所さん大変ですよ!あなたの知らない化学調味料の謎▽まとめ

NHK総合 2/6 木曜日 午後7時30分~
所さん!大変ですよ「あなたの知らない“化学調味料”の謎」
【司会】所ジョージ,木村佳乃,合原明子
【出演】澤口俊之,牛窪恵,モーリー・ロバートソン
【リポーター】井上裕貴,【語り】吉田鋼太郎

鳥取に行列ができる中古車販売店を発見。実はここ、昼時に限りラーメンを提供する不思議な店。素材にこだわり「化学調味料」は使っていないという。近頃スーパーでも「化学調味料無添加」という文字をよく見かける。しかしそもそも、化学調味料とは何なのか?食品安全のエキスパートによれば、現在「化学調味料」は存在しないという。さらに「化学調味料」という言葉が誕生した背景には衝撃の事実が隠されていることを突き止めた!

出典:NHK HP

「化学調味料」は存在しない

自然由来の○○、無化調の○○、ちまたにたくさんあります。
「日本うまみ調味料協会」の調査によると 「化学調味料」 のイメージは、半数以上が否定的でした。なぜ、 「化学調味料」 を気にする人が多いのか?
食品安全のエキスパート、明治大学農学部 中嶋教授 によると、厚生労働省の食品添加物公定書には、「化学調味料」の記載がない。
グルタミン酸ナトリウムが、一般に、化学調味料 と呼ばれている。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種で昆布のうま味成分で、さとうきびにグルタミン酸生産菌を入れ を発酵させて作ります。なぜ、 「化学調味料」 と呼ばれるようになったのか?

うま味調味料と呼ばれるまで

味の素、ハイミー、いの一番などは現在「うま味調味料」と呼ばれます。
明治41年 池田菊苗教授、昆布より「うま味のグルタミン酸」を取出す
明治42年 味の素、販売開始。広告では、理想的調味料と呼ばれている。
万能調味料 、人造調味料 とも呼ばれていた。
「化学調味料」 という言葉は 昭和30年にNHKで作られた。
NHKは商品名を出せないことから、 「化学調味料でどうですか」と打診があり、メーカーは「わかった。」と伝えたそうです。

当時の事情を知る、 昭和38年から、料理番組を担当していた 元NHKディレクター 長山節子さんんい話を伺った。台本にも書かれていた。
当時は戦後10年、科学万能で、三種の神器、SF漫画の鉄輪アトム(こころやさし ラララ 科学の子)、先進的ということで化学調味料とネーミング。
しかし、なぜイメージ悪いかっていうと、昭和40年代に、米国の医師などから、健康を害するとの指摘があった。
1970年代、公害病などがあり、化学がネガティブな印象を与えることに。時代的に化学≒公害みたいになったかららしい。
昭和62年WHOにより安全性が確認された。

科学の力で、味を変える

食生活を根本から変えてしまう科学調味料
奈良先端科学技術大学院大学の学生、めんつゆ+そうめん+ VRゴーグル で(チャーシュー、ネギを映像で見る)食べると、クロスモーダル効果を起こし、ラーメンを食べているように感じる。
クロスモーダル効果とは、 味覚、視覚、聴覚、匂いなどを脳がまとめて、何を食べているか、考えている。視覚を変えることによって、脳が錯覚を起こし、ラーメンを食べてるよう感じていた。
学生は、クロ ー ン病(大腸、小腸に炎症が出る病気)で、脂の多いものが、食べられないから。
同じチョコレートを聴覚、音楽をを変えて食べると、
・高くなめらかな音楽……甘く、クリーミー
・低くて、角張った音楽……苦みを感じる
レストランでも、活用。

海外 シンガポールでも、魔法のグラス。
LEDライトで色を変える(視覚)
ノズルから、香りを出す(嗅覚)
金属から微弱の電気を流し、味細胞を刺激、味覚を錯覚させる。
シンガポールの社会問題、成人の3割が、肥満、1割が糖尿病。運動不足と、糖分の過剰摂取を解決のため研究されている。

暖かい、ホットチョコレートで、暖かい人、甘い=優しい人と勘違いし、好きになってくれる。
バレンタインにホットチョコレートを渡せばいい。

まとめ&感想

あちこちで、素材にこだわり「化学調味料」は使っていない事が、アッピールされている。 化学調味料と呼ばれるものは、はさとうきびを発酵させて作った、グルタミン酸ナトリウム。
「化学調味料」 存在しなかった。実はNHKが商品名を使えなかったから、 戦後10年科学万能で、先進的ということで化学調味料とネーミング。しかし米国の医師から、健康を害するとの指摘があったり、化学≒公害みたいになり、ネガティブな印象を与えることに。 科学の力で、味を変える事も可能に。

私の世代では、白い化学調味料、たくさん有りましたが、抵抗感がありました。
昆布と鰹節からといわれると、どこに保存しとこうかなと考え、億劫になってしまいます。
カツオ風味調味料とか言われると安心して、使っています。
最近はだしパックを使ったり、料理ごとに特化したものを利用しています。
化学調味料にこんな、話があったこと、興味深かったです。