あしたも晴れ！人生レシピ「手軽においしく魚を食べたい」▽こんな話湯煮・さば缶

Eテレ 2022.10.14

魚の調理が面倒という方に魚の伝道師上田勝彦さんこと「ウエカツ」のオススメは湯煮。
フライパン一つでできるサンマの湯煮ポン酢がけの作り方を紹介。切り身・干物も湯煮出来ます。
合理的に基本をおさえた調味料の使い方、サバ缶でさっと出来る料理。
最近見かけるシイラ産地の高知県で漁師オススメの刺身・ムニエル。

【ゲスト】安めぐみ【講師】上田勝彦【司会】賀来千香子，小澤康喬【語り】堀内賢雄

サンマの湯煮ポン酢がけ
切り身・干物も「湯煮」
調味料の使い方…魚の伝道師上田勝彦さん合理的に基本を抑える
サバ缶のレシピ
シイラ刺身・ムニエル
▽まとめ&感想

サンマの湯煮ポン酢がけ

魚の調理が面倒という方に魚の伝道師上田勝彦さんのオススメはお湯でゆでる「湯煮」
■手当て
・魚は肛門の前(頭側)で切る
・頭に切り込みを入れて引っ張る(内蔵も抜ける)
・流水で丁寧に洗う(残った内蔵などは歯ブラシで掻き出すとキレイになります)
・キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る
・ 切れ目を入れる
ここまでやっておけば 3日くらい持つそうです。買ったらすぐに手当てしておくと良い。
他の魚も表面のヌルヌル・ヒレ・うろこを取る。中身のえら・血・内臓を取る

■湯煮3つのポイント
1.魚に薄塩粗塩がおススメ
2.日本酒おちょこ一杯ほど(純米酒がおススメ)
3.グラグラ煮ない

■サンマの湯煮ポン酢がけの作り方
・魚に薄塩をして5分ほどおきます。さわり塩(手をサッと濡らして塩をつかみ手にこすりつけ魚をやさしく触るとまんべんなく薄塩になる)
・フライパンに水を魚が浸かるくらい入れて火にかけ酒を加えて煮立ったら切り込みを入れた魚を入れ沸騰させないように3分ほど煮ます。
・箸を入れ身が骨から外れやすくなったら茹で上がりです。
・器に盛り付け、みじん切りのねぎを散らしてポン酢をかければ出来上がりです。
味付けを変え洋風でも中華風でも楽しめます。

■サンマには医学博士の白澤卓二さんによると、血液をサラサラにして脳細胞を活性化させる DHA(ドコサヘキサエン酸) EPA(エイコサペンタエン酸)を多く含み 心筋梗塞や脳梗塞の予防効果が期待できるそうです。

切り身・干物も「湯煮」

■真鯛の切り身の湯煮
・手当てを3秒ずつで手早く行う
水洗いし水分拭き取る・塩をまぶし流水で洗う・酒をまぶし流水で洗い水分拭き取る 切れ目を入れる
・日本酒を加えた水で沸騰させないように茹でる「湯煮」
準備したソース 2種類
・タマネギをスライス、塩・レモン汁を加え混ぜ、胡椒・オリーブオイル・甘みを出すみりんを少量混ぜたソースをかける
・中華風でしょうゆ・みりん・豆板醤を混ぜ、みじん切りの生姜・しそ・細切りのネギを加えよく和えたソースをかけてる。ピリッとした辛みが鯛のうまみを引き立てます

試食してみると柔らかで油がのっていてコクがあっておいしかった。
油の少ない魚は加熱すると身が締まりやすいがこの加熱方法で締まらないで済む。元々 北海道網走地方の郷土料理で脂ののったキンキを湯煮にします。

■アジの開きなどの干物も「湯煮」出来ます。余計な表面の酸化した生臭さが消えてふっくら塩加減もちょうど良く食べられる。

調味料の使い方…魚の伝道師上田勝彦さん合理的に基本を抑える

■3種類の調味料
1.塩の仲間…塩・しょうゆ・みそ
2.糖の仲間…砂糖・水飴・ハチミツ
3.酒の仲間(発酵物)…酒・みりん・酢
プラス香りのもの、油

■ウエカツ流調味料を入れる順番
1.細胞を緩める・ふっくら…砂糖.酒
2.細胞を締める…塩・しょうゆ・みそ・みりん・酢

レシピ出なく仕組みで覚える

サバ缶のレシピ

サバ缶には医学博士の白澤卓二さんによると、 EPAを多く含み食欲を抑制する効果が認められる “やせホルモン” GLP-1の分泌を促進。さらに骨も含まれ カルシウムもたくさん摂取でき ミネラルも含みます。水煮がおすすめです。

■サバ缶うどん
・サバ缶は外側を洗い土鍋に缶を逆さに入れる
・白菜・小松菜などお好みの野菜を缶の周りに入れる
・缶を抜き、缶1杯分の水を入れる
・火にかけて沸騰したら薄口しょう油を加えます。ウエカツ流味付けは目分量味見をしながら調えます
・水で洗った冷凍うどんを加えて煮込めば出来上がり

■サバ缶の野菜炒め定食
・鍋に缶の汁をスープ用に取っておき、サバの身はほぐす
・フライパンに油とクミンを入れて炒めます
・馴染んだところでサバの身、お好みの野菜を加えて炒めます。(炒めるより和えるイメージ)
・薄口しょう油を少量加え、味付けは目分量味見をしながら味を調えます
▲お吸い物
・残した缶汁に缶3杯分の水を加え薄めます
・斜め切りしたねぎを加え、塩、薄口しょう油で味を調えれたら完成
野菜炒めを盛り付けお吸い物ご飯を添えればシャキシャキ感があり満足出来る野菜炒め定食です。

サワラ・アジの干物の身の部分・カツオの刺身の残った物などだしの強い魚炒め物に向いています。

■サバ缶パテ
・サバ缶から実を取り出し潰します
・そこにみじん切りして水気を切った玉ねぎ、刻んだオリーブを加え、塩、こしょうで味を調え、生クリームを加えてヘラで練ります。
器に盛り付けパンを添えれば出来上がりです。リンゴのスライスをのせたら酸味がアクセントに!
マグロに柑橘類オレンジのママレード、イワシには干しブドウが合うそうです。

シイラ刺身・ムニエル

海の変化、今いろんな魚北上して来て捕れる魚変わってきている。いろんな魚を食べるための仕組みを知る。

シイラハワイではマヒマヒと呼ばれる高級魚。高知県香南市夜須町手結漁港は明治時代からシイラ漁が盛んに行われてきた。大きい物だと2mにもなりおでこが出ているのはオスだけです。
漁の方法『シイラ漬け』と呼ばれヤマモモの木など海に浮かべ、そこに集まった小魚を狙ったシイラを捕らえます。
漁師さんのおいしい食べ方刺身です。赤身の魚でもちもちした食感でもクセのないあっさりとした味。
・刺身を千切りしたきゅうりと寿司酢で和えると シイラの酢の物に
・葉ニンニクで作った土佐ぬたをつける
・シイラのフライに香南市の特産品ニラ入りのタルタルソースでいただくニラマヒバーガー。地元の高校生が発案したそうです。

■シイラのムニエル
・シイラの切り身の両面に塩・コショーで味付け
・小麦粉を両面にまぶす
・オリーブオイルを引いたフライパンで両面を2～3分ずつ焼く
・ソースはフライパンにバターとしょうゆを入れて焦がすように混ぜる

医学博士の白澤卓二さんによるとシイラはタンパク質やビタミン類が豊富で栄養価が高い脂肪分が少なく低カロリー。ダイエットやカロリー制限している人にお勧めです。