりにスライスしたたまねぎを入れる(サバはひっくり返さない)
白ワインビネガーなどの調味料をすべて加え、中火で5分間煮込む
スライスしたピーマンを入れて、さらに3分煮込んだら完成です。
マイルドな味わいの洋風さばの煮込みです。
こうやって洋風に味付けで あと お酢を加えて頂くことによって いつもと違った煮魚というのを
楽しめると思います。
続いては酢漬け。おすすめは酢たまねぎ
作り置いて そのまま食べてもよし、調味料として料理にも活用できます。
材料は たまねぎ1個、はちみつ 大さじ1、塩 小さじ 1/2、穀物酢 300ml だけ。
保存は 冷蔵庫で 約10日間可能です。
まずは たまねぎを薄切りにします。
10分ほど寝かせておくと 甘み・辛みが引き立ちます。
塩・蜂蜜を加え、なじませたら、最後に穀物酢300ml 加えます。
今回は穀物酢を使いましたが リンゴ酢にすると まろやかで 酢の苦手な人も楽しめます。
同じようにトマトを漬けた 酢トマト(材料:トマト2個 米酢300ml はちみつ 大さじ1)
酢キャベツ(材料:キャベツ 大1/2個 穀物酢 500ml 粒マスタード 小さじ2 塩小さじ2)
など さまざまな食材で酢漬けが楽しめます。
酢漬けは そのまま食べてもよし 料理にも活用できます。
例えば 酢たまねぎを生かした豚のしょうが焼き。
通常のしょうが焼きなんですけれども、そこに酢たまねぎを使うことで 調味料を減らし さっぱりと仕上がる。さらには おしょうゆの量とか減らせます。
材料は一般的な豚のしょうが焼きと同様。
(2人分) 豚ロース肉 4~6枚、トマト 1/2個、片栗粉 適量、ごま油 大さじ1/2、キャベツ2枚分
酢たまねぎ 60g、醤油 小さじ4、みりん小さじ1、砂糖 小さじ2、すりごま白 大さじ1 ショウガすりおろして 1/2かけ
袋を用意して 酢たまねぎ・しょうがを豚肉になじませ 10分ほど漬けておきます。
他のお肉でもできますので お肉をお酢は やわらかくする効果がありますので 是非お試しください。
豚肉に酢がなじんだら かたくり粉を入れ ごま油で豚肉を焼いていきます。
袋にたまった 酢たまねぎなんですが これも上に全体的に広げるようにして全部 入れちゃってください。
両面が焼けたら しょうゆなどの調味料を入れ、豚肉と絡めながら焼き とろみが出てきたらすりごまを加えて コクを出します。
野菜に盛りつけて出来上がり。
酢たまねぎの活躍で 甘い香りも楽しめます。
甘い香りがするのは たまねぎが しっかりと漬かっているので 酢たまねぎを炒めることで 甘み コクがアップします。
おいしそう。
今回 試食がありませんので ごめんなさい 皆さん。
酢は調理する時に加熱した場合 酢が飛んでいってしまう つまり飛ぶというのには いろんな解釈がございましてね 酢らしい香りが飛ぶのでございまして、実は お酢の沸点って118度でございます。
酢の成分は 本当は中に ちゃんと残っているわけでございます。
いつも あなたのそばに酢がいると。決して主役にはなりませんが
ピッタリ横について 名脇役を務めて頂けるんじゃないでしょうかね。
▽まとめ&感想
ゲストのとよた真帆さん 酢大豆 酢たまねぎを常備しドレッシングにしています。
酢を取り入れた食卓を家族で楽しむ一家。
多山賢二教授 酢の健康効果 脂肪の肥大化防止 食事と一緒にとり継続することが大事。
酢ムリエ 内堀光康さんのお酢の楽しみ方 酢とレモンでフルーティーに 冷や奴 酢バター。
マグロのたたき ねぎだれサラダ・サバのビネガースープ煮・酢たまねぎを使った豚のしょうが焼きのレシピ紹介
酢にまつわる話。興味いっぱいでした。
最近 疲れが取れるんではと リンゴ酢ドリンクを飲んでいました。
食事にも今までは ところてん・もずく酢は食べていましたが、いろんなものに入れてみたいと思います。