あしたも晴れ！人生レシピ「拝見あの人の冷蔵庫第三弾」▽こんな話☆世界中の料理・動物園・雑煮

Eテレ 2021.11.12
世界各地の料理を実際に訪ね学んできた荻野恭子さんの冷蔵庫☆東武動物公園の冷蔵庫飼育係の愛情と工夫と思いやり・エサの無償提供ありました。☆雑煮を愛する粕谷浩子さん全国の雑煮を調べ魅力をホームページで発信も

【出演】フードコーディネーター荻野恭子【司会】賀来千香子小澤康喬，【語り】堀内賢雄

世界各地の料理を実際に訪ね学んできた荻野恭子さん
東武動物公園の冷蔵庫飼育係の愛情と工夫と思いやりエサ無償提供あり
全国の雑煮を愛する粕谷浩子さん雑煮の魅力をホームページで発信海外にも
▽まとめ&感想

世界各地の料理を実際に訪ね学んできた荻野恭子さん

早速 世界中を訪ね歩いた料理研究家の冷蔵庫からご覧頂きましょう｡
荻野恭子さん 69歳｡料理番組でも活躍する料理研究家です｡
こちらはインドの炊き込みごはんチキンビリヤニ、ウズベキスタンプロフ、トルコドルマ、メキシコメキシカンライス｡
そう荻野さんが作るのは世界中の個性豊かな料理｡
アジアやヨーロッパだけでなくアフリカ中東中南米など幅広い国の料理です｡
実はこうした料理は荻野さん自身が 40年かけて世界65か国を訪ね 自分で覚えたもの｡
世界各地の料理を多くの人に知ってもらいたいとレシピ本にして出版もしてきました｡

そんな荻野さんの冷蔵庫には何が入っているのでしょうか？
「お宝です」
荻野さんが世界各地から買ってきた数々の食材が冷凍庫に大切にしまわれていました｡
香港で手に入れたというカキを干したもの｡
香港ではカキやアワビナマコなどの 海産物が乾物にされ炒め物やスープなどに使われているのです｡

これを手に入れるために専門店を訪ね買ってきたもの｡
これねお正月にファーサイといって何か髪の毛みたいな海藻みたいなのとこれとを煮て食べるんです｡
これはカンボジアで買ってきたね なれずしのもと みたいな｡
魚の切り身に米の粉とか混ぜてちょっと甘いですねこれ｡
日本のなれずし甘くないけどこれはちょっと甘いんです｡

その他にも魚の卵やドライフルーツなどなかなか日本では手に入らない珍しい食材がぎっしり｡
これは確かにお宝です｡

次に冷蔵庫を開けると、大きな瓶には保存食が｡
小さな瓶はこだわりの調味料がぎっしり｡

これ トゥック･トレイ｡カンボジアの小魚を塩漬けにして発酵させた 魚しょう｡

魚しょうといえばタイのナンプラーが有名ですよね｡
でも荻野さんは本場の作り方を探求していくうちにカンボジアの奥地トンレサップ湖まで足を運んだというんです｡

自分で手作りした調味料も｡
中国･四川省で学んできた絶妙な辛さの豆板醤｡
６回足を運んで作り方を覚え納得のいくものが作れるようになったそう｡

こうした食材や調味料は料理教室で使ったり自分でも味わって楽しんでいます｡
この日は中国･新彊ウイグル自治区で学んできたという麺料理 ラグマンを作ります｡
小麦粉と塩で練った生地を渦巻き状に｡
具材はラム肉｡お手製の豆板醤を入れ、野菜を加え、コリアンダークミンなどで味付け｡
寝かせておいた生地を丁寧に細くのばし、両手に巻きつけ、麺をたたくようにのばします｡

ゆでてから水で締め皿へ｡そこへ具材をのせればシルクロードの旅の味がよみがえる
ラグマンの完成｡揚げギョーザもおいしそう｡
こうして世界の味をここ日本でも楽しんでいるんです｡

東京･浅草生まれの荻野さん｡
実家は天ぷらの店を営み慣れ親しんでいたのは和食でした｡

中学校の時の担任の先生が、ロシア料理屋さんで ボルシチとピロシキとロシアンティーを
ごちそうしてくださったんですね｡
日本にその当時まだビーツがなかったから食べたことがないからねすごい新鮮だったと思います｡

｢自分の知らない味が世界にはもっとある｣｡
料理に興味を持った荻野さんは料理学校に通い始めます｡
世界の食べ物を特派員が紹介する雑誌も夢中になって読んだといいます｡

ものすごいおいしそうなものが
いっぱい写ってたんですね｡
自分も機会があったら実際に行って
それを食べてみたいと思って
それで目覚めたということですね｡

そして 29歳の時知り合いのつてで旧ソ連へ向かいます｡
一般の家庭に住み込みで言葉も分からないまま料理を教えてもらったのです｡
その後も何度も訪れ必死にコミュニケーションをとりながら料理を覚えていった荻野さん｡
料理以外にも大切なことを学んだといいます｡

あのねみんなねやっぱりもてなし上手｡
例えば私なんか外人が訪ねて行っても 30分もしない間に７～８品出てくるんですよ｡

大切にされていたのは保存食｡
訪ねてきた人に料理をいつでもふるまうことができるのだといいます｡
荻野さんの冷蔵庫にはその時学んだ方法で作った保存食が並んでいます｡

こちらは野菜を塩水に漬けたもので、新鮮な野菜を切って塩と水を入れるだけ｡
ふたを少し開け半日ほど置くとよいそうです｡

生ジャケを塩水に漬けてあるだけ｡しばらくすると乳酸発酵してくるわけ｡
この汁もおいしいしこの魚もおいしくなるから｡

さけをソテーしたら、そこに加えるのが冷蔵庫から取り出したきのこを塩水に漬けた保存食｡
これもロシアで学んだもの｡
これをさけの上にのせ、さけを漬けておいた塩水を加えます｡

「そうすると調味料が要らない」
ロシア料理に欠かせない 自家製サワークリームを加えます｡
スプーンでよく混ぜ合わせると…｡

美味しいよ美味しくないわけがない

作り始めておよそ10分｡まろやかで味わい深く仕上がりました｡
ドライフルーツなども添えれば素材のうまみを引き出したロシアの家庭料理の出来上がりです｡

荻野さんがその後も世界の料理を訪ね歩くようになったのは現地の人がいかに知恵と工夫を凝らしながらその風土に合わせて食文化を育んでいるのかもっと知りたいと思うようになったからでした｡

標高3, 000メートルを超える北インドのラダックでホームステイをしていた時のこと｡
水道がない暮らしの中で水が十分にないため現地の人が お皿をなめるようにきれいに食べ終えていました｡
アフリカでは水が貴重なため野菜から出る水分が鍋の中に落ち水を使わず蒸し煮ができる タジン鍋が使われていました｡

｢何でねそんな何か秘境とか誰も行かないとこばっかり行ってんの？｣って言われるんですよ｡
だけどねそういう所だからこそ生活の知恵が凝縮してるわけですよね｡
人間がねそこで生きるにはどうしてるかっていうのを 生き様がすごい楽しいじゃないですか｡

｢自分が見て味わってきた世界の料理を多くの人に伝えたい｣｡
荻野さんは料理教室を開き現地の人から学んだ知恵と工夫やおもてなしの心を伝えています｡

いろんな国に行って学んできた知恵を若い方たちに少しでも役に立てるようにするっていうことですよね｡
食べるっていうことはさ生きるっていうことでさやっぱり生きる以上は楽しくなくちゃね｡

東武動物公園の冷蔵庫飼育係の愛情と工夫と思いやりエサ無償提供あり

埼玉県にある東武動物公園｡ここにはおよそ120種類 1, 200頭もの動物が飼育されています｡
海にすむ動物｡さらに絶滅危惧種に指定されている貴重な種まで多種多様な動物たちが暮らしているんです｡
その命を支えている食料それを保存している冷蔵庫を今回特別に見せて頂きます｡
冷蔵庫があるのは動物園のバックヤード｡

広報白石陽さんの案内で、調理棟へ。冷蔵庫には多くの動物が食べる野菜や果物が｡
右側の冷凍庫には大型の肉食動物のための肉が冷凍保存されています｡
さらに外にもう一つ｡ここには海の生き物のエサとなる魚が入っています｡
一日に食べる量はおよそ330キロにもなるんだそうです｡

冷蔵庫に向かった飼育係冷蔵庫の中からリンゴを取り出しました｡
濱健太さん｡飼育歴６年｡
担当は絶滅危惧種のマレーバクと大型ネコ科の動物｡
マレーバクの大好物リンゴをへたなどが喉に引っかからないよう素早くカットしていきます｡

こちらは干し草を固めたもの｡
動物のことを大切に思うからこそエサ作りにも工夫を凝らします｡硬いのでそのままでなくふやかして与えます。
歯が傷めばエサを食べる力が弱くなります｡そのために手間は惜しみません｡

マレーバクがエサを食べる広場へ｡決まった場所へ置きマレーバクを呼んできます｡

シンディーちゃんです。お母さんバクです

東南アジアの森に生息するマレーバク｡自然破壊や狩猟により生息数は減少し絶滅危惧種となっています｡本来夜行性で朝はまだ眠いようですが北濱さんが作ったごはんへまっしぐら｡
寒さに耐えられるよう皮下脂肪をつけてもらうため冬にかけてエサの量を増やしました｡

娘のコトちゃんです。

北濱さんがマレーバクを我が子のようにかわいがっているのには理由があります｡
母親のシンディーちゃんが育児ができず北濱さんが大きくなるまで面倒を見ていたのです｡

飼育係は責任を持ってお母さんに代わって命を預かって大人になるまでそこを全うできたことは自分自身の成長にもなります。自身のお子様は、今1歳3ヶ月。パクを先に育てていたので初めてのお父さんよりも少しは出来たんじゃないかという自覚はあります

動物園で人気のショー アニマルパフォーマンス｡
ここで海の動物を担当しているのが、飼育歴６年の宮本恵里さんです｡
宮本さんがエサ作りのために向かったのは冷凍庫｡
奥に入ってるのがアジで動物に与えるため魚を解凍します。ぎっしり詰まった冷凍の魚｡これを毎日運んでは解凍する宮本さん｡結構力仕事で、1個15kg 慣れてくると 2個くらいもって運んでるそうです。

解凍した魚をこれを６頭いるアザラシとオットセイそれぞれ１頭ずつに合わせて仕分けします｡
１頭１頭年齢も体重も違うので与える魚の量と種類でカロリー計算することが大切｡
そして最も大切なのが 魚の背中に塩を入れることなんです｡

うちの水槽が淡水で真水なので塩分を摂取しないと低ナトリウム血症ってやつで病気になってしまうので｡

海の動物に欠かせない塩分を食事で補い病気を予防します｡
ペンギン用の魚にも塩を足します｡
少しでも健康でいてもらうためにビタミン補給は欠かせないといいます｡
サプリを入れたものは１羽ずつ確認しながら与えています｡

テトというペンギンには顔の左側に向かって魚を差し出していました｡
右目がない子なので見える目の方から魚を見せてあげて食べられるようにしています。
生まれつきでなく、ちょっとした事故がありました。

そしてオットセイアザラシ鳥たちのショーが始まります｡
実はこの時に ごほうびとして与える魚がショーに出る動物の食事となるのです｡
ここでも切り身にサプリを入れました｡
そして本番｡宮本さんとペアを組むのは オットセイの女の子キャロルちゃん

演技の間に宮本さんはオットセイに魚を与え続けます｡

歓声を浴びてショーは無事終了｡
しかしその後お客さんがいなくなった会場に宮本さんが別のオットセイを連れてやって来ました｡
この動物園に来て既に21年｡オットセイの中では高齢のムーンちゃん｡
視力も落ちたためショーには出ず宮本さんたち飼育係と楽しく過ごすのが日課｡

この動物園の食事さまざまな人の協力で成り立っていました｡
毎朝運ばれてくるキャベツと白菜150キロ｡
牛丼チェーンが使わない外側の葉などを無償で届けてくれていました｡

こちらのバナナこれも大手の果物メーカーから無償で提供されていました｡
バナナは多くの動物が食べますがこの動物園では竹に刺し子どもたちがゾウに与えるイベントでも
活用｡ゾウも子どもも大喜び｡

さらにトラックで、運ばれてきたのは 山形名産のさくらんぼの果汁で育てたこだわりの鶏｡
その鶏ガラが毎月300キロ以上無償で山形から送られてくるんです｡
実は去年新型コロナの影響でこの動物園が休園を余儀なくされ無収入となったことを知りこの会社が無償で鶏肉を提供してくれることになったのです｡

これはホワイトタイガーなど大型のネコ科の動物の貴重なエサとなります｡
多くの人の協力で動物たちの命が支えられているのです｡

こうした食材を飼育係たちは決して無駄にせずさまざまな工夫を凝らしています｡

飼育歴14年のベテラン川井舞子さんの担当はリスザル｡
リスザルは口も手も小さくとれる食事が限られています｡
そこで少量でも栄養価が高いものをと工夫しているのです｡
まずはひき肉にしおよそ20分じっくり煮込んだあと冷凍庫で冷やし 30分後ゼラチン状になりかけたものを別の容器に移し替え再び冷凍庫へ１時間ほど入れるとゼラチンが固まり完成です｡
切り分けてさらに栄養のバランスを考え野菜と果物卵を細かくしたものをプラス｡
リスザルの健康を願う川井さんの思いが込められています｡

向かったのがリスザルの島｡周りを池で囲まれたリスザル６匹が暮らす島です｡
川井さんの姿を見つけると一斉に集まりました｡
小さな手で特製ごはんをつかんで食べ大喜び｡

一方サル山で 50匹を超えるアカゲザルが暮らしています｡そこへやって来た飼育係が エサを一斉に与えます｡
群れで暮らすこのサルたち｡それぞれの食べ方が気になります｡
ごはんを食べてるってことは健康で元気だってことが分かりやすい指標になるので安心しますよね｡

谷仲由妃さん｡飼育歴10年｡
飼育係の中でも一目置かれるスゴ技の持ち主です｡
冷蔵庫から取り出したのはにんじん｡

必要な量を素早く量り素早く切る｡
実は谷仲さんサル山のサルだけでなくて他にヤマアラシアライグマミーアキャットカワウソなど 10種類もの動物の担当｡そのエサを一気に準備するというのです｡

続いてさつまいも｡こちらも猛スピード！
これはヤマアラシ用食べやすいサイズに一気にカット｡
サル用は細かくカット｡50匹以上いるので公平に行き渡らせるためです｡
休む間もなく今度はコウモリミーアキャットなど口の小さな動物のエサの用意｡
野菜は煮たものを使います｡

年齢健康状態を見ながらそれぞれに合わせたエサをあっという間に作りました｡
自分が作ったエサを食べてもらうのは谷仲さんの楽しみな時間｡
エサを与えながら健康状態の観察をするんです｡

そして今一番気になる アライグマのオススエゾウくん｡
数年前にてんかんで倒れて以来谷仲さんたち飼育係が看病にあたっていました｡
朝夕２回処方された薬をスエゾウくんが好きなバナナに混ぜ与えるのです｡
食べれました｡ＯＫ！
動物園に来るお客さんには会えないスエゾウくんですが谷仲さんたちは大切にしていました｡

どうしても野生で大平原で暮らしている動物たちと比べると狭い環境で暮らしてもらうしかできない仕方がないんですけれども動物たちの命を預かっている立場なのでここで長生きしてもらうのが大前提やはりより良い環境で少しでも幸せに長生きしてほしい。

命を支える動物園の冷蔵庫｡飼育係のエサ作りには愛情と工夫と思いやりが込められていました｡

全国の雑煮を愛する粕谷浩子さん雑煮の魅力をホームページで発信海外にも

福岡県筑紫野市に住む粕谷浩子さん 49歳です｡
冷蔵庫を見せていただくと数多くの食材が入っていますが気になるのが ‥｡
煮干しがいっぱいなんですよね｡ いりこあごこはだあじあゆかつおしいたけするめえび昆布｡
なんと全てだしの材料でした｡

だしを3種類くらいストックしているんです。

そして粕谷さんが日課としているもち作り｡冷凍庫にももちを常備｡

鹿児島特産の焼きえびごと鍋へ、鶏肉と白菜を入れ甘口のしょうゆで味付け｡トースターで焼いておいたもちを器に入れ、そこへ具材をのせこだわりの汁を入れると鹿児島の焼きえび雑煮です｡
正月でもないのに大好きでほぼ毎日食べているというのです｡

実は粕谷さん 雑煮の研究家｡
地方ごとに異なる雑煮の魅力を発信しています｡
こちらは粕谷さんが出版した本｡全ての都道府県の雑煮を調べそのいわれなどを紹介しました｡
雑煮をレトルトにして商品化するなど雑煮の普及活動を行う会社も立ち上げました｡

雑煮はですねみんなが自分ちの分は普通だって思ってるのにみんな聞く人聞く人全然それが違うんですよ｡
｢うちはねぶりが入っててね｣とかそれで｢かつお菜っていう菜っ葉が入っててね｣とかいろいろ言うんですけどこんなにバリエーションの多い同じ日本語の｢雑煮｣って言葉使いながら
全然頭の中で思い描いてるイメージが違うっていうのは他の料理ではないのではまりました｡

晴れの日に食べられてきた日本の雑煮｡
入れる具材にも地域ごとに特徴や由来がありますよね｡
名古屋雑煮はすまし汁｡｢みそをつける｣という言葉を避けるためみそは使いません｡
｢名をあげる｣という験担ぎからまずは青菜を持ち上げて食べるんだそう｡

岡山の雑煮は立身出世を願い 出世魚のぶりを使います｡

粕谷さんが幼少の頃から食べてきたのは 香川あんもち雑煮、香川出身の母親が作ってくれた味です｡
どんな雑煮だったかというと、あんこをもちの中に入れて大福に｡いりこでとっただしを使います｡
甘い白みそで味付け｡つきたてのもちは軽くゆでます｡ゆでたもちが器に引っつきあんこが出るのを防ぐため大根を最初に入れもちを入れます｡最後に あおさを振ると出来上がり｡

このねちょびっとみその塩味とそれと甘いあんこもち｡
これね合わないわけないんですよ｡

粕谷さんが雑煮の魅力に気付いたのは親の転勤で北海道から広島まで 引っ越しを繰り返したこと｡
中学生の時家で食べる雑煮とは違うものと出会ったのです｡

お正月にお友達のおうちに遊びに行く機会があって、上越市の頸城郡のところだったんですけど
そこのお雑煮食べてびっくりしちゃいました｡茶色だったんです｡具は山菜が中心で昆布だし｡
全体的に茶色の 頸城山菜雑煮。しかも同じ新潟の海側さけ親子雑煮
具材も味も変わる雑煮の面白さのとりこになったのです｡

大学を卒業後会社員を経て中小企業診断士となった粕谷さん｡
起業支援をする中で 自分も起業したいという思いが膨らんできました｡その時思い浮かんだのが雑煮でした｡

｢まだまだ知らない雑煮があるに違いない｣と粕谷さんは全国各地を訪ね歩き知られざる雑煮やそのいわれを探求していきました｡

農作業してるおばあちゃんとかいたら｢すいません！｣って聞きに行ったりずっとやってるんですよ｡
そういうばあちゃんナンパをしながらいろいろ雑煮情報を集めてるんですけど｡

２年前には東京から九州へ移住｡
特に個性豊かな雑煮がそろっている九州で雑煮サミットを開きたいと考えたのです｡
家庭でしか食べられることのない雑煮を地域の飲食店でお客さんに出してもらえないか
１軒１軒交渉して回るなど地道な活動を続けてきました｡

雑煮の魅力をホームページで発信したところ全国各地の珍しい雑煮の情報が寄せられるようにもなりました｡
中には粕谷さんが驚いたものも｡
すりこぎで豆腐を細かく砕き白みそと砂糖で味付け、加えるのはかつお昆布だし、火にかけてトロトロになると完成｡もちの上にその豆腐汁をかけた 茨城･常陸太田豆腐入りの雑煮です｡

雑煮を毎日欠かさず食べ雑煮研究を日夜続ける粕谷さんの目標は？

日本の各地の所でお雑煮をその土地のお雑煮が食べれるようになったら旅行がもっと楽しくなるかもしれないし、そして世界のスープの中にもちを入れていく食べ方みたいな感じで｢雑煮｣っていう言葉が海外に出て行くのも面白いんじゃないって思ってます｡