柿の渋抜きが簡単にできる渋抜剤「ネオヘースタン」

とっても簡単な渋抜剤（固形エチルアルコール）を使用した渋抜き方法を試してみました。
台風で痛む前にと頂いた、青い柿なのでどうでしょうか?
1週間後、青い柿も、見事に渋が抜け、おいしくいただきました。

柿の渋み成分はタンニン。渋柿に含まれているのは、タンニンのなかでも「可溶性」タンニンと呼ばれるもので、これが口の中で溶けることによって渋みを感じます。
柿の渋抜きの方法は、この可溶性タンニンを「不溶性」タンニンに変えて、口の中で渋みを感じなくすることです。
可溶性タンニンは、アルコールや暑さや寒さで、簡単に不溶性タンニンに変化します。
焼酎に漬けたり、皮を剥いて寒風にさらすことで、柿の渋みを感じなくなるのです。

渋抜き剤【ネオヘースタン】を使った渋抜き
定番の渋抜き法焼酎で
お風呂の残り湯で渋を抜く
冷凍庫で簡単に柿の渋抜き
渋柿を塩漬けにする
干し柿にする

渋抜き剤【ネオヘースタン】を使った渋抜き

密封できる容器（ポリ袋、またはダンボール箱の中にポリ袋）を用意し、生柿を入れます。
柿の上にダンボール紙等を敷き、ネオヘースタンを袋から取り出してその上に乗せ、密封します。

※ネオヘースタンの標準使用量は生柿２０ｋｇ前後に対して４本となります。
（１本当たり約５ｋｇ）

密封操作後、７～１０日後には開封して空気に当てますと、脱渋が完了し、甘味のある柿になります。
開封直後は多少渋みが残る場合がありますが、１～２日経ちますと美味しくいただけます。

《追記》
7日くらいで大丈夫でした。柔らかくなるのが、早いです。固めが好きな人はお早めに召し上がりください。

定番の渋抜き法焼酎で

ヘタにアルコール（アルコール度数３５％程度の焼酎やウイスキー、ホワイトリカー)をつけます。
ビニール袋にいれて密封し、日の当たらない室内に入れて７～１４日（20℃前後の室温）程度で完成です。

多くの柿を一度に脱渋する場合は、柿15kgにアルコール度数38％のアルコールを約150cc噴霧し密封して脱渋します。

気温が低くなるほど渋が抜けるのに時間がかかります。
冷蔵庫に入れてしまうと渋が抜けない可能性があるので注意。
また、大きい品種の柿でも渋抜きに時間がかかります。

お風呂の残り湯で渋を抜く

昔からある方法で”湯ざわし”と呼ばれています。
お風呂の残り湯に渋柿を入れて一晩から一日おいておくと渋が抜けるそうです。
そういえば、ずっと前に亡くなった祖母がこんなことしてました。

《追記》
5日くらい試したのですが、渋柿の渋は抜けませんでした。昔のは、先がとがっていてごまがあったような、記憶があやふやで申し訳ありません。

冷凍庫で簡単に柿の渋抜き

渋柿の可溶性タンニンは、冷凍することでも変化します。
渋柿の皮を剥いてラップに包み、冷凍庫に入れておけば、2〜3日で渋が抜けて、柿のシャーベットのできあがります。

冷凍庫から出して、あまり溶かしすぎず、シャリシャリとしたうちに、食べるのがおすすめだそうです。こちらも試してみよう！

《追記》
10日くらい冷凍し、食べてみたのですが、渋柿の渋はあまり抜けませんでした。

渋柿を塩漬けにする

水1リットルに対し35gの塩を用意します。
渋柿が隠れるくらいの塩水を入れて、1ヶ月くらい浸けておきます。
シブが抜けるまで時間がかかりますが、柔らかくなりずらいので、たくさんある場合に向いています。
途中、水が濁ったら新しい塩水に取り替る。
渋柿も水できれいに洗ってから浸け直します。
《追記》
40日後、少し柔らかくなった堅さです。全然トロトロではありません。
食べてみると、渋が少し残っています。塩っ気が少し感じられます。