あしたも晴れ！人生レシピ「冷凍庫活用術」▽こんな話

Eテレ 2022.7.8
食品はほとんど冷凍できる・日持ち生は２～３週間加熱したものは１か月以内がおいしく食べられる☆
上手な冷凍の極意直ぐ冷凍・空気を抜く・早く凍らせる☆
冷凍庫整理術食品が傷むので開閉の回数や時間を減らす…定位置化して保存☆
食材の風味を守る冷凍方法…野菜は下ゆでして・食材に下味をつけてから☆
｢あえて冷凍｣することで食感が変わる驚きのレシピ卵・豆腐☆
食材の解凍方法…加熱調理する。生もの ×常温解凍 ○流水解凍 ◎氷水解凍☆
最新の冷凍食品事情豪華な食材電子レンジで温めても冷たい冷やし中華

【ゲスト】ＩＫＫＯ【講師】冷凍食品開発コンサルタント・野菜ソムリエ西川剛史
【司会】賀来千香子，小澤康喬【語り】堀内賢雄

ほとんど冷凍できる・日持ち生は２～３週間加熱したものは１か月以内がおいしく食べられる
冷凍王子流上手な冷凍の極意直ぐ冷凍・空気を抜く・早く凍らせる
冷凍庫整理術食品が傷むので開閉の回数や時間を減らす…定位置化して保存
食材の風味を守る冷凍方法…野菜は下ゆでして・食材に下味をつけてから
｢あえて冷凍｣することで食感が変わる驚きのレシピ卵・豆腐
食材の解凍方法…加熱調理する。生もの ×常温解凍 ○流水解凍 ◎氷水解凍
最新の冷凍食品事情豪華な食材電子レンジで温めても冷たい冷やし中華
▽まとめ&感想

ほとんど冷凍できる・日持ち生は２～３週間加熱したものは１か月以内がおいしく食べられる

今回のテーマは冷凍庫の活用術です｡
ゲスト IKKOさんです｡
冷凍っていうとまだいまいちよく分かんなくて｡もう本当ほぼ時短なんですよね｡

専門家に冷凍王子こと冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんです｡
どういった食材が冷凍できるのか？
実はほとんどのものは冷凍できるんですね｡使い方解凍する時の解凍方法とか調理方法で結構どうにでもなるのであまり構えずに冷凍はしてほしいですね｡
日もちに関しては 冷凍庫に入れておけば腐るということはないんですけどもおいしく食べようと思うと生のお肉魚野菜は２～３週間以内が目安で、調理をしたもの火をかけたものは１か月以内というのが目安にはなります｡

冷凍王子流上手な冷凍の極意直ぐ冷凍・空気を抜く・早く凍らせる

1.買ってきたら直ぐ冷凍
使いかけの食材を冷蔵庫に放置し期限ギリギリなことに気付いて冷凍すると、栄養素が落ちている。
例えばビタミンや鉄分などの栄養素を含むほうれんそうの場合｡
マイナス18度の家庭用冷凍庫に入れた場合半月たってもビタミンＣの量 75％残っています｡
しかし５度の冷蔵室に入れたままにすると５日後には 65％まで減少｡
すぐに冷凍すれば栄養素を保つことができるのです｡
今日使わない分は その日のうちに冷凍するってことがすごく大事ですね｡
スーパーで買い物する時にもその日に食べるものか冷凍するのか考えて購入することが大切｡

2.とにかく空気を遮断
残念な冷凍、袋のまま・トレーごと・袋の口が開いたまま｡共通しているのは食材が空気と触れた状態にあることです｡冷凍庫の中は乾燥しているため食材から水分が抜けてしまいます｡
水分が抜けた部分に空気が入り込むと食材は酸化し風味や食感が落ちてしまうのです｡
空気を遮断するためにおすすめのアイテムは冷凍用の保存袋とラップ｡
使い方にもポイントが｡
ジッパー付き保存袋に食材を入れて空気を抜きたいと思います｡
まず最初に真ん中に空気穴を作りましてこの真ん中以外は全てしっかりと締めます｡
下から上にどんどんどんどん空気を押しやってこれでもかっていうぐらいしっかり空気を抜きます｡
最後この真ん中を封を閉じる｡保存袋は厚さが 0.06ミリ以上のものが気密性が高くおすすめ｡
ラップの包み方｡食材の表面に ラップが密着するように丁寧にはり付けることが大事です｡
ただしぐるぐる巻きは中が見えなくなるのでＮＧ｡
冷凍保存中の保存性を高めるためにさらに冷凍用の保存袋に入れてラップと保存袋のダブルガード｡
匂い移りも防げます｡

3.できるだけ早く凍らせる
食品を冷凍する時食品の質を落とす通称魔の温度帯｡マイナス５度からマイナス１度の間は時間が長いと水分が凍る際氷の結晶が大きくなり食品の組織を損なうのです｡
一般的な冷凍庫で冷凍にかかる時間、魔の温度帯の通過に約２時間半かかっています。
ゆっくり凍結した時のサバの細胞の変化を見ると膨張した氷が細胞の組織を壊して水分やうまみがドリップとして流れ出してしまいます｡
できるだけ速く凍結させるために西川さんは薄く平らにして冷凍することを心がけてます｡
均一に冷凍すれば解凍ムラが起きません｡
最後は小分けに冷凍、ラップを半分に畳んで小分けにした肉を挟み空気が入らないように包みます｡
ポイントは 食材の間に少し隙間をつくっておくこと｡冷凍後は必要な分だけハサミで切り取って使います｡

(西川)肉など最初に触れる１枚目が本当はり付いてないといけないんで、そこを丁寧にですね｡
ラップさえすればいいといってぐちゃぐちゃってやっちゃうと間に空気残っちゃうので最初の一折り目というかそこが大事ですね｡

冷凍庫整理術食品が傷むので開閉の回数や時間を減らす…定位置化して保存

IKKOさんのご自宅の冷凍庫です｡
(IKKO)毎日朝と夜は作るのでおみそ汁にするものはもうミックス野菜を作っとくとかねぎは刻んどくとかあとはだしにね肝臓にいいアサリを冷凍しとくとか｡
そうするともうすぐパッと入れれちゃうんで｡それで見渡していけて重ねないようになるべくしていきたいなというぐらいなんですよね｡
冷蔵庫に入れる食材には日付を書くが、冷凍庫は基本的に4日以内に食べきるので書いていない。

冷凍庫あんまり満タンにしない｡もう必要なものだけ｡もう無駄が嫌｡気が付くと消費期限とか賞味期限とかがストックしてたものが結局使い切れなくてだめにしちゃったのでもうこれから無駄なくなるべく生きていきたいなっていう｡
最後にだめだったものはもうカレーにしちゃうとかもう何でもかんでもバッと入れて｡
だけどこれが分からなかったんですよ｡じゃがいもは冷凍しちゃいけないというのが｡

(西川)じゃがいもそのものは別に全然冷凍できるんですよ｡加熱してじゃがいもだけを冷凍してそれは全然おいしいんですね｡カレーの時は煮込む時に じゃがいも入れますよね｡あの時に水を吸っちゃうんでそれが凍った時に悪さをするんですね｡煮込むときにジャガイモを入れずに加熱したジャガイモを後から足す。

IKKOさんの冷凍庫ご覧になって西川さんどんなふうに感じられましたか？

(西川)とてもお美しい冷凍庫だと思いますけど、一つは透明な袋に入ってるというのがやはりいいですね｡中身が分かりやすい｡
冷凍庫で一番よくないのが何回も冷凍庫の開け閉めをする。そうすると温度が上がって乾燥とか酸化が起きてしまうんで、冷凍してても味がかなり落ちてしまうんですね｡
冷凍庫の開閉の回数や時間を減らすために整理整頓する。
西川さんがおすすめするのはどこに何があるのかが一目で分かる定位置化。特にこまごましたものや
使いかけのものをまとめておくと便利です｡ブックエンドや容器で仕切ると縦置きにして整理がしやすくなります｡

食材の風味を守る冷凍方法…野菜は下ゆでして・食材に下味をつけてから

(西川)ごはんを冷凍保存する場合のポイントは炊き上げて蓋を開けた瞬間に冷凍する｡
蓋をパカパカ何回も開けてると蒸気がいっぱい出るとおいしさのもとが全部逃げてるんですよ｡

(IKKO)でもパカッて開けたその直後だとちょっと熱すぎるような｡他の冷凍のものもとかしちゃうじゃない｡

(西川)できれば保冷剤を一緒に上とか下にも置いて入れてしまうか、冷蔵庫の最近の機種によっては
部屋が分かれてるタイプがあるので 凍らせるための部屋に入れるというのが一番理想的ですね｡
調味料を冷凍します。特にみそは塩分が高いんで冷凍しても凍らないんですね｡だけど低い温度なんで発酵がそれ以上進まずおいしい状態が常に楽しめる｡
コーヒーもおすすめですね｡特に香り成分って常温で置いとくとどんどん抜けていくので冷凍の温度帯で置いとくとコーヒーの香りもすごく楽しめますね｡ゆずは本当冷凍がおすすめですね｡香りがすごい残るんで｡

野菜をおいしく冷凍するコツ
ものによっては下処理をしたほうがおいしく冷凍できますね｡
青い皿に入っているほうれんそうは下処理をせず生のまま冷凍したもの｡
灰色の皿のほうは下ゆでしてから冷凍したほうれんそうです｡
IKKOさんも賀来さんも灰色の器のほうれんそうのほうがおいしかった｡
下ゆで (ブランチングと呼ぶ) して冷凍したほうが酵素の活性を抑えられておいしさを長もちできるということです｡

ブランチングに向いてるお野菜は、緑色の野菜が結構相性がよくてブロッコリーとか枝豆とかスナップエンドウとかほうれんそう小松菜とかもです｡

あらかじめ食材に下味をつけてから冷凍する｢マジカル下味冷凍｣でたくさんのメリットがあります｡
最大のメリットは調味液でコーティングして冷凍保存中の乾燥と酸化を防ぐ、さらに冷凍中・解凍中に調味液がしみこむのでつけ込む作業が必要ない。

ゆでないクリームパスタを作ります｡材料はマカロニベーコンしめじ｡このマカロニをゆでずに料理します。保存袋に食材を入れ、下味に使うのは顆粒の洋風スープの素牛乳水カップ1/2。
これがゆでない秘密の一つ｡マカロニに水を吸わせて柔らかくする。袋の上からよくもんで混ぜます｡
保存袋を立てた状態で常温に1～2時間置いた後に冷凍、調理をする時は袋の口を少し開けて、電子レンジで解凍します｡しっかり解凍するんではなくてほぐれるぐらいの解凍具合でＯＫですね｡フライパンに入れて強火で加熱します｡
乾麺のパスタを水に１時間吸い込ませる｡これで火にかける時間を短くできます｡中火で６分火を通し水分がなくなれば完成です｡ゆでない下味冷凍パスタにはマカロニやペンネなどショートパスタがおすすめです｡

魚も下味冷凍で調理できます｡生ざけをこうじ甘酒しょうゆごまで下味をつけ野菜と保存袋に入れて冷凍｡冷凍後は凍ったままフライパンで蓋をして蒸し焼きにするだけ｡ボリュームのある一品が簡単に作れます｡

｢あえて冷凍｣することで食感が変わる驚きのレシピ卵・豆腐

冷凍するのは卵です｡卵は冷凍してはいけない食材と思われてる方もいるんですけども、冷凍すると
ものすごく面白いんですね｡
冷凍卵の黄身しょうゆ漬け冷凍するために卵をラップでふんわり優しく包みます｡
これが凍った状態で、殻にひびが入ってますが、中身が膨張して殻が割れてしまうので問題はないですね｡解凍すると半熟卵の黄身よりも少しかたい食感に変わっています｡黄身をしょうゆとみりんに
10分間ほど漬けておけば完成です｡あえて冷凍することで生卵ともゆで卵とも異なるとろりとした食感へとチェンジ｡

次に冷凍するのは豆腐｡作るのは冷凍豆腐の唐揚げ
食べ応えのある木綿豆腐がおすすめです｡水切りをした豆腐を８等分にカットし、保存袋に入れて丸1日以上冷凍保存。黄色くなっているのはもともとの大豆の色です｡解凍すれば元に戻ります｡
保存袋のままボウルに入れ流水で解凍します｡解凍した豆腐から水分を取ります｡
豆腐は冷凍することで氷の結晶が出てきた時にすが入ってスポンジ状に変化し、これが食感の変化として面白く楽しむことができます｡
豆腐1丁につき タレしょうゆカップ1/2、みりんカップ1/4、おろし生姜大さじ1、おろしニンニク小さじ1。豆腐にタレをしっかり吸わせます｡このつけだれのしぼり具合で味の濃さが変わってきます。
かたくり粉を豆腐全体にまぶし、油で揚げ表面がきつね色になればＯＫです｡
やわらかい豆腐がかみ応えのある肉のような食感へチェンジ｡肉のから揚げよりもヘルシーです｡

特にお肉そのものを冷凍すると乾燥酸化どうしてもしてしまうのでおすすめなのは焼肉のたれ｡
焼肉のたれで豚肉をあえてそのまま冷凍しておくと保存中も劣化も少なくおいしく食べれますね｡
あとオリーブオイルとお肉だけで下味冷凍するだけでも全然違いますね｡
食感が変わるっていうとこんにゃくとかしらたきも変化があって面白いですね｡
すごく弾力がコリコリとした面白い食感に変わるのでお肉の代わりにしょうが焼きにしたりとか
ちょっときんぴらごぼうにアクセント入れたりとかしてもおいしいですね｡
こんにゃくは適度な大きさにカットして冷凍する｡重要なポイントは解凍したあとにしっかり水をしぼってほしいんですね｡結構こんにゃくのアクが残ってるのでギューッと押し出してからいろんな料理に使うとおいしく使えますね｡

冷凍で食感の変わるスイーツをご用意しました｡
コンビニやスーパーで簡単に手に入るクリームパンを直前まで冷凍保存していました｡
ちょっとシャキシャキしてクリームがすごくおいしい｡

(西川)糖分が入ってるのでカチコチに凍らないんですね｡なので歯でかめるちょうどいい硬さになってるっていう｡
他にねあんこ系でいうとおまんじゅう、ドーナツとか冷凍しておくとちょっと弾力が出ておいしく食べれますね｡

食材の解凍方法…加熱調理する。生もの ×常温解凍 ○流水解凍 ◎氷水解凍

加熱調理 …いろんな食材をうまく解凍するいい方法で、凍ったままフライパンで炒めたりとか凍ったままおみそ汁に入れたりとか｡主に野菜とか貝類は加熱調理が適してるって言われてますね｡
電子レンジも生の状態に戻すというのは実は苦手でしっかり火を通すまでやるとうまく解凍できる｡
あとは冷蔵庫解凍というのはお肉などの分厚いものとか塊になっているものは冷蔵庫で解凍したほうがいい｡

(IKKO)今聞いて私すごく納得したことはね、解凍するというのはどこまで解凍するということではなくて要は｢熱を通していけばいいんですよ｣というふうに言われるとあっ何か納得っていう｡

(西川)電子レンジのラップは解凍ムラ加熱ムラというのが起きやすいのでラップはしたほうが食材から出てきた水蒸気を使って蒸すように解凍でき均一にできますね｡
実を言うと常温解凍はよくない解凍方法ですね｡常温で解凍すると菌が繁殖したり酵素の活性が高まって色が悪くなったり臭いが出たりという原因になるんです｡常温に置いとくと速くとけると思ってる方もいるんですが空気で解凍しててもなかなかとけない｡表面はむしろとかしすぎて常温にさらされて状態は悪くなってるのに中はまだ凍ってます｡

こ刺身など生で頂く食品に適してるのが氷水解凍で、流水解凍と比較します。
冷凍したマグロのサクを流水解凍したものは底にドリップがたまっています｡
一方氷水解凍したマグロはドリップの量が少なめで鮮やかに見えます｡
氷水は０度ぐらいの温度で、流水は 10度から20度ぐらい｡夏場なんか 30度近く酵素の活性で食材を傷めてしまうんですね｡氷水のように０度に近い温度でしかも水を使って速く解凍するとすごくいい状態で解凍できます｡

食品冷凍の専門家東京海洋大学の鈴木徹さんの研究結果によりますと氷水解凍のドリップ量は流水解凍のおよそ1/3だったそうです｡

流水解凍も悪くはなくて常温で解凍するよりは温度が低くスピードも速い、流水解凍もいいんです｡
さらにいいのが氷水解凍という感じですね｡おいしく食べたいものは氷水解凍で、スピード優先は流水解凍と考えてください。