あしたも晴れ!人生レシピ「新たな刺激!スパイスで魅惑のカレー」▽こんな話

Eテレ 2021.10.15
印度カリー子さんが3種類のスパイスでカレーのソースの部分 グレイビーを作り、これをベースにしたチキンカレー・電子レンジだけで作るキーマカレーと絹ごし豆腐のカレーのレシピ。
香りづけ 味つけ 香りの決め手で選んだスパイスを使ってオリジナルカレー

【ゲスト】北斗晶,内藤裕子【講師】カレー研究家 井上岳久,料理研究家 印度カリー子
【司会】賀来千香子,小澤康喬,【語り】堀内賢雄

印度カリー子さんの3種類のスパイスで作る 簡単スパイスカレーレシピ

今 大人気のスパイス料理研究家 印度カリー子さん
スパイスカレーはですね 食べる楽しみが2割 作る楽しみが8割といっても 過言ではありません。
東京大学入学後 自炊をきっかけに スパイスカレーに はまり 東大の大学院では スパイスを学んだ という経歴の持ち主でレシピ本も続々出版。

グレイビー(カレーのソースの部分)

カリー子さんが まず作ってほしいという カレーのもと グレイビー
インド料理では カレーのソースの部分をグレイビーと呼んでいます。
これさえあれば 手軽にいろいろなアレンジカレーが作れ
とっても便利なんです。

グレイビー 材料 2人分
ターメリック、クミン(粉末),コリアンダー、塩 (各小さじ1)
たまねぎ1個 、トマト1個、 にんにく しょうが1かけずつ

たまねぎはみじん切りに、トマトは ざく切りです。
みじん切りにしたにんにくと しょうが、さらに たまねぎを加えて炒めていきます。
強めの中火で 炒め時間の目安は およそ10分です。
色が濃くなってきますので たまねぎの水分を抜くためにへらを押しつけます。
もともとのたまねぎの量に比べると3分の1ぐらいまで縮みました
そして10分後 たまねぎが濃い茶色になったらトマトを入れます。
焦がすと味が調わなくなるので よく混ぜながら炒めます。

2~3分 炒めると トマトの原型が なくなります。
これぐらいまで ちゃんと炒めてあげないと深みが出てこないですね。
ここで入れるのが スパイスです。
3種類 頭文字を取って「タ・ク・コ」の3つだけ。
黄色に色づけし味に深みを出してくれるターメリック
強い香りとミントのような刺激を舌に感じさせてくれるクミン
ほのかな甘みと酸味が混ざったような味で パクチーの種でありながら 全く味が異なるコリアンダー
たまねぎ1個に対して 小さじ1杯ずつ使っていきます。
必ず同じタイミングで塩を入れます。あとは焦げつかないように弱火で混ぜるだけ。
たまねぎとトマトの水分が しっかり抜けていれば もったりしてきます。
これで グレイビーは完成です。
グレイビーは 冷蔵庫だと およそ5日間 冷凍すれば1か月保存でき 作りおきにも最適です。

グレイビーをベースにしたチキンカレーの作り方

材料 2人分
鶏もも肉 250g
プレーンヨーグルト(無糖)100g 水 100ml グレイビー 2人分

一口大に切った鶏肉をグレイビーと合わせます。
水を入れて弱火にかけ 全体をなじませたら 蓋をして およそ10分 鶏肉に火を通します
鶏肉は煮込むというよりも 蒸し煮にして 火を通してあげるという感覚に近いです。

ヨーグルトを滑らかになるまで しっかり混ぜます。
固まったままだと カレーと分離して きれいに混ざらないので 気をつけてください。
チキンカレーの完成です。

グレイビーから作る簡単チキンカレー。
たった3種類のスパイスでも 本格的なカレーの仕上がりに。
さらに ヨーグルトの酸味で 爽やかな味わいも楽しめます。

ターメリック、クミン、コリアンダーというのは辛みが一切ない スパイスになります。
なので「毎日カレーなの?」って驚かれる方 多いんですけど 毎日 そんなオーバースパイスのカレーは 絶対に食べられないですね。
自然と おいしい また あしたも 食べたいと思えるカレーは これぐらいの比率が ベストだと 思っています。

電子レンジだけで作るキーマカレー

お水を使わないで お肉とスパイスと 他の素材 合わせるだけなので ぎゅっと うまみと香りが凝縮します。最短3分で できるカレーです。

材料 1人分
合い挽き肉 150g、 トマト 1/4個、フライドオニオン 大さじ1
すりおろした ニンニク ショウガ 小さじ1、タコスミックス 小さじ1
プレーンヨーグルト(無糖)大さじ1、 塩 小さじ1/2

使うのは グレイビーと同じで「タクコ」
ターメリック、クミン、コリアンダーの3種類です。分量は1対1対1。
大さじ1杯ずつ混ぜ合わせておけば 9回ほど使えます。

次は にんにく しょうがをすりおろします。
レンチンのカレーの場合だと3分程度で作るのでみじん切りだと やっぱり生で 出来上がっちゃうことが多いので おろして使います。
手軽に準備したい場合は チューブのにんにくと しょうが それぞれ3センチほどです。

あとは 準備した材料をまとめて レンジに入れるだけです。
加熱には レンジ調理がOKの 耐熱性ガラス容器を使ってください。
材料を入れていきます。まず フライドオニオンです。
こちらが先ほどグレイビーの時に頑張った炒めたまねぎと同じ役割を持っています。
しっかり水分が抜けている状態とも 言えるので これを あとで トマトとかと合わせた時にちょっと膨らんでくれてまあ それも食感になって おいしかったりなんですけど とにかく安くて 常温保存ができて 人数変更がしやすいってところが フライドオニオンの決め手でしたね。

続いて にんにく しょうが ざく切りにしたトマトを入れます。トマトは缶詰で代用もできます。
生より甘みが強くなるので お好みで使い分けてください。
続いて 「タクコミックス」 小さじ1杯分を入れます。
さらに塩と ひき肉を入れたら 全体を軽く混ぜ合わせます。あとは軽くラップをかけて 600ワットで およそ3分。
仕上げは とろみ付けの役割もある ヨーグルトを入れて よく混ぜます。
最後は ごはんの上にたっぷり盛りつけて…。今回は卵黄をトッピングします。
キーマカレーの完成でございます。

レンジで簡単に作れる本格的なキーマカレー。スパイスの風味と ひき肉のうまみをぎゅっと閉じ込めた大満足のカレーです。
油を使わないので すごく あっさりとしたテイストになるので ヘルシーに おいしく楽しんで頂きたい。

電子レンジで作る 絹ごし豆腐のカレー

絹ごし豆腐の厚あげで、木綿豆腐よりも 口当たりが滑らかなのが特徴です。

材料 1人分
厚揚げ(絹ごし豆腐) 1枚150g、 トマト 1/4個、フライドオニオン 大さじ1
すりおろした ニンニク ショウガ 小さじ1、タコスミックス 小さじ1
塩 小さじ1/2 ココナツミルクのパウダー

今回は ヨーグルトの代わりに アジアンテイストが楽しめる ココナツミルクパウダーを使います。
下ごしらえは 絹ごし豆腐の厚あげを一口大に切るだけです。

和食材のうち お豆腐とか 絹あげとか 香りが比較的 小さいものは スパイスと相性がいいです。
全ての材料を入れていきます。 ココナツミルクパウダーは加熱した時に 分離する心配がないので
最初に加えてしまいます。これを600ワットで3分加熱
トマトを潰しながら全体を混ぜ合わせれば完成です。
ふわふわ食感が楽しめ スパイスとの相性も抜群のカレー。

そのお味は スタジオで。
ごはんがなくても そのままでおいしく頂けるということです。

(北斗)全部 食べちゃいました。全体的にまろやかな感じなので。
まして このお豆腐になったことで よけい まろやかな 子どもでも食べられる おかずですよね。

(印度カリー子)最初は納豆と組み合わせたら おいしかったと。
欧風カレーだと ルーが強いわけなんですけど、それに比べて スパイスカレーは食材の味わいを引き立てる。

スパイスは 常温保存で大丈夫
冷蔵庫は避けてほしい、取り出して使う時に 温度変化で結露してしまって その水分で スパイスの香りが 損なわれたりとか カビの原因にもなりうるので。

香りを確かめられる 100種類ものスパイスを扱う専門店

東京・中野 100種類ものスパイスを扱う専門店にフリーアナウンサーの内藤裕子さんが向かいました。
「カレーアナウンサー」と呼ばれるほど自他共に認めるカレー好き。
ブログには ほぼ毎日 作って食べている というカレーの写真をアップしています。
雑誌やテレビで紹介するオリジナルレシピも人気で カレーをテーマに セミナーなども開いています。
向かったのは スパイスを扱って40年の専門店。

こちらでは八角 クミンシードなど 人気スパイスをはじめ パキスタンや スリランカなどから 輸入した
日本では珍しい およそ100種類ものスパイスが ずらり。
店主の川久保さんは 夫が始めた この店を手伝ううちに どんどん スパイスの魅力に 引き込まれたんだそう。
今ではSNSを使って スパイスの 活用術を積極的に発信しています。
うちは香りも嗅げるスパイス屋です

マダガスカルから取り寄せたワイルドペッパー
野菜との相性が抜群で ピクルスに使うと おいしいのだといいます。
かなり 黒こしょうより パンチのある香り、ウッディとか木っぽい。木の実のような感じもしますね。

ヨーロッパで古くから 薬用として使われている バラを乾燥させた ローズレッドペダル

今回 内藤さんは 今よりも スパイスを有効に活用できる目的がありました。
20~30種類は あるんですけど どうしても クミン シナモン コリアンダー レッドペッパーとか5~6種類ぐらいいつも同じようなスパイスを使いがちなんですよね。

カレーでいうと ホールスパイスは香りづけのためのもの
パウダースパイスは 中心の味を引き出すもの
最後に もう1回 香りづけ

そこで内藤さんが作りたいカレーに合う スパイスを実際に選んでいきます。
これから お豆のおいしい季節なので、甘くて 爽やかで スパイシー 豆に合う 体に合う さっぱりしたカレー ずいぶん欲張りなんですけど 作りたいなと思ってるんですね。

スパイス活用術 香りづけ 味付け 香りの決め手
☆香りづけをするスパイス
形は丸ごと そのままの ホールスパイスを使います。
カレーって 煮込みのイメージですが インドカレーは炒め物 ですので 1番最初 油と反応させて良い香りの出るスパイスを選ぶ。
まずは 香りと甘みとおっしゃったので スリランカ産のセイロンシナモンですね。
同じシナモンでも こちらが ベトナム産のカシアシナモン 全然 香りが違います。こちらのほうが ちょっと味が 八つ橋の香り。スパイシーです。

続いては「スパイスの女王」と呼ばれ 爽やかで強い香りが特徴のカルダモン
今回は さらに香りが強く とても珍しい 渋い香りのワイルドカルダモン を使います。
インドで おもてなしの時に よく使われ プラス 王様のカレーを作る時に使うカルダモンです。

香りづけのために選んだのは カシア、ワイルドカルダモンの他 赤とうがらし、甘い香りが特徴のフェネグリーク、油で炒めると香りが引き立つ マスタードシード
そして 川久保さんのイチオシ カレーリーフの生葉、本当に日本では手に入らなくて これを入れることによって本当に何倍にも おいしくなります。
エゴマのような フレッシュでパンチのある香りです。

味つけのためのスパイス
粉にしたパウダースパイスと使うと 調和が取れます
スパイスというと辛いというイメージなんですけれども、 辛いスパイスは 多くても2割、あとは 香り・甘み・苦みが口の中で旨みになります。

パウダースパイス は食材となじみやすく 味を引き出す。特に野菜の甘みを出す
今回 味つけのスパイスに選んだのは、カレーに欠かせないクミンコリアンダーターメリック
そしてパンチのある辛さを引き出すためにレッドとブラック2つのコショウ 5種類です。

香りの決め手となる仕上げのスパイス
おすすめは カスリメティですね。
(内藤)これ フェネグリーク一番最初に使った ホールのスパイスの葉で、甘~い葉っぱの香りしますね。お茶のような感じもする。
ホールスパイスは香りが とびにくいので 最初に使いますね。
中心で使うパウダースパイスは 火入れているうちに いくらか香りがとぶ。
それを最後に ハードな香りのするのを 入れることによって 全体がまとまります。
(内藤)これを追いがつお的に 最後 入れていきます。

この12種類のスパイスを使ったカレー 一体どんな味になるのでしょうか?

香りづけ 味つけ 香りの決め手で選んだスパイスを使ってオリジナルカレー

専門家 カレー研究家で 数多くのカレーを プロデュースされています井上岳久さんです。
スパイスの役割いろいろ あり 味づけ、 色づけ、 香りづけ、それに臭み消し食材の保存にも使えます。食欲増進の役割もあるんです。

インドカレーの特徴は、一つ一つ いろいろ 組み合わせて作っていくんですね。
それを その日の食材とか 季節によっても入る食材が違ったりとか、体調に合わせて カレーを作っていくというのがインドのカレーの特徴なんですね。
私なんかはですね インドに何回も留学でカレーを学びに行ってるんですね。
大手のカレーメーカー とか カレーの店主とか連れて インドカレー留学したんですよ。
その時に 朝から晩まで ずっとカレーを作ってるので インドは暑いですしず~っと作ってるので 疲れてきて フラフラになってくるんですね。
ある時に女性の方が もう限界だ ちょっと休ませてくれと。
そんな会話を聞いてた インドのシェフが ちゃちゃっとカレーを作ってくれ その方は2時間後に
復活したんですよ。 医食同源みたいなところがある。

スパイスの香りを体験
フェンネル‥線香の匂い、稲刈りのあとの匂い。ビスケットとかクッキーとかお菓子に よく使うスパイス。よく インドカレー店に行くと食べ終わったあと用に 置いてある。

・クローブ‥ウスターソースとか とんかつソースの主原料、肉料理と とても相性が合う。
ハンバーグとか ミートボールに よく使われてる。
防虫効果もすぐれてるって言われて 正倉院の中で発見されたって言われてます。

スパイスって実はすごい種類があるんですよ。
是非 今回みたく 見たり かんだり 匂いを嗅いだりして頂いて興味を持って ネットとかレシピとか 本なんかもいっぱいありますので いろいろ試して頂いて どんどん スパイスの使い方を増やして頂きたい。
それ やってると ある時にカレーと結び付くんですよ。

さまざまなスパイス 12種類を使うという 内藤さんのスパイスカレー どんなカレーになったんでしょうか。

香りづけ 味つけ 香りの決め手3つの役割で選んだスパイスを使って内藤さんが オリジナルカレー作りに挑戦。
主役は ひよこ豆鶏ひき肉
スパイスの甘い香りが食欲をそそります。
たまねぎは食感を残すため粗くみじん切りにしたら 電子レンジへ。600ワットで3分 加熱します。
トマトは ざく切りに。
カラーピーマンは ひよこ豆と同じくらいの大きさに切りそろえたら 下ごしらえは終了です。

まずは香りづけのスパイスを使って材料を炒めていきます。
ホールスパイス :ワイルドカルダモン 2個、カシア3cm、フェネグリーク 小さじ1/4
赤とうがらし 1本、マスタードシード 小さじ1 カレーリーフ あれば5枚


鍋に油とホールスパイスを入れて スパイスの香りを移していきます。
焦げやすいので 火をつける前に 油とホールスパイスを入れていきます。
スパイスは とても焦げやすいので弱火に。
時々 混ぜながら ゆっくりと油に香りをつけていきます。
焦げてしまうと香りが飛んでしまう
スパイスが パチパチ はじけ始めたら カレーリーフを入れて さらに にんにく しょうがを入れます。
にんにくと しょうがの香りが出てきたら 先ほどのたまねぎを入れます。
今日のカレーはさっぱりとした 味わいに仕上げたいので 炒め具合は 透明 しんなりする程度で大丈夫
続いて 鶏ひき肉。色がついてきたら 赤とうがらし トマトも入れて水分を飛ばしながら さらに炒めます。

パウダースパイス :コリアンダー(粉末)小さじ1、クミン (粉末)小さじ1 /2
ターメリック 小さじ1/4、レットペッパー 小さじ1/2、ブラックペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ1/2

パウダー系を入れるので 焦げつきやすいので火を弱め具材の上へ。
さらに黒と赤のペッパー そして塩も入れます。

スパイスが焦げないように ここで水を入れ およそ10分 煮立たせて 味をなじませます。
ひよこ豆 カラーピーマンを入れます。
次は いよいよ仕上げ スパイス さっと カスリメティを入れて ひと煮立ちさせたら これで完成です。

スパイスの個性が生きたカレーです。あまみ・爽やかさを感じつつ辛みが追いかけてくる。
設計どおりのカレーができたっていう感じですね。

「カレー大学」なんていうのを立ち上げて カレーの学校も やってるんですよ。
これ なんと10倍ぐらい 受講者が増えてるんですね。

レトルトカレーが今 大ブームなんですよ。
大体 常時3, 000種類ぐらい 流通してるんですよ。
新商品をどんどん どんどん出してくる レトルトカレーの世界なんですね。
試食なんかやる時は 20食ぐらい カレー食べるんですよ。
で 皆さんから「カレーそんな よく食べられますね」 「嫌いになりませんか?」って言われるんですけど
全然そんなことないんですよ。
カレーは 飽きが来ないという 魅力がある。

▽まとめ&感想

3種類のスパイス ターメリック、クミン、コリアンダー スーパーで見つけ買い込んできました。
私もグレイビーを作り、これをベースにしたカレー作ってみたいと思っています。