所さん大変ですよ 「一流シェフが自宅に!料理人の新しい働き方」▽こんな話 出張シェフサービス

NHＫ総合　20215.13放送
コロナ渦で、飲食業界では 解雇や雇いやめが急増している。
そのため 出張シェフサービス シェアダインでは 登録する料理人たちが急増｡
しかし、家庭の狭いキッチンで思うように作ることは難しい試験の様子も｡
いろいろな料理が 食べられるシェアキッチン ＳＮＳで集客狙う
大正大学の学食も コロナで休業中 キッチンカーでステーキ弁当販売

【司会】所ジョージ,木村佳乃
【出演】庭木櫻子 牛窪恵 ヤマザキマリ 澤口俊之 伊藤海彦【語り】吉田鋼太郎

出張シェフサービス シェアダイン コロナで外食できない方に好評 お値段もそこそこ

とある家庭のキッチン｡華麗な手つきで料理をする人物が｡
この人物 こんな本格料理を 家庭で毎日のように作っているという｡

訪ねたのは都内 世田谷区に暮らす30代の夫婦
作ったのは ご夫婦に依頼された 出張シェフでした。
聞けば この男性 内山暦さん｡家庭の要望に合わせた料理を作ってくれる出張シェフ｡
この夫婦は 今年２月から月に２度ほど お願いしているという｡

「美味しいです」
「コロナが流行って 外食に行けなくなったので、来て作っていただくと すごくうれしい」

しかし シェフを呼ぶと かなり高額なんでしょうか？
この日の料理は全部で８品で 14000円 (調理代9000円 材料費5000円 ・金額は料理の材料で異なる)
一度に３日分を調理、食べきれないものは作り置きにしてくれる｡
「翌日、翌々日も食べられるので コスパはすごく いいと思います」

この男性は、洋食店などで料理長を歴任 してきた 腕利きの料理人。
しかし 働いてきたお店が コロナの影響で給料が払えず、一応解雇という形になってしまった。
緊急事態宣言中の去年５月勤め先のレストランを解雇され出張シェフを始めた｡
そのきっかけとなったのが、料理人を登録して お客を紹介してくれる企業がある。
登録者が 今増えている。

料理人が出張シェフとして登録をするといううわさの企業を訪問｡
出張シェフサービス sharedine シェアダインを訪れてみると、出張シェフがポーズを取って 登録するプロフィール写真の撮影会が行われていた。

聞けばこの写真、利用者が出張シェフを選ぶときに参考にするという｡
しかも 何か 星とか つけられちゃう｡
当初は 栄養士の登録が多かったがコロナ禍でプロの料理人が殺到｡
コロナ禍でプロの料理人が殺到｡ 去年3月 600人が1300人に！

でもさ キッチンに人が入るのを よく 奥さん 許せるなと思って｡
それが ちょっと 若干 あれですよね｡抵抗ありますよね｡

新型コロナの飲食店への影響は大きいですね。
厚生労働省が発表してます飲食業の解雇や雇い止め｡
コロナの影響で 仕事を辞めざるをえなくなってしまった方々１万2,000人以上いるんですね｡
ただ これというのは ハローワークなどが把握してる数字ですので、実際は もっと多いといわれています｡

出張シェフの試験

出張シェフ 実は 試験をとおらなければいけない。
理由として、自分のお店ですと広いスペースがあって 使い慣れた調理器具があって 調味料があっていわばホームですよね｡
それが 出張シェフになると、個人のご家庭のスペースでやらないといけません｡
実は採用率が5割だそうです。

先ほど写真を撮っていた 出張シェフの試験を間近に控えている 佐々木哲夫さん｡
佐々木さんはシェフ歴30年のベテラン｡しかし 今年３月新型コロナの影響で都内の洋食店を退職｡出張シェフの道を選んだ｡
佐々木さんが訪ねたのは、出張シェフの企業で働くスタッフの自宅｡
試験は実際の出張シェフと同じ業務を行い 合否が判定される｡
この試験では ２時間で８品作るのが目標｡
今回 小さな子どもが食べられる料理を入れることも課題とされた｡

まずは野菜の下準備｡慣れた手つきで千切りをしていく｡
スタッフから高評価｡
しかし ここからが 出張シェフの難しいところ｡
店のキッチンより スペースが少ないため 置き場がなくなってしまった｡
そして 調理器具も、鍋が 店より小さいため 一度に ゆでられない｡

さらに その30分後｡ 「ごめんなさい｡お砂糖はありますか」
「お塩の下が きび砂糖で、砂糖です」
実は 茶色の砂糖を胡椒と勘違い、その前に コショウのつもりで 使ってしまうという 痛恨のミスを犯していた｡

その後 なんとか料理を完成させるも 初めてのキッチンに戸惑い 予定どおり進まない｡
出来たのは全部で７品｡ 目標より1品足りなく 時間も15分オーバーしてしまった。

いただきます｡
果たして お味は…？ 評価は上々でした｡
そして コショウと間違えて 砂糖を入れてしまった 豚肉と白菜の煮込み｡
子どもに合わせた料理として調整｡うまくリカバーした｡

果たして試験の結果は …？合格です。
こちらは試験の採点表｡
味や献立の組み立てが 評価された一方 料理の段取りを 整理して 調味料を確認するように 指導された｡

試験のあと スタッフの家族は 佐々木さんの料理で夕食｡
佐々木さん「難しいけど 楽しいです。本当にやりがいがあると 改めて実感しました」

(ヤマザキ)慣れないキッチンで料理するのって本当に難しいですよね｡
実は私 昔 とあるテレビ番組の生放送で 料理コーナーを担当していた。すごく昔ね｡
そこで イタリア料理を作るコーナーっていうのがあって｡
初めての回ですね｡パスタの作り方を実演したんですね。
テレビも ろくに見ない 人間だったので 分からないんですよ いろんな勝手がね｡
みじん切りを 一応 したっていう体なんですけど 全部 ざく切り みたいなものが…｡
でも 私 そのまま まな板を 持ち上げて うわ～って フライパンにのっけようと思ったら、全部 落っこっちゃったんですよ｡それを 一応 全部拾って また入れたんですよ 中に｡生放送ですけど｡
でも 火を通せば 別に ほら… ねえ｡何か飛ぶじゃないですか｡
番組を見た人からは がさつだけど イタリアンは出来るんだ、それは うれしいと｡
通りで私を見かける人がいるとですね 名前はわからないんだけど 「あのがさつな…」っていうのが定着化してましたね一時期ね｡

いろいろな料理が 食べられるシェアキッチン ＳＮＳで集客狙う

こちらのお店(@ Kitchen AOYAMA)はですね 実は今 いろいろな料理が 食べられるということで ＳＮＳで話題になっているお店なんです｡

この皆さんも やはり コロナの影響で 働き方を がらっと変えて 新しい働き方に今 挑戦されている皆さん｡

ディレクターが訪ねたのは 人気飲食店が軒を連ねる東京 表参道｡
去年11月にオープンしたという｡
厨房のシェフを見ると 作っていたのは フランス料理 鴨のロースト｡
一方 こちらはパスタ｡イタリア料理のシェフのようだ｡
そして もう一人が作っていたのはお寿司｡
こちらのお店は 一つのキッチンを シェアする シェアキッチンの レストラン です。
シェアキッチンとは 一つの店で 異なるジャンルの料理人たちが キッチンを共有する いわばフードコートのようなスタイル｡

シェアキッチンの仕組みは、店のオーナーは家賃や光熱費を負担｡
各料理人は 独立した店舗として食材を それぞれが準備して提供｡
売り上げの一部をオーナーに支払う｡自分の料理の売り上げがそのまま収入につながるシステムだ｡

メニューは 各料理人の料理ごとに分かれており お客は イタリアン フレンチ お寿司の 好きな料理が選べる｡

３人の料理人は いずれも十分なキャリアの持ち主｡
フレンチのシェフ 三角さんは 一つ星レストランの元副料理長｡
イタリアンの桐山さんも一つ星レストランの元シェフ｡
寿司職人の橋本さんは銀座の和食店の板長を務めている｡
ところが コロナ禍で 以前のように働けなくなり この店にやって来た｡

都内で シェアキッチンを ６店舗経営するオーナー(坂めぐみさん)によると、腕利きの料理人でも 成功するのは たやすくないという｡
「料理がうまいのは 当たり前の時代になっている｡プラスαでドンな価値を付けるかが 大事ですし、キャリアのある料理人でも 継続できずに辞めていかれた人がいます」

今年３月｡緊急事態宣言で客足が厳しい中 なんとか お客を呼び込もうと 料理人たちは あるイベントを開いた｡
「寿司、イタリアン、フレンチ 3人の料理でコラボして 特別なコース料理を作ります」

例えば 前菜｡寿司職人が作る かつおの握りに フレンチのシェフが マイクロリーフをのせてさらに ガーリックパウダーをかける｡和食×フレンチの アイデアが詰まった逸品｡
反応は 上々のようだ｡

この日は 全部で７品｡３人の持ち味を組み合わせた料理が次々と作られた｡
「いろいろな要素が融合されて食べたことのない感覚」
「アイデアが3種の部門があるから出来ることと思います」
とお客からは高評価｡
しかし 料理人たちには ここから さらに重要な仕事が｡
お食事中にすいません｡イタリアンのシェフを通じて来たお客に お寿司をアピール｡
すると、「ごめん 生魚が苦手で」「野菜のお寿司とか 結構あるんで…」と懸命に売り込みをかける｡

さらに フレンチのシェフ三角さんが行っていたのはSNS｡
この日 作った自慢の料理の写真をアップして集客効果をねらう｡
「自分の情報を発信して 興味を持ってもらわないと 食べに来てくれることはない」

力を合わせて イベントを成功させた３人｡
だが お互い競い合う気持ちも忘れてはいない｡
「自分のお客さんを増やしていかないといけない」

(澤口)人っていうのはですね、観葉植物を見ると 敵対する気持ちが減り 生産力が上がるという研究があるんですよ｡
だから このお店にも観葉植物を置けばさらに協力し合って よりおいしい料理が作れると思いますよ｡
なるほど｡ じゃあ これは お店のオーナーさんが観葉植物を入れないとね。


(牛窪)コロナ禍で 新しい働き方模索してるのは、アパレル会社も。
自宅待機になったスタッフ なんと 自宅に商品を送ってもらって ＳＮＳを通じて 自宅から お洋服を紹介したり、自分で着てみたりですね｡
で お客さんの質問に オンラインでリアルに答えたりするなど 接客を行ったんですね｡
それによって 売り上げの一部カバーできた。

大正大学の学食も コロナで休業中 キッチンカーでステーキ弁当販売

コロナ禍で 一般の飲食店以上に困っているのが 実は 以前 番組でも紹介したことがある大学の学食なんです｡
そんな中 ある学食が 意外な取り組みを始めたそうなんです｡
訪ねたのは 東京 西巣鴨にある私立の大正大学

学食を訪ねると シェフが出迎えてくれました｡

中を案内してもらうと、多くのテーブルが並ぶ 広い食堂です。
ここは 地域に開かれた学食として ８年前にオープン｡
ホテルの料理長を務めていた シェフが作る 本格的な洋食が評判を呼び 学生だけでなく地元の人も集まる人気店になりました｡
「連日満席の時もありました」
しかし 緊急事態宣言中の 去年4月に休業、授業のほとんどがリモートになり 地元の人も 大学への立ち入りが制限｡やむをえない選択でした｡

そこで 去年５月から 大学の近くで始めたのが、キッチンカーによる営業｡
お客さんたちが お目当ての料理は ステーキ弁当 このキッチンカーで販売してます｡

このキッチンカーでは 学食で人気だった ステーキを使ったお弁当を販売｡
パンや付け合わせの野菜が たっぷり入って お値段は 900円｡

すると 学食に通っていた 地元の常連さんたちが キッチンカーに詰めかけました｡
キッチンカーで売り上げの3割をカバー して、学食存続の危機を乗り越えることができました｡
キッチンカーの営業は3月で終了し、５月以降に 学食の復活を目指します｡

NHKの食堂は、何か こう ちょっと 距離を置いて、アクリル板を設置して｡
あそこ楽しいですよね。お侍さんがラーメンを食べていたり、半分 お侍さんのかたちで、半分 ジャージみたいな｡
(所)大河ドラマの人 休憩時間に羽二重を外さない。休憩じゃないじゃん｡
(木村)あれね、取れる人と取れない人が
(所)ちょっと立場が偉くなると取ってくれるんだね。
主役の方は取ります｡

(ヤマザキ)イタリアにもキッチンカーあります。それが ポルケッタ 豚の丸焼き
どこでも食べるんですけども、特においしいのが お酒を飲んだ後
大概ね ディスコだったりとか まあ 夜楽しい場所にキッチンカーがとまっていてしめのポルケッタ
(所)焼けてる豚は 鼻や耳がうまいんだよね。
カリッカリで、香ばしくて おいしい｡
あそこ食べてるんですか？
一番おいしい
知らなかった。

▽まとめ&感想

コロナ渦で、飲食業界では 解雇や雇いやめが急増している。
そのため 出張シェフサービス シェアダインでは 登録する料理人たちが急増｡
しかし、家庭の狭いキッチンで思うように作ることは難しい試験の様子も｡
いろいろな料理が 食べられるシェアキッチン ＳＮＳで集客狙う
大正大学の学食も コロナで休業中 キッチンカーでステーキ弁当販売

皆さん大変だけど どれもおいしそうです。
NHKの食堂の話 面白い話が聞けました。