あしたも晴れ！人生レシピ★しあわせ　おいしい！“だし”ライフ▽こんな話

Eテレ 2023.3.24
日本料理家の野崎洋光さん流簡単なだしの取り方で素材を３回生かす方法☆
３６５日だしライフを楽しむ梅津有希子さんはフレンチトーストなどにもだしを活用。減塩など健康に☆だしで人生が変わり、飲むだしの開発を手がけた阿部恵里子さん

【ゲスト】IKKO 【講師】甲子園大学学長伏木亨
【司会】賀来千香子，小澤康喬【語り】堀内賢雄

日本料理家の野崎洋光さん流簡単なだしの素材を３回生かす方法
1. 昆布とカツオの合わせだし
2. 煮干しだし
毎日だしライフを楽しむ梅津有希子さん減塩で健康に
だしを飲み物として開発阿部恵里子さん
▽まとめ&感想

日本料理家の野崎洋光さん流簡単なだしの素材を３回生かす方法

だしは、かりゅうやパックが便利ですが、自分でとっただしを料理に生かせばうまみが一段とアップします。あるアンケートで１０代から６０代のおよそ１，３００人に「だしをとったことがありますか？」と聞いたところ、「とったことがない」と答えた方が　３２．９％。ほぼ３人に１人ということでした。
ゲストＩＫＫＯさんです。
私の感覚の中で　ちょっと何か足りないなって思った時に一番　助かるのが しいたけだしなんです。しいたけだけは２時間ぐらい少しずつ少しずつ煮込んで濃縮でだしをエキスをとっておそうめんとか食べる時に、何倍かに希釈したものでお水の代わりにちょっと薄めたりするんです。そうするとちょっと一段といい感じに　昔　食べた味になるかな。

日本料理店総料理長野﨑洋光(のざきひろみつ)さんは伝統を踏まえながら今に合った料理を提案し続ける和食の達人です。おいしくて簡単なだしのとり方を教えて頂きました。
（野﨑）だしをとるっていうと　とてつもなく難しいと思われるでしょうけど、本当はすごく簡単なんです。だしの素材を３回生かす「だしの三段活用」です。

昆布とカツオの合わせだし

■昆布とカツオの合わせだしはいろんな料理に使いやすい。
用意したのは昆布8g、かつお節10g
●１回目　ポットの沸騰したお湯を１リットル ボウルに移します。そこに昆布とかつお節を入れて1分間おく。実は　お湯をポットからボウルに移したことがおいしいだしをとるためのポイントです。
ポットが大体９０度から１００度ぐらいの温度を持ってます。で　ボウルが冷たいので入れることによって温度が下がっていく。だしをとる時の適温は大体８０度前後だと思ってください。かつお節が沈まない浮いていない中間の状態になります。
８０度前後という適温は野﨑さんの長年の経験から得たもの。80度以上だとえぐみ渋みが出て 80度以下だと味が薄く物足りない。１分たったら　ザルにキッチンペーパーを敷いてこします。
●2回目の活用。
素材にまだ残っているうまみを引き出し、もう一度だしをとります。お湯の量は半分の５００ミリリットル。そして抽出時間を５分に増やします。こして完成です。
合計１．５リットルのだしが　とれました。野﨑さんによれば　この２種類のだしはあまり　うまみには違いがないそう。そのため　混ぜて使います。野﨑さんの考える　おいしいだしは濃すぎないということなんだそう。
「必要性のあるうまみだけでよい。必要でないうまみは入らない。うまみが強すぎる(濃すぎると）おいしく作れなくなる。お吸い物や煮物を作るときに相手の食材から味が出るのでちょうどよいおいしさになる。だし調味料素材の三位一体になることがうまい」

油揚げとネギの柳川風そのだしを使った料理。
＜材料 3人分＞ごぼう 50g、しいたけ3個、ねぎ(青い部分)2本、油揚げ1枚、卵2個、だし160ml、うす口しょうゆ20ml、みりん20ml
＜作り方＞フライパンに　ごぼう　しいたけ　青ねぎ油揚げを入れ　強火にかけ、そこに先ほど　とっただしうす口しょうゆとみりんを足したものを入れます。具材に火が通ったら　卵を回し入れて完成。お好みで　さんしょうを振ってください。
だし　調味料　素材が調和し合うことで上品なうまみが口に広がります。

●３回目は　だしがらを有効活用。細かく刻み　ポン酢につけておくとちょっとした常備菜に。薬味などを加えごはんにのせてもよし。釜揚げうどんに混ぜてもおいしいそうです。

煮干しだし

みそ汁や　うどんなどに適しただしですがとり方によっては生ぐさい臭いが気になることも。野﨑さんは　その臭いを抑える方法を教えてくれました。
●１回目　２５グラムの煮干しと１リットルの水を用意。お店で使うだしは　品よく仕上げるために頭とはらわたを取りますが、家庭料理の場合はそのまま使って問題ないといいます。３時間ほどつけておけばうまみが十分に出ます。
煮干しのうまみ成分であるイノシン酸は水にすぐに溶け出します。一方　嫌な臭いの原因となる脂はなかなか水に溶けません。水に浸すことで　嫌な臭いを抑えたままうまみを引き出すことができるのです。３時間後ザルでこして最初のだしが　とれました。

煮干しだしを使って　野﨑さんが作ってくれたのは　上品なお吸い物。
＜材料 2人分＞はんぺん1/2、菜の花2わ、わかめ40g、煮干しだし300ml、うす口しょうゆ小さじ2強、酒小さじ1 　みりん20ml
＜作り方＞はんぺんわかめ菜の花を具材にうす口しょうゆと酒で味付けしました。
煮干しだけでかつおを使わなくても　いけるってことも知ってほしい。

●２回目は　水１リットルに先ほどの煮干しと昆布を加え、違う風味のだしを作ります。熱を加え　煮干しに残っているうまみを引き出します。沸騰したら　アクを取り　こせば完成です。
煮干しと昆布をミックスしただしは味が　しっかりしているのでみそや　しょうゆなど濃い味の調味料と合わせて使うとよいそう。
●３回目　２回だしをとっても　まだ煮干しに味が残っているので　炒め物に使えます。ねぎと　しいたけを一緒に炒めうす口しょうゆで味付けをしました。

このだし　どれくらい日もちするのでしょうか？
「冷蔵庫に入れると3日くらいもつがもたせることを考えない方がいい。天然だしは1日ごとに味が落ちうまみ・風合い・香りがなくなる。その都度 だしをとって楽しんでください。」

食品栄養学に詳しく　長年　だしの研究をされてきました甲子園大学学長伏木亨さんです。
・アミノ酸系－グルタミン酸…昆布
・核酸系ーイノシン酸…肉系・魚・かつお節
　　　　ーグアニル酸…シイタケ
アミノ酸と核酸が一緒になるとうまみが増す。舌の先にうまみのセンサーがありアミノ酸系と核酸系は別々の場所にくっつくんです。先に片一方が　くっつくとそのセンサーの形がちょっと変わり次に来るアミノ酸系のやつをガチッと捉えてうまみがずっと続く。

世界の中で誰もが脂はおいしいです。脂どの国の人も好きですよね。
新生児の上にいろんな味の溶液を順番にポトポトと落としていったんです。砂糖に対してはニコッと笑います。それから酸っぱいものあるいは苦いものに対しては露骨に嫌な顔する。だしの溶液をポトッとたらすと薄い時にはそうでもないんだけどちょっと濃くしていくとニコッとするんです。まだ食体験がないにもかかわらずだしの味をすごくおいしいと思ってるというのは 先天的としか言えないですね。

毎日だしライフを楽しむ梅津有希子さん減塩で健康に

自分でとっただしを毎日使って食を楽しんでいらっしゃる方です。
ライターの梅津有希子さん。だしの取材をきっかけにその魅力にはまり以来だしライフを楽しむ本を出版しています。
冷蔵庫にいつも常備しているのが昆布だし・煮干しだし・しいたけだしです。
だしのとり方には梅津さんのこだわりがあります。
昆布だしで大事にしているのは分量。必ず量をはかってから水に入れています。水１リットルにつき　昆布２０グラムが梅津さんの基本分量です。多いほどおいしいけれども毎日使うのでこの分量です。冷蔵庫で二晩置きます。一晩　置いた時より　しっかりしただしが出ると感じたからです。
常備しておくといつでも何でも作れるという安心感があります。いちいち昆布だしをとってから料理を作ろうとすると時間もかかり心理的なハードルも上がるといいます。
煮干しだしは　水１リットルに対して煮干しが３０グラム。手間がかかるので頭や　はらわたを取りません。さらに　おいしく使うため 料理に使う直前に５分間煮るのです。この水出しの状態でも十分おいしかったんですけどより濃い煮干しだしがとれたんです。
しいたけだしの　こだわりは小さなジャムの空き瓶を使うこと。３枚の干ししいたけがつかる量の水を入れて 冷蔵庫で1晩おきます。しいたけだしは少量でいいのでちょい足しに使います。
かつおだしをとる時に使うのは コーヒードリッパーと小分けパックのかつお節。作り置きせず　料理のたびにとっています。かつお節は空気に触れると酸化し味や香りが損なわれていくので小分けパックを使い切ることで毎回新鮮な香りが楽しめます。4.5gパックの場合お湯は150ml 蓋付きのドリッパーを使っているのでしっかり蒸らすことができうまみの濃い　かつおだしがとれます。およそ２分間蒸らします。
朝　梅津さんはドリップのかつおだしで１人分のみそ汁を作ります。かつおだしだけで十分おいしいんですけれどさらに冷蔵庫の昆布だしを加えたほうが　もっとおいしくなります。全然　違います。かつおと昆布の合わせだしに具材を入れてひと煮立ちしたらみそを投入。
みその量は大さじ半分もありません。だしライフを始める前と後ではみそ汁に入れるみその量はおよそ⅓に減りました。それまでの量だとしょっぱく感じるようになったといいます。特に減塩を意識した食生活してるわけじゃないんですけど明らかに塩分減りました。
以前は炒め物が多かったという梅津さんの食生活がだしライフで大きく変化。温かな鍋物や汁物、煮物　だしで炊き込むごはんなど 濃い味付けをしない料理が増えたのです。
よく作るのは　冷蔵庫にある食材をだしで煮込むだけの「だしポトフ」。（鶏もも肉、白菜、シメジ、シイタケ、厚揚げ、薄口しょうゆ) だしの分量は　お好みでいいそう。
煮干しだし５分間　煮て 昆布だしを加え 煮干しは鍋から取り出します。具材を入れ　火が通ったところでしいだけだしが登場。風味が強いので小さじで味見しながら調整するのが　ポイントだそう。薄口しょうゆを少し加えたのみです。
今度は４枚切りの食パンを半分にカットした梅津さん。なんと　かつおだしとパンを組み合わせた料理を作るそうです。ボウルに卵2個を割り入れドリップのかつおだし100mlを入れました。そこにみりん小さじ1と　うす口しょうゆ小さじ1を足して卵液を作りました。卵液にパンを浸して1晩置きます。翌日　たっぷりと卵液を吸ったパンにバターで焼き目を付けます。牛乳をだしに砂糖をみりんに変えてフレンチトーストにしました。ふわふわの大きなだし巻き卵みたくなって。だし巻きの味がするフレンチトースト。是非お試しあれ。
１０年間も続いている自己流のだしライフ。楽しくおいしい時間が　満足感をもたらしてくれているんだそう。自分が　これが　おいしいこれなら毎日　続けられるといいます。

野﨑さんと梅津さんで全くだしのとり方も　大事にしてることも違うように思えたんですけれどもこれは正解というのはないということなんでしょうか？
（伏木）だしは香りとうまみで、野﨑さんは香りをすごく大切にしておられるから、短い時間で　さっと出してそして香りは出るけれども他の嫌な味は出さないようにやっておられますね。
梅津さんは　むしろ非常に力強い濃いだしが　うまみが欲しいというたぶん考え方だろうと思うんです。これは　どういうだしが自分は　おいしいと思うか　これによって選べると思うんです。

（ＩＫＫＯ）私　おみそ汁に絶対　昆布と煮干しとかつおとかってとるんですけど最後　絶対　追いがつお。みそで溶いたあとに食べる前に追いがつお　するんですよ。出てきて食べる間ぐらいは　ずっと香ってるので　すごくいいなと思って。
（伏木）おいしいだしをとるコツは、昆布を今使っている2倍くらいに増やすと少し料亭に近づける。
私　昆布ですごく面白い体験しましてね。ある食品メーカーの人が和風の離乳食を作ってたんです。もっとおいしくしたいというので京都の料理屋さんと２人で取りかかったんですよ。私は素人だから　料理屋さんのやり方を見てたんですけど、彼が言ったのはまず昆布のグレードをあげなさい。それで実際にひとつき後にその依頼者が昆布だけを替えて持ってきたんです。全てが　おいしくなってた。昆布の力ってすごいなとそれはびっくりしました。

（伏木）だしによって減塩につながる経験しました。一つはですね　京都の料理人さんたちの親しい人たちに一番だしをそれぞれもらったんですよ。というのはね　塩分濃度がどのくらいなのかを知りたかったんです。３軒とも　０．６４％前後すごく少ないんです。しかも私たちが塩を足しているのはしょっぱさを足したいんじゃなくてとりたてのだしは香りが　ふわ〜っと拡散してものすごく広がりが大きいんですね。
塩を足していくと　キュキュキュキュと縮まって　輪郭ができてくるんです。そうすると結果的にはすごく塩分が少なくてもすごくおいしい　だしがとれるということになりますね。
だしをとるメリット。世の中でおいしいもの３つって言いましたよね。脂と砂糖とだしがおいしい。
脂と砂糖しかない国の人たちはどうしても脂の含量が高いし、やっぱり甘みも多いしカロリーが高くなるんですね。ところが　だしのおいしさを知ってる日本人とかアジア人はだしを少し増やすことでそんなに脂が多くなくても、あるいは砂糖が多くなくても十分おいしいんですよ。あるいは油脂の摂取量なんかがうんと低くてもだしが　おいしければ十分　満足できる。そうすると長い目で見た私たちの健康にとってねだしをうまく使うというのは非常に有効なんじゃないかと思います。

だしを飲み物として開発阿部恵里子さん

だしの魅力を発信しようと奮闘する阿部恵里子さん４１歳です。
だしの味わいに出会ったことで人生が変わったということなんです。毎朝欠かさず飲むのがお茶ではなくだし。
だしのおいしさを発信したいと７年前　阿部さんは世田谷区に店雅結寿（みやびゆいのじゅ）を開きました。
このだしはコーヒーのドリップパックのように少し蒸らしてから　お湯を注ぐことでより香りを豊かに感じられるといいます。
（阿部）私おだしで人生が本当に変わっちゃって。まさか自分がおだしの仕事するなんて思ってもなかった。
以前は広告会社に勤めていた阿部さん。仕事が多忙でほとんどが外食。そんなある日ある割烹料理店で　食前酒の代わりに出されたのが　昆布とかつおの合わせだし。
生まれて初めてだしそのものを味わいショックを受けた。そんな時　知り合ったかつお節会社の社長から最近は家でだしをとる人が少なくなっているという話を聞いたのです。
料理に手をかけられないので、コーヒーや紅茶のように飲み物だったら手軽に取れると考え、飲むタイプのだしを販売する新規事業を自分の会社や食品メーカーなどに提案したものの反応はなかった。
（阿部）私一人「おだし　おだし」って言ってて、みんな　ポカーンみたいな。でも自分の中では　こんなふうな商品があったらいいのに…。もう停められません。このままだと進まないから店舗　借りよう！みたいな感じで店舗を契約しちゃった。

思い切って会社を辞め退路を断った阿部さん商品作り始めた。まず行ったのは　市販されている料理用のだしパックを開封して飲み比べてみること。パッケージに　材料名「かつお節」と書かれていても　いざ飲んでみると種類や品質の違いなどで　風味に大きな差が出てしまうことを実感します。
そこで阿部さんは飲むだしに適した素材を求めて　全国の産地を回りました。これはと思った会社に素材を粉砕してもらい商品作り。目指したのは調味料を一切　加えず自然素材だけで作る香りとうまみが体全体に広がるようなだしです。
行き着いたのは２種類のかつお節と昆布・しいたけという４つを組み合わせたそれぞれの素材のよさを生かし合う配合を見つけオリジナルブレンドを誕生させた。
３４歳の時に満を持して店をオープン。
調味料など他のものを加えれば飲みやすくなる。それは分かっていましたが阿部さんは味を変えませんでした。
支えになったのは数こそ少なかったものの百貨店の実演販売などでそのよさを分かってくれるお客さんの存在でした。
（阿部）「あなたいい仕事してるわね」と突然言ってくださる方とか、イベントで試飲してて全然　知らないおばさまが　若い子に「あなた達こういう本物知らないとダメなんだよ」と、わかってくれる人がたくさんいるはず…。

それから７年徐々に固定客が増えていきました。数年前からは都内のホテルにも商品を納めるようになりました。今　力を入れているのはだしと他の素材を組み合わせるアレンジ商品の開発です。
お茶とかつお節をブレンドしたもの、タマネギ・サワラの煮干し・シイタケ・昆布をブレンドしたものなど。この日は大分で見つけたじねんじょのお茶とだしの組み合わせを考え、息子に試飲してもらい意見を求めます。
だしに出会って　人生がより豊かになったと感じている阿部さん。だしの魅力と可能性をさらに引き出し発信し続けたいと考えています。
（阿部）めちゃくちゃ楽しいですよ　本当に。これと　これを合わせたらどうなるんだろうとか。夜な夜な１人で　こそこそ試作して追求してみたいと思います。

(IKKO)何か楽しく２４時間自分の大好きなことを考えて、それを商品開発してる方って　やっぱり　すばらしいものができるんじゃないかなと思って、見てても何かすごく引かれますよね。

それでは阿部さん特製の４種類の素材をブレンドしただしをご用意しました。どうぞ　お召し上がりください。
（賀来）この本当にうまみがいっぱいというか繊細なお味で、それでいてしっかりとお味があって落ち着きます。

阿部さんがお店を始めた頃力になったのが、あるお客さんからの手紙だったそうで。もう亡くなりそうな　おばあさんが最期に口にしたのが阿部さんのお店のだしだったと。もう食事もとれない状況だったんだけれどもだしを飲んで「おいしかった」と言って最期亡くなっていかれたと。阿部さん自身　だしの力というものを改めて感じられたということなんですけれども。

(IKKO)その話を今聞いて私の父が亡くなった時のことをちょっと思い出したんですよね。流動食にだんだんなっていってかむ力も　なくなってきますから。
（伏木）すごい力を持ってるんだなと改めて思いましたですね。もう言葉とかいろんな感覚とは全然違うストレートな　おいしさなんでしょうね。

日々の忙しさの中でだしパックとか顆粒状のものというのがやっぱり便利だというのがあると思うんですけども　そういう中でだしの使い方どうしていくのが　おすすめですか？
（伏木）顆粒だしも非常にいいのができてますし、顆粒だしを飲むということはやっぱり日本のだしの文化を支えていると思いますので　あまり毎日だしをとろうと朝から頑張りすぎずに顆粒だしを適当に使いながら１年に２回でも３回でもいいから大事な時に　ちゃんと　とってもらって、そして「あっ　だしって　おいしいな」と味を知ってもらうだけで僕は日本の文化を守れると思うんです。

(IKKO)かつお　昆布　例えば　しいたけとか煮干しとかっていう　いろんなもの１つずつの成分を考えても　体にすごくいいものじゃないですか。天然のサプリメントみたいな感じで。昔から受け継がれてきたものというのは私たちの体のバランスをしっかりと見守ってくれるものだったんだなと今日　改めて再確認しました。