所さん大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」▽こんな話でした

NHK総合 4/30 木曜日 午後7時30分~
所さん!大変ですよ「いま大人気 驚き!発酵の世界」
【司会】所ジョージ,木村佳乃,合原明子
【出演】澤口俊之,牛窪恵 , モーリー・ロバートソン 井上裕貴
【解説】農学博士 小泉武夫【語り】吉田鋼太郎

番組で以前紹介した「300年受け継がれた奇跡のぬか床」。このぬか床について言いたいことがあるという人物が教えてくれたのが、猛毒の食材を食べられるようにしてしまうという驚きのぬか漬け!さらに世界的シェフが日本の発酵技術を駆使して生み出す、誰もが知っている意外な食材をアレンジした料理に所さんもびっくり!こうした発酵に欠かせない菌を海や空から採取して活用する菌ハンターたちの意外な目的とは?

出典:NHK HP

フグの卵巣のぬか漬けは、発酵で毒が抜け、美味しい

300年物のぬか漬けは視聴者からも大きな反響を呼んだ。
     (こちらにその時の様子を書きました)

東京農業大学名誉教授 小泉武夫さん
世界中の辺境の地にも足を運び、珍しい発酵食品を探究してきた、発酵学の第一人者。
300年物のぬか漬け』に言いたいことがあるそうです。
ぬか漬けの中はひとつの地球
ものすごい数の微生物が世代交代をしながら、300年間生きてきた。
生き物の集合体である。
(「甘酒は飲む点滴」という言葉の生みの親だそうです)

小泉さんは、ぬか漬けに関する驚きの情報を教えてくれた。

情報をもとに日本海に面する石川県白山市へ。
新鮮な海の幸に恵まれ、漁業が盛んな地域です。
あら与商店(魚専門の漬物会社)へ、連絡してくださっていました。
(こちらは あら与 ホームページへ)

世界一珍しい発酵食品、フグの卵巣のぬか漬け

まずは 卵巣を1年間 塩に漬け込む。
塩漬けされた卵巣を木のたるに入れ、米ぬかと こうじをまぶしていく。
そのあと ぬか漬けにした卵巣は、別の建物へ。

すごい数のたるですね。においもすごいですね!
2年間も発酵させるというのだ。160年もの間 続けてきた。
木樽には、隙間があり、冬場は縮んで夏場は広がる、自然の呼吸をしている。
隙間から菌がいっぱい出て、木樽を赤く染めていく。これが発酵している証拠です。

再び、小泉さんの元へ、なぜ 毒が消えたのか聞いてみる。
塩漬けにすることで、塩分が卵巣から水分を引き出す。
出てくる水の中にかなりの毒が抜け出る。
ぬか漬けにして、毒が無くなってしまう。
発酵菌が、毒を分解している可能性が高い。
フグの卵巣のぬか漬け。お茶漬けにして、おいしい。

スタジオで、塩みが ちょっと 強いので、大根のスライスの上にのせてみました。
すごい香りしますね!

世界中から注目を集めるトップシェフが生み出す発酵技術を使った驚きの料理

驚きの発酵料理が食べられるレストラン、日本にありました。
こちらのレストラン、2年前にオープンするやいなや、有名なグルメ本で2つ星を獲得した。

こうじ菌で発酵させたフワフワうどん生地にキャビア
(柔らかく、表面がふさふさ・画面でもわかります、ほんのり甘い)

・華やかな盛りつけの一皿。湯葉の下に隠された赤いソースの発酵イナゴペースト
(イナゴ 麦こうじ 塩と水をブレンダーにかけて3か月ほど発酵してます。)
できたての湯葉と山菜(行者ニンニクですって、山里でも珍しい、ニオイが強烈だけど、美味しかった)
・唐辛子の発酵調味料を使った、食用花の料理

発酵へのこだわりは、総料理長のトーマス フレベル のアイデアだという。

フレベルさんは「世界一予約が取れない」といわれる、デンマークのレストラン『INUA』で料理の研究開発リーダーを務めたほどの人物。
世界をまたにかけ活躍する、トップシェフが、なぜ 日本にやって来たのか。
日本の発酵技術や歴史などを追究したいと思った。つまり『恋に落ちた』

秘密の部屋、フレベルさんの自慢の7つの発酵器
日本の発酵技術を活用しながら、さまざまな食材の研究が行われている。
さらに、取り出したのは、新聞紙に包まれたカビに被われた物体。 かつお節ならぬ カボチャ節
かつお節の作り方を応用し、発酵させたものだという。
フレベルさんは わざわざ、鹿児島の鰹節業者に依頼
カボチャのうまみを引き出そうと、研究中だという。

カボチャ節を使った お料理、ご用意させていただきました。
お店でも出ていない、試作品ということで、初めて 皆さんに食べていただく
ということになります。
上の茶色っぽくなっている所、そこが カボチャ節(蒸したカボチャの上にカボチャ節のペーストをのせた料理) 見た目は 大変 美しいですね。
カボチャの感じなんかないよ。大好きだわ これ。 100点。
おいしい!

逆に、西洋の発酵技術、チーズ
・酒かすからとった乳酸菌で、チーズを開発したり
・長野では 漬物の野沢菜からとれた、乳酸菌でチーズを開発したり
日本ならではのチーズ作りも

うわさの菌ハンター

沖縄の海で菌ハンター:採取した海藻や砂から、人に役立つ菌を抽出し、メーカーと取引

きれいなイメージのある沖縄の海から、採取した海藻や砂から、人に役立つ菌を抽出。
それを医薬品メーカーや、食品メーカーなどと取り引きし、利益を上げているという。

例えば 海底から採取した海藻から、乳酸菌を抽出し、サプリメントを開発。
さらに、海水からとれた微生物を原料に、健康ドリンクを開発するなど、「沖縄由来」を打ち出した商品を、次々生み出している。

茨城県つくば市で、空の菌ハンター

大気中に浮遊する菌が専門の研究者だという。
なんと ヘリコプターで菌をとるという。地上500mまで一気に上昇。
専用の装置を使い、外の空気ごと菌を吸い込むという。

大学の研究室に戻った、空の菌ハンター。
空の菌ハンターの これまでの成果が300種類以上

枯れ草などに繁殖する納豆菌が空高くまでたくさん舞い上がってるという大発見。
この菌から実際に納豆を作り販売したところ、30万個売れたという。
(まろやかで、ニオイ控えめ)

雲を作るメカニズムに、菌が絡んでいる可能性が、あるというのだ。
聞けば 白く見える雲は、水蒸気が集まった、水や氷の粒から出来ており
その粒を作るためには、核となるものが必要だというのだが
きのこ、カビ、細菌などが核になっているのではないか。

急に起こる、ゲリラ豪雨、菌との関係の謎が解ければ
こうした気象の予測に、役立つ可能性があるのだ。

菌の力が すごいっていうことは、分かってきているんですよ。
発酵ニンニクっていうのは、相当良くて、記憶力の低下を抑えるんですよ。

海外の発酵食品、キャベツの漬物で、ザワークラウト、乳酸菌で、おいしく仕上がってくれる。

▽まとめ&感想

フグの卵巣のぬか漬けは、発酵で毒が抜け、美味しい
世界中から注目を集めるトップシェフが生み出す発酵技術を使った驚きの料理
発酵イナゴペーストで食べる山菜、カボチャ節
沖縄の海で菌ハンター:採取した海藻や砂から、人に役立つ菌を抽出し、メーカーと取引
茨城県つくば市で、空の菌ハンター ゲリラ豪雨の原因追及まで

ふぐの毒が抜けたり、発酵イナゴペースト、カボチャ節など驚くことばかりです。
うちの地方は、ぬか漬けにしなくとも、美味しい漬物がたくさんあるので、今までは漬けたことがありませんでした。ぬか漬け作ってみると、ニンジンなど美味しいです。