所さん大変ですよ 年始SP「冷凍が大変ですよ!」▽こんな話

NHK総合 2022.1.3放送
高級魚ノドグロ 脂がのって値段も安い時期に急速冷凍☆
冷凍おせち 味もおいしく☆
急速冷凍で働き方改革☆
食品ロスを大幅削減 旬の時期の 栄養価が高く 最もおいしく 値段が安いモノを冷凍☆
冷凍食品 アレンジ 酢鶏・冷凍ピラフでちらしすし・シュウマイで肉まん ☆
冷凍技術が 命を救う 移植した細胞が腎臓の機能回復

【司会】所ジョージ,木村佳乃,庭木櫻子
【出演】ヤマザキマリ,ryuchell,山本純子,伊藤海彦【語り】吉田鋼太郎

高級魚 ノドグロ 脂がのって値段も安い時期に急速冷凍

食の宝庫 金沢、冬の味覚の王様 ズワイガニ、脂ののった 寒ブリ
1キロ1万円も値がつく 高級魚のどぐろ

こちらは オープンして1年ほどのノドグロ料理専門店
高級魚 ノドグロ尽くしのフルコースを提供している。

「はい ノドグロの刺身です」
「おいしい。脂がすごい」
そのとき店主から衝撃の発言「このノドグロ 半年前に冷凍したしたモノです」

聞けば 脂がのって値段も安い時期に大量に仕入れ 特殊な方法で冷凍しておくのだという。

さぞや すごい冷凍庫があるのかと思いきや、そこに置かれていたのは 普通のクーラーボックス
中に詰まっているのはシャーベット状の氷
温度計を入れてみると みるみる下がりマイナス21℃に。

真空パックしたノドグロの切り身を入れて 待つこと6分、カチンコチンに
この魔法の氷のおかげで季節を問わずおいしいノドグロ料理が提供できるというのだが…。

この氷 一体 何で出来ているのか?
訪ねたのは 千葉 佐倉市 にある魔法の氷の製造工場
製氷メーカー BLANCTEC 広報 廣兼さん
-21.3°Cの着々と降り積もる謎の氷。
朝 水揚げしたばかりのアジをつけ 待つこと45秒。
(取材者)あっ! パッキパッキに凍ってしまいました。

(廣兼)ちょこっと 口に入れて。
(取材者)大丈夫ですか?しょっぱいんですけど…!
魔法の氷の正体は濃度23.5%の食塩水マイナス60℃に冷やした鉄板に食塩水をぶつけ 瞬間的に凍らせてフレーク状にしているという。

これは 人工雪を作る技術を応用したもので特許も取得している。
この氷の熱伝導率は冷気の100倍あるため 短時間で 一気に凍らせることができるという。

うすもえぎ
うすもえぎ

小学生の時 理科の授業で アイスクリーム
塩を振った氷で 作ったこと思い出しました。

食材の鮮度を保つには急速冷凍がカギ
凍るまでに時間がかかると 細胞内の水分が集まって大きな氷の粒となり 食材の細胞膜を壊してしまう。
一方一気に凍らせると 氷の粒が大きくなりにくいため 細胞膜の損傷が抑えられる。
つまり 時間をかけて冷凍すると 解凍時にうまみ成分を含んだドリップが出てしまうというわけだ。

さらに この企業では 食塩水の氷よりもパワフルな氷を作ってしまった。
濃度 92%のアルコール、凍り始める温度はマイナス120℃前後。
液体窒素で冷やした鉄板の周りでかくはんして 凍らせる。
バナナを入れて 10秒たつと…。お決まりの 釘が打てました。

こちらは 現在開発中の保冷庫
容器の周囲にシャーベット状の冷凍アルコールを 注入して持ち運ぶのだという。
「-100°Cの持ち運びできる冷凍庫、超低温で運ばなくていけない 医薬品やワクチンに使う」

さらに こちらは 開発中の冷凍車
床と壁面に凍ったアルコールを満たすと 庫内を2日以上 マイナス30℃以下に保つことができるという。
「冷凍トラックは エンジンをつけないと 冷凍庫が使えない。アイスを詰めた冷凍庫は 電気もガソリンも使わない。溶けたらタンクに戻して再利用できる。リユースでき 環境にいい

この特殊な氷のシャーベット、すでに エジプトセネガルなど 砂漠と灼熱の国々から引き合いが来ているという。

冷凍おせち 手軽さを大切にする人が多い しかし味もおいしくなってきた

(所)夜中 冷凍ピザを食べるかな。
(木村) 冷凍おせち冷凍餃子 食べるそう。

冷凍技術の発達によって 今飛躍的に バリエーション豊富になってきているのが 冷凍おせち
今日は 冷凍のおせち スタジオに持ってきてみました。
高齢者向け(8100円) … 舌でも潰せるくらい 柔らかい
・ブランド牛おせち(20900円)…海産物の刺身を詰めたもの
・海鮮おせち(32400円) …本マグロ・イクラ アワビなど海産物の刺身を詰めたもの
・スイーツおせち(10800円)
・犬用おせち(9980円)…エサを詰め込みました

(所)でもこれだけ おせちが充実しちゃうとさ 冷凍 買っとけばいいやってなるじゃん。年末のあわただしさ なくなっちゃう。

(冷凍食品ジャーナリスト 山本純子)
冷凍食品は製造から販売 ご家庭まで マイナス18℃以下で管理されるんですね。
細菌が繁殖できない温度帯なので、保存料なしで流通でき 味付けも薄めでOKです。

(ryuchell) 僕 実は ふるさとの沖縄は おせちっていう文化がなくて おせちの代わりに オードブルみたいに いろんな食材が 何か いっぱいあってど派手な感じで。

そうはいっても 冷凍食品 どうなの? 冷凍なんて おいしくないんじゃないかと 思っている方も
まだまだ多いと思うんですね。
ある調査会社が行ったアンケート 冷凍食品を買う理由
簡単に調理できるから・お弁当のおかずとして・一品足りない・時間がない
つまり 手軽さを大事にして 皆さん 冷凍食品を買われている。
「味がおいしいから」と答えた方は12.8%でした。

(所) おいしいといっても 新鮮なモノより落ちるわけ でしょう。
今はですね 味に関しても 状況は変わっています

日本有数のイワシの漁場として知られる 千葉 九十九里
この日 漁師たちが狙っていたのは カタクチイワシの大群。
カタクチイワシは一日で傷んでしまうほど足が早い魚。
そのため 煮干しなどの加工品として 売られることが ほとんどなのだが…。
「漁師は生で食べる。一杯飲むには 最高にうまい」
「獲り立ては 独特の臭さがない。マグロよりうまいと思う」という漁師さん。

ここですね。すごい! 行列 出来てます。
こちらは 漁師直営の食堂「ばんや」
朝 水揚げされたばかりの魚が 食べられると評判だという。
もちろん カタクチイワシの刺身が一番人気。

しかし「何回か来たんだけど なかったんだよね」とか「しょっちゅう来てたのに ある日とない日があるから…」という声も。
実は こちらの店 (漁師/店長 小栗山尚宏さん)以前は 海が荒れて漁に出られないと イワシの刺身を出せないのが 悩みだった。
そこで導入したのが こちらの急速冷凍機
さばきたてのカタクチイワシを入れると…、30分ほどで凍結完了。
流水で解凍すれば 凍結前の新鮮な状態のままお客に出せるという。

「漁師だから 冷凍は使うモノじゃない と思っていた。試験的にやらせてもらったら たまげました。俺はイワシのプロフェッショナル でも全く違いがわからない。うまみ成分もそのまま まさに とれたての刺身。もう これからは 冷凍の新時代です」
(木村)へえ~!

急速冷凍で働き方改革 定時で働き 週に2日は休めるように

こちらは 佐賀県 玄界灘ブランドダイの養殖場
養殖加工会社社長 渡邉美保子さん、冷凍のおかげで 働き方が大きく変わったという。
美保子さんは夫の死後女手一つで、3人の娘と共に タイの養殖加工業を切り盛りしてきた。

「35年くらい 休んだことがない。365日。 ブラック企業といわれて…」
タイは 生けすからあげると その場で 神経締め。すぐ隣の加工場に運んで さばく。さばいた切り身の賞味期限は4日。前もって さばいておくわけにもいかず 注文が集中する時期になると 一日中 働きどおしだったという。
「朝7時からさばいて 午前中70件 ご飯食べるか 食べないかで 昼から70件。だからね もう 何か 手と肩が上がらなくなって」
そこで 娘たちにすすめられた 急速冷凍機を試してみると…。
「冷凍なんか もってのほかと思っていたので びっくり。臭みもなくて 「冷凍じゃない!」これならいけると思った」
注文の量に関係なく 毎日決まった量を さばいて冷凍しておく。
冷凍機のおかげで 定時で働き 週に2日は休めるようになったという。

長女「土日休ませてもらえるから 子供たちと一緒に過ごせる。いろんなとこ連れて行ける。 もう 絶対 私がされたようにはしない」
母「むかつく!おまえたち そうして育ったんだ。急速冷凍機のおかげ」
ハハハハ…!

食品ロスを大幅削減 旬の時期の 栄養価が高く 最もおいしく 値段が安いモノを冷凍

こちらは 名古屋にある果物の仲卸業者。この日 仕入れた果物の検品作業が進んでいた。
中身に全く問題がなくても 皮に傷がついていると 売り物にならないという。
以前は こうした果物は すべて廃棄処分にしていた。
「今日は300キロほど出ている。生ゴミとして捨てられていた」
聞けば 農家が収穫してから消費者の手に渡るまでに 全国で廃棄処分される果物は なんと 年間100万トンにも 上る。

そこで こちらの会社では2年前から 商品にならない果物を カットして急速冷凍、飲食店向けに売り始めた。
このカットみかんは 500g 400円で販売。 パフェやジャムなどに使われるという。

災害や天候不順の影響で 出荷できなくなった果物を農家から ベンチャー企業が買い付け捨てられていた果物年間10トン カットフルーツとして販売。

冷凍ベンチャー企業 社長 木下昌之
生産地であったり 地方にはこうした冷凍技術で 解決できることがたくさんある。少しでも力になれたら そういう思いですかね。

冷凍カットフルーツを活用しているカフェ
・冷凍の柿を チーズとともにピザにトッピング。
・冷凍ブドウをレモネードで割ったジュース。

(所)冷凍技術ってすごいですね。
(木村)世界中で 食糧難ですよね。廃棄するものも たくさんあったけど それをうまく冷凍して 食糧難 から逃れられるといいですね

山本純子冷凍は 時間を止めて 空間を超えるシステム
例えば 野菜なら 旬の時期の 栄養価が高く 最もおいしく 値段が安いモノを冷凍してあるんですね。
天候不順のときなんか 栄養価の高くて 価格の安定した 冷凍野菜を使っていただきたいと…。

(ヤマザキ) しょっちゅう 忙しいとですね 漫画の締め切りなんかがあったりして買い物 行けないじゃないですか。 忙しいときは 冷凍食品に限る。
イタリアなんていうのは コロナ禍で 冷凍食品の消費量は5.5%アップ。この冷凍ピザの輸出量、イタリアで冷凍されたピザがいい と輸出量もすごく増えた
やっぱり 本場だったら買う日本の刺身だったら買うカニカマを売っているヨーロッパに行くと 日本製だと売り行きがいい

冷凍食品 アレンジ 酢鶏・冷凍ピラフでちらしすし・シュウマイで肉まん

「冷凍食品の魔術師」 間野実花さん
この方の手にかかれば まるで マジックショーのように 冷凍食品が豪華なごはんになったり おいしくなったりする。
ハリセンボンの近藤春菜さんが 冷凍食品のマジックショーをリポート。
間野さんが 今までに編み出した 冷凍食品のアレンジレシピは300を超えます。

酢鶏
材料
冷凍から揚げ:6個
余った煮しめ(ふだんは 冷凍の和風野菜ミックス):200g
・しょう油:大さじ1
・砂糖:大さじ4
・酢:大さじ4
・片栗粉:小さじ2
・水:カップ1/2
作り方
1)電子レンジで冷凍から揚げを解凍 、煮しめも温めます。
2)鍋にしょう油、砂糖、酢、片栗粉、水を入れ よく混ぜてから火にかけます。
3)グツグツと煮立ったら、から揚げと煮しめを絡めれば出来上がりです。

冷凍食品は手抜きではなく、手間抜きです

冷凍シューマイ 肉まん
材料
・食パン
・酒:少々
・水
作り方
1)食パンは耳を切り落とし 広げたラップの真ん中にのせます。
2)スプーンに酒を加えた水を入れ 食パンを湿らせます。
3)凍ったままの冷凍シューマイ1個を真ん中に置き 包んでラップで絞ります。
4)合わせ目を下にして、電子レンジで冷凍シューマイの指定加熱時間加熱すれば出来上がり。

ちらし寿司
材料
・冷凍エビピラフ:450g
・卵
・プレーンヨーグルト:大さじ3
作り方
1)電子レンジで冷凍エビピラフを解凍 ボウルに移して冷まします。
2)フライパンで薄焼き卵を作り 錦糸卵にします。
3)ピラフの粗熱が取れたら、プレーンヨーグルトを加えて混ぜます。
4)器に盛り付け、錦糸卵など、お好みの具をトッピングすれば出来上がりです。

さて お味のほうは?
まずは 冷凍エビピラフで作った ちらしずし。
おいしいわよね。

冷凍から揚げで作った酢鶏。 おいしいです。
(木村)酢豚って 一回 揚げなきゃいけないけど その手間が なくなるってことか。
(ryuchell) 子供といっしょにシュウマイ くるりと巻いて楽しそうにできる

(木村) うちの子どもも好きなんですけど 残ったカレー パンにくるんでオーブンで焼くと カレーパンになって子供大喜びします。

ヨウカンを包んでくださいあんまんになります。
作るときのポイントとしては 8枚切りの薄いパンを使うこと
あとパンの4隅に 水とお酒をつけること

(ヤマザキ)山本先生 冷凍食品って 賞味期限 消費期限って 一応あるんですよね。

(山本純子) ありますね。 大体1年。

(ヤマザキ) うちのイタリアの姑 都合の悪くなったモノ 冷凍庫に入っている。 1番底の方から 5年前に 私が焼いてあげたケーキが出てきた。

冷凍焼けは乾燥、乾燥したところに 外から匂いが入って 変色したり 堅くなったりします。

冷凍技術が 命を救う 移植した細胞が腎臓の機能回復

(木村)重病を抱えている人が 急速冷凍機に入って 仮死状態になって 病気が治せる時期になったら…

う~ん… まあ ちょっと近いですね。

やって来たのは かの京都大学 iPS細胞研究所 長船 健二教授
腎臓の再生医療分野のトップランナーです。

現在 開発中という冷凍装置から 取り出したのは 長船教授が発見した ネフロン前駆細胞
iPS細胞からつくって 腎臓病患者に移植する腎臓の細胞が活性化し機能の回復が 期待できるという。

「腎臓の細胞を作って生きたまま輸送して移植する。患者を助ける細胞の性能を保ったまま 凍らせることが大事
しかし 実用化には大きなハードルが…。
受精卵などの細胞の場合 マイナス196℃の液体窒素で 冷凍しておくと 大半は生きている。
しかし 腎臓に移植するのは 10万個のネフロン前駆細胞の固まり。
現在の冷凍技術では 大きな細胞の固まりを凍結する 解凍したとき 大半が死んでしまう。
だが この冷凍装置が完成すれば 細胞の生存率が大きく上がり 実用化レベルになるという。

iPS細胞研究所と冷凍装置を共同開発中の会社(千葉 流山市)を訪ねた。
冷凍機器メーカー 社長 大和田哲男さん
-50°Cまで冷やせる 食品用の冷凍庫、機械の中に入れた磁石のボールが 回りだした。
「この中から 磁界が出てますから」

武庫川女子大学の蓬田研究室の実験によると 同じ冷凍機でも 磁場を発生させた場合と
させない場合を比べると 磁場を発生させたほうが 細胞の損傷が少なく解凍したときの細胞の生存率が高いという。

その冷凍装置を使って凍結したという 食材が運ばれてきた。
(取材者)大きな立派な かきですけど 頂きますよ。 海の香りがします。
5年前に冷凍 不安に襲われるディレクター。だが もちろん 大丈夫。品質検査もパスしているという。
こちらの牛乳も いつも飲んでる牛乳よりおいしいです。これは3年前、ええ~!

極め付きが こちらのタコ。生け締めにしてすぐ冷凍したものだというが…。食いついてくるんですよね。
吸盤には吸い付く機能が保たれていた。
生命は死んでいるんですが、細胞は生きている

この分だと 佳乃さんが言うように 人間を冷凍保存する時代が 本当に来るんですかね?

(木村)そういう映画あるじゃないですか。 自分より若い お父さんが出てきて 俺はずっと冷凍されていた。
(所)じゃあ 遠い将来にね 温められて 医療が進んでるとこで治されて その間の時代全然感じないまま楽しいのかね。

(ヤマザキ)今の方 3年前の牛乳 おいしいとか飲んでたじゃないですか。
昔ね 三角パックの牛乳を 70年代 発売されたばかりの2ドア式の冷凍冷蔵庫に入れた。
何でもかんでも凍らせてみる実験をしていた雑誌「暮しの手帖(1972年)」があったんですよ。 マネしてみました。凍らせてみて溶かして飲んだんですけど、 まずかった
実際 その 雑誌の結果も どれも冷凍するとまずい…っていう結果しか出なかった。
だから 当時と今を比べたら、細胞を損傷しない技術が進んでいる

▽まとめ&感想

ヤマザキさん話のように 昔は冷凍してもおいしくなかった気がします。
冷凍の仕方も 大事ですよね。私の冷凍室にも 大分前のモノが残っていたりします。
冷凍焼け 対処法 聞きたかったです。