あしたも晴れ!人生レシピ「拝見 あの人の冷蔵庫 第三弾」▽こんな話☆世界中の料理・動物園・雑煮

Eテレ 2021.11.12
世界各地の料理を実際に訪ね学んできた荻野恭子さんの冷蔵庫☆東武動物公園の冷蔵庫 飼育係の愛情と工夫と思いやり・エサの無償提供ありました。☆雑煮を愛する粕谷浩子さん 全国の雑煮を調べ 魅力をホームページで発信も


【出演】フードコーディネーター 荻野恭子 【司会】賀来千香子 小澤康喬,【語り】堀内賢雄

世界各地の料理を実際に訪ね学んできた荻野恭子さん

早速 世界中を訪ね歩いた料理研究家の冷蔵庫から ご覧頂きましょう。
荻野恭子さん 69歳。 料理番組でも活躍する料理研究家です。
こちらは インドの炊き込みごはん チキンビリヤニ、ウズベキスタン プロフ、トルコ ドルマ、メキシコ メキシカンライス。
そう 荻野さんが作るのは世界中の個性豊かな料理。
アジアやヨーロッパだけでなく アフリカ 中東 中南米など幅広い国の料理です。
実は こうした料理は 荻野さん自身が 40年かけて 世界65か国を訪ね 自分で覚えたもの。
世界各地の料理を 多くの人に知ってもらいたいと レシピ本にして 出版もしてきました。

そんな荻野さんの冷蔵庫には 何が入っているのでしょうか?
「お宝です」
荻野さんが世界各地から買ってきた 数々の食材冷凍庫に大切に しまわれていました。
香港で手に入れたというカキを干したもの。
香港では カキやアワビ ナマコなどの 海産物が乾物にされ 炒め物やスープなどに 使われているのです。

これを手に入れるために 専門店を訪ね 買ってきたもの。
これね お正月に ファーサイといって 何か 髪の毛みたいな海藻みたいなのと これとを煮て食べるんです。
これは カンボジアで買ってきたね なれずしのもと みたいな。
魚の切り身に米の粉とか混ぜて ちょっと甘いですね これ。
日本のなれずし 甘くないけど これは ちょっと甘いんです。


その他にも魚の卵やドライフルーツなど なかなか日本では手に入らない 珍しい食材が ぎっしり。
これは確かに お宝です。

次に冷蔵庫を開けると、大きな瓶には保存食が。
小さな瓶は こだわりの調味料が ぎっしり。

これ トゥック・トレイ。カンボジアの小魚を塩漬けにして発酵させた 魚しょう

魚しょうといえば タイのナンプラーが有名ですよね。
でも荻野さんは本場の作り方を探求していくうちに カンボジアの奥地 トンレサップ湖まで 足を運んだというんです。

自分で手作りした調味料も。
中国・四川省で学んできた 絶妙な辛さの豆板醤
6回 足を運んで作り方を覚え 納得のいくものが作れるようになったそう。

こうした食材や調味料は 料理教室で使ったり 自分でも味わって楽しんでいます。
この日は 中国・新彊ウイグル自治区で 学んできたという麺料理 ラグマンを作ります。
小麦粉と塩で練った生地を渦巻き状に。
具材は ラム肉。 お手製の豆板醤を入れ、野菜を加え、コリアンダー クミンなどで味付け。
寝かせておいた生地を丁寧に細くのばし、両手に巻きつけ、麺をたたくように のばします。

ゆでてから水で締め 皿へ。そこへ具材をのせれば シルクロードの旅の味が よみがえる
ラグマンの完成。揚げギョーザも おいしそう。
こうして世界の味をここ 日本でも楽しんでいるんです。

東京・浅草生まれの荻野さん。
実家は天ぷらの店を営み 慣れ親しんでいたのは和食でした。

中学校の時の担任の先生が、ロシア料理屋さんで ボルシチとピロシキとロシアンティー
ごちそうしてくださったんですね。
日本に その当時 まだ ビーツがなかったから 食べたことがないからね すごい新鮮だったと思います。


「自分の知らない味が 世界には もっとある」。
料理に興味を持った荻野さんは 料理学校に通い始めます。
世界の食べ物を特派員が紹介する雑誌も 夢中になって読んだといいます。

ものすごい おいしそうなものが
いっぱい写ってたんですね。
自分も機会があったら 実際に行って
それを食べてみたいと思って
それで目覚めたということですね。


そして 29歳の時 知り合いのつてで 旧ソ連へ向かいます。
一般の家庭に住み込みで 言葉も分からないまま 料理を教えてもらったのです。
その後も何度も訪れ 必死に コミュニケーションをとりながら料理を覚えていった荻野さん。
料理以外にも大切なことを学んだといいます。

あのね みんなね やっぱり もてなし上手。
例えば 私なんか外人が訪ねて行っても 30分もしない間に 7~8品 出てくるんですよ。


大切にされていたのは保存食。
訪ねてきた人に料理を いつでも ふるまうことができるのだといいます。
荻野さんの冷蔵庫には その時 学んだ 方法で作った 保存食が並んでいます。

こちらは野菜を塩水に漬けたもので、新鮮な野菜を切って 塩と水を入れるだけ。
ふたを少し開け 半日ほど置くとよいそうです。

生ジャケを塩水に漬けてあるだけ。しばらくすると乳酸発酵してくるわけ。
この汁も おいしいし この魚も おいしくなるから。


さけをソテーしたら、そこに加えるのが 冷蔵庫から取り出したきのこを塩水に漬けた保存食
これも ロシアで学んだもの。
これを さけの上にのせ、さけを漬けておいた塩水を加えます。

「そうすると調味料が要らない」
ロシア料理に欠かせない 自家製サワークリームを加えます。
スプーンで よく混ぜ合わせると…。

美味しいよ 美味しくないわけがない

作り始めて およそ10分。まろやかで味わい深く仕上がりました。
ドライフルーツなども添えれば 素材のうまみを引き出した ロシアの家庭料理の出来上がりです。

荻野さんが その後も世界の料理を 訪ね歩くようになったのは 現地の人が いかに知恵と工夫を凝らしながら その風土に合わせて食文化を育んでいるのか もっと知りたいと 思うようになったからでした。

標高3, 000メートルを超える 北インドのラダックで ホームステイをしていた時のこと。
水道がない暮らしの中で 水が十分にないため現地の人が お皿をなめるようにきれいに食べ終えていました。
アフリカでは 水が貴重なため 野菜から出る水分が鍋の中に落ち 水を使わず 蒸し煮ができる タジン鍋が使われていました。

「何でね そんな 何か秘境とか誰も行かないとこばっかり行ってんの?」って言われるんですよ。
だけどね そういう所だからこそ 生活の知恵が凝縮してるわけですよね。
人間がね そこで生きるには どうしてるかっていうのを 生き様が すごい楽しいじゃないですか。


「自分が見て 味わってきた世界の料理を 多くの人に伝えたい」。
荻野さんは料理教室を開き 現地の人から学んだ知恵と工夫や おもてなしの心を伝えています。

いろんな国に行って 学んできた知恵を 若い方たちに少しでも役に立てるように するっていうことですよね。
食べるっていうことはさ 生きるっていうことでさ やっぱり生きる以上は 楽しくなくちゃね。

東武動物公園の冷蔵庫 飼育係の愛情と工夫と思いやり エサ無償提供あり

埼玉県にある東武動物公園。 ここには およそ120種類 1, 200頭もの動物が飼育されています。
海にすむ動物。さらに絶滅危惧種に指定されている貴重な種まで 多種多様な動物たちが 暮らしているんです。
その命を支えている食料 それを保存している冷蔵庫を 今回 特別に見せて頂きます。
冷蔵庫があるのは 動物園のバックヤード。

広報 白石陽さんの案内で、調理棟へ。冷蔵庫には 多くの動物が食べる野菜や果物が。
右側の冷凍庫には大型の肉食動物のための 肉が冷凍保存されています。
さらに外に もう一つ。ここには海の生き物のエサとなるが 入っています。
一日に食べる量は およそ330キロにも なるんだそうです。

冷蔵庫に向かった飼育係 冷蔵庫の中から リンゴを取り出しました。
濱健太さん。 飼育歴6年。
担当は絶滅危惧種のマレーバク大型ネコ科の動物
マレーバクの大好物 リンゴを へたなどが喉に引っかからないよう 素早くカットしていきます。

こちらは干し草を固めたもの。
動物のことを大切に思うからこそ エサ作りにも工夫を凝らします。硬いのでそのままでなく ふやかして 与えます。
歯が傷めば エサを食べる力が弱くなります。 そのために手間は惜しみません。

マレーバクがエサを食べる広場へ。 決まった場所へ置き マレーバクを呼んできます。

シンディーちゃんです。お母さんバクです

東南アジアの森に生息するマレーバク。自然破壊や狩猟により 生息数は減少し 絶滅危惧種となっています。本来 夜行性で 朝は まだ眠いようですが 北濱さんが作ったごはんへ まっしぐら。
寒さに耐えられるよう 皮下脂肪をつけてもらうため 冬にかけて エサの量を増やしました。

娘のコトちゃんです。

北濱さんが マレーバクを我が子のように かわいがっているのには理由があります。
母親のシンディーちゃんが 育児ができず 北濱さんが 大きくなるまで 面倒を見ていたのです。

飼育係は責任を持ってお母さんに代わって命を預かって大人になるまで そこを全うできたことは 自分自身の成長にもなります。自身のお子様は、今1歳3ヶ月。パクを先に育てていたので 初めてのお父さんよりも少しは出来たんじゃないかという自覚はあります

動物園で人気のショー アニマルパフォーマンス
ここで海の動物を担当しているのが、飼育歴6年の宮本恵里さんです。
宮本さんがエサ作りのために向かったのは冷凍庫。
奥に入ってるのが アジで 動物に与えるため 魚を解凍します。ぎっしり詰まった冷凍の魚。これを毎日 運んでは解凍する宮本さん。結構 力仕事で、1個15kg 慣れてくると 2個くらいもって運んでるそうです。

解凍した魚を これを6頭いるアザラシとオットセイ それぞれ1頭ずつに合わせて 仕分けします。
1頭1頭 年齢も体重も違うので 与える魚の量と種類で カロリー計算することが大切。
そして最も大切なのが 魚の背中に塩を入れることなんです。

うちの水槽が 淡水で真水なので塩分を摂取しないと 低ナトリウム血症ってやつで 病気になってしまうので。

海の動物に欠かせない塩分を食事で補い病気を予防します。
ペンギン用の魚にも塩を足します。
少しでも健康でいてもらうために ビタミン補給は欠かせないといいます。
サプリを入れたものは 1羽ずつ確認しながら与えています。

テトというペンギンには 顔の左側に向かって魚を差し出していました。
右目がない子なので 見える目の方から 魚を見せてあげて食べられるようにしています。
生まれつきでなく、ちょっとした事故がありました。

そして オットセイ アザラシ 鳥たちのショーが始まります。
実は この時に ごほうびとして与える魚が ショーに出る動物の食事となるのです。
ここでも切り身に サプリを入れました。
そして本番。 宮本さんとペアを組むのは オットセイの女の子 キャロルちゃん

演技の間に宮本さんはオットセイに魚を与え続けます。

歓声を浴びて ショーは無事終了。
しかし その後 お客さんが いなくなった会場に 宮本さんが 別のオットセイを連れて やって来ました。
この動物園に来て 既に21年。 オットセイの中では高齢のムーンちゃん。
視力も落ちたため ショーには出ず 宮本さんたち飼育係と 楽しく過ごすのが日課。

この動物園の食事 さまざまな人の協力で 成り立っていました。
毎朝 運ばれてくるキャベツと白菜150キロ
牛丼チェーンが使わない外側の葉などを 無償で届けてくれていました。

こちらのバナナ これも大手の果物メーカーから無償で提供されていました。
バナナは多くの動物が食べますが この動物園では竹に刺し 子どもたちが ゾウに与えるイベントでも
活用。ゾウも子どもも大喜び。

さらにトラックで、運ばれてきたのは 山形名産のさくらんぼの果汁で育てたこだわりの鶏
その鶏ガラが 毎月300キロ以上 無償で山形から送られてくるんです。
実は去年 新型コロナの影響で この動物園が休園を余儀なくされ 無収入となったことを知り この会社が 無償で鶏肉を 提供してくれることになったのです。

これは ホワイトタイガーなど 大型の ネコ科の動物の貴重なエサとなります。
多くの人の協力で 動物たちの命が支えられているのです。

こうした食材を飼育係たちは 決して無駄にせず さまざまな工夫を凝らしています。

飼育歴14年のベテラン 川井舞子さんの担当はリスザル
リスザルは口も手も小さく とれる食事が限られています。
そこで少量でも栄養価が高いものをと 工夫しているのです。
まずは ひき肉にし およそ20分 じっくり煮込んだあと 冷凍庫で冷やし 30分後 ゼラチン状になりかけたものを 別の容器に移し替え再び 冷凍庫へ1時間ほど入れると ゼラチンが固まり 完成です。
切り分けて さらに栄養のバランスを考え 野菜と果物 卵を細かくしたものをプラス。
リスザルの健康を願う 川井さんの思いが込められています。

向かったのが リスザルの島。周りを池で囲まれた リスザル6匹が暮らす島です。
川井さんの姿を見つけると 一斉に集まりました。
小さな手で 特製ごはんをつかんで食べ 大喜び。

一方 サル山で 50匹を超えるアカゲザルが暮らしています。そこへやって来た飼育係が エサを一斉に与えます
群れで暮らす このサルたち。それぞれの食べ方が気になります。
ごはんを食べてるってことは 健康で元気だってことが 分かりやすい指標になるので 安心しますよね。

谷仲由妃さん。 飼育歴10年。
飼育係の中でも一目 置かれる スゴ技の持ち主です。
冷蔵庫から取り出したのは にんじん

必要な量を素早く量り 素早く切る。
実は谷仲さん サル山のサルだけでなくて他に ヤマアラシ アライグマ ミーアキャット カワウソなど 10種類もの動物の担当。そのエサを一気に準備するというのです。

続いて さつまいも。こちらも猛スピード!
これは ヤマアラシ用 食べやすいサイズに 一気にカット。
サル用は細かくカット。50匹以上いるので公平に行き渡らせるためです。
休む間もなく 今度はコウモリ ミーアキャットなど 口の小さな動物のエサの用意。
野菜は煮たものを使います。

年齢 健康状態を見ながら それぞれに合わせたエサを あっという間に作りました。
自分が作ったエサを食べてもらうのは 谷仲さんの楽しみな時間。
エサを与えながら 健康状態の観察をするんです。

そして今 一番 気になる アライグマのオス スエゾウくん
数年前に てんかんで倒れて以来 谷仲さんたち飼育係が 看病にあたっていました。
朝夕2回 処方された薬をスエゾウくんが 好きなバナナに混ぜ 与えるのです。
食べれました。 OK!
動物園に来るお客さんには会えない スエゾウくんですが 谷仲さんたちは大切にしていました。

どうしても野生で大平原で暮らしている動物たちと 比べると狭い環境で 暮らしてもらうしかできない仕方がないんですけれども 動物たちの命を預かっている立場なので ここで長生きしてもらうのが 大前提 やはりより良い環境で少しでも幸せに長生きしてほしい。

命を支える動物園の冷蔵庫。飼育係のエサ作りには 愛情と工夫と思いやりが込められていました。

全国の雑煮を愛する粕谷浩子さん 雑煮の魅力をホームページで発信 海外にも

福岡県 筑紫野市に住む 粕谷浩子さん 49歳です。
冷蔵庫を見せていただくと 数多くの食材が入っていますが 気になるのが ‥。
煮干しが いっぱいなんですよね。 いりこ あご こはだ あじ あゆ かつお しいたけするめ えび 昆布
なんと 全て だしの材料でした。

だしを3種類くらいストックしているんです。

そして粕谷さんが日課としているもち作り。冷凍庫にも もちを常備。

鹿児島特産の 焼きえびごと鍋へ、鶏肉と白菜を入れ 甘口のしょうゆで味付け。トースターで焼いておいた もちを器に入れ、そこへ具材をのせ こだわりの汁を入れると鹿児島の焼きえび雑煮です。
正月でもないのに 大好きで ほぼ毎日 食べているというのです。

実は粕谷さん 雑煮の研究家
地方ごとに異なる雑煮の魅力を 発信しています。
こちらは粕谷さんが出版した本。全ての都道府県の雑煮を調べ そのいわれなどを紹介しました。
雑煮をレトルトにして 商品化するなど 雑煮の普及活動を行う会社も 立ち上げました。

雑煮はですね みんなが 自分ちの分は普通だって思ってるのに みんな 聞く人 聞く人 全然それが違うんですよ。
「うちはね ぶりが入っててね」とかそれで「かつお菜っていう菜っ葉が入っててね」とか いろいろ言うんですけど こんなに バリエーションの多い 同じ日本語の「雑煮」って言葉 使いながら
全然 頭の中で思い描いてるイメージが 違うっていうのは 他の料理ではないので はまりました。


晴れの日に食べられてきた 日本の雑煮。
入れる具材にも地域ごとに特徴や由来がありますよね。
名古屋雑煮は すまし汁。 「みそをつける」という言葉を避けるため みそは使いません。
名をあげる」という験担ぎから まずは青菜を持ち上げて食べるんだそう。

岡山の雑煮は 立身出世を願い 出世魚のぶりを使います。

粕谷さんが幼少の頃から食べてきたのは 香川 あんもち雑煮、香川出身の母親が作ってくれた味です。
どんな雑煮だったかというと、あんこをもちの中に入れて 大福に。いりこでとった だしを使います。
甘い白みそで味付け。 つきたてのもちは 軽くゆでます。ゆでたもちが器に引っつき あんこが出るのを防ぐため 大根を最初に入れ もちを入れます。最後に あおさを振ると出来上がり。

このね ちょびっと みその塩味と それと甘い あんこもち。
これね 合わないわけないんですよ。


粕谷さんが雑煮の魅力に気付いたのは 親の転勤で 北海道から広島まで 引っ越しを繰り返したこと。
中学生の時 家で食べる雑煮とは 違うものと出会ったのです。

お正月に お友達のおうちに 遊びに行く機会があって、上越市の頸城郡のところだったんですけど
そこのお雑煮 食べてびっくりしちゃいました。茶色だったんです。具は山菜が中心で昆布だし。
全体的に茶色の 頸城山菜雑煮。しかも同じ新潟の海側 さけ親子雑煮
具材も味も変わる雑煮の面白さのとりこになったのです。

大学を卒業後 会社員を経て 中小企業診断士となった粕谷さん。
起業支援をする中で 自分も起業したい という思いが膨らんできました。その時 思い浮かんだのが雑煮でした。

「まだまだ知らない雑煮があるに違いない」と粕谷さんは 全国各地を訪ね歩き 知られざる雑煮や そのいわれを探求していきました。

農作業してる おばあちゃんとかいたら 「すいません!」って聞きに行ったり ずっと やってるんですよ。
そういう ばあちゃんナンパをしながら いろいろ 雑煮情報を集めてるんですけど。

2年前には東京から九州へ移住。
特に個性豊かな雑煮がそろっている九州で 雑煮サミットを開きたいと考えたのです。
家庭でしか食べられることのない雑煮を 地域の飲食店で お客さんに出してもらえないか
1軒1軒 交渉して回るなど地道な活動を続けてきました。

雑煮の魅力をホームページで発信したところ 全国各地の珍しい雑煮の情報が 寄せられるようにもなりました。
中には粕谷さんが驚いたものも。
すりこぎで豆腐を細かく砕き 白みそと砂糖で味付け、加えるのは かつお昆布だし、火にかけて トロトロになると完成。もちの上に その豆腐汁をかけた 茨城・常陸太田 豆腐入りの雑煮です。

雑煮を毎日 欠かさず食べ雑煮 研究を日夜 続ける粕谷さんの目標は?

日本の各地の所で お雑煮を その土地のお雑煮が食べれるようになったら 旅行が もっと楽しくなるかもしれないし、そして 世界のスープの中にもちを入れていく食べ方みたいな感じで 「雑煮」っていう言葉が海外に出て行くのも 面白いんじゃないって思ってます。

▽まとめ&感想

東武動物公園 エサを与えるのも大変なことですね。
エサの無償提供 必要ですね。
雑煮 本当に 各家で違いますね。私も雑煮 大根の千切り、糸こん、油揚、シメジといって不思議がられます。