所さん！事件ですよ☆おいしいのに食べられない!食の最前線　▽こんな話

NHＫ総合　2022.4.27 OA
いろいろあってまだおいしいのに食べられない培養肉☆シンガポール培養肉工場建設☆
人口増加に備えタンパク源確保のため研究進む☆神戸の団地でヒラメやカワハギ養殖で地産地消☆
３Ｄフードプリンターがすし職人、結婚式場、介護の場で活躍

【司会】所ジョージ木村佳乃ホルコムジャック数馬
【出演】パトリック・ハーラン、資源･食糧問題研究所代表柴田明夫､東京農業大学副学長上岡美保【語り】吉田鋼太郎

おいしいのに食べられない培養肉
シンガポール培養肉工場建設。人口増加に備えタンパク源確保のため研究進む
神戸の団地でヒラメやカワハギ養殖
すし職人は３Ｄフードプリンター
▽まとめ&感想

おいしいのに食べられない培養肉

大阪の世界的なグルメガイド本で９年連続星を獲得している懐石料理店島村雅晴さんを訪ねた。鶏の炭火焼きが出された。2切れで2万円位かかっていて意外と薄っぺらい。とっても　おいしそうな香りがしているのに食べられない料理だった。ご主人だけはおいしそうに食べた。
料理店の3階のラボに案内された。顕微鏡や無菌実験台だ備えられており細胞をシャーレの中で培養して作った培養肉だった。鶏もも肉の細胞の大きさは僅か０．０１ｍｍほどだという。まだ　販売や提供に関するルールが定まっていないため店での提供は控えているという。

シンガポール培養肉工場建設。人口増加に備えタンパク源確保のため研究進む

世界に先駆け培養肉を製造・販売を認可したシンガポールでは、レストランで培養鶏肉を使ったメニューが人気。今のところ培養肉を堂々と食べられる唯一の国だ。アジア最大規模の培養肉工場の建設が進んでいる。シンガポールは何もかも輸入に頼っているので国内で生産できるなら政府は食料自給率アップの目玉として培養肉の普及を推し進めている。シンガポールの企業はエビの培養肉を開発。
アメリカの企業はサーモンの培養肉の製造に乗り出した。さらに　去年　東京大学は食品メーカーと共同で牛肉の培養に成功。世界中で培養肉の開発競争が起きている。
大阪の料理店、将来を見据えて大学や再生医療の会社とベンチャー企業を立ち上げてこの培養肉の研究を進めています。
（柴田）世界人口の伸び、タンパク質需要の伸びがあって 食肉を補完するものとして培養肉が注目される。もうすでに８０億人を超え、２０５０年には１００億人に達する見込み。タンパク質危機がいわれ、市場規模２０３０年ぐらいには１８兆円ぐらいになるとの試算もあります。
（パックン）アメリカ人は肉が大好き。１人年間100キロも食べる。培養肉で世界のお肉のニーズに応えるのは考えにくい。
（上岡）牛のゲップや糞尿が温暖化の一因になっている。培養肉には環境負荷を減らす効果が期待されている。最近では動物の苦痛やストレスをなるべく減らそうとする アニマルウェルフェア(動物福祉)という考え方に関心を持つ人が増えてきて培養肉に注目が集まっている。
（柴田）ただ先ほどのように培養液にはホルモン剤とか食品として安全性が確認されていないものが含まれている。

神戸の団地でヒラメやカワハギ養殖

明石海峡から内陸におよそ４ｋｍ。神戸の新多聞団地。９１棟　２，５００戸が立ち並ぶ国内有数のマンモス団地。一角のもと診療所の中にヒラメのプールやカワハギのプールがあった。さらに　別のプールにはバナメイエビが泳いでいる。
去年の秋からスタートしたという魚の養殖実験。半年から一年かけて育て地元のスーパーに出荷することも検討されているという。
UR都市機構事業推進課長野光朗主査「団地には数千人住んでいらっしゃるので、新鮮な形で提供できれば、地産地消になる。」
陸上養殖には海水の入れ替えが必要なため生けすは海の近くにしか作れないはず。海から離れたこの団地に　海水を運び水槽の水を入れ替えるには大変なコストがかかるのでは？
こちらの養殖システムではバクテリアが魚のフンやエサの食べ残しを分解してくれるため 水は入れ替えなくても　きれいなまま。
さらに特殊な循環装置で 水温と水中の酸素量を調節する。海での養殖と比べて1.5倍のスピードで成長できる。この養殖場　そもそも最初から　海水を一切使っていない。使う水はすべて水道水でミネラルを含んだ塩分を入れ人工的に海水を作っている。この養殖システム 平等院鳳凰堂の池などの水質浄化に使われた技術を応用したもの。
海水を使う必要がないため海から離れた廃校など各地で導入が相次いでいる。
地域住民の割石さん。エサやりや設備の点検のため週２回　パートタイムで通っていて愛着が湧いて食べることができないと語った。
団地でやっている理由のもう一つは団地の入居率が下がってきて、団地の空きスペースを活用。
団地を所有管理するＵＲ都市機構は養殖したエビなどの住民向け試食会を先日開催。団地で育てた魚としてブランド化することも検討している。
（上岡）陸上養殖は注目分野で、海の養殖に比べて生態系に影響を与えない。海洋生物・資源を守り魚を安定供給できる。
（柴田）これまで漁業も農業も経済合理性だけを考え世界的な流通網大きな流通を追求してきたが、最近は燃料代も高騰しそういう中地域の需要に見合った小さな流通地産地消が追求されている。
（パックン）マンハッタンではトラックの荷台で野菜を栽培。欲しいかたのところでぽっと抜いて手渡しできる。ただやっぱり　栽培の面積は限られてるから経営難らしい。

すし職人は３Ｄフードプリンター

訪れたのは米沢市山形大学の工学部。古川英光教授がみずから運んできてくれたのはお寿司。食品サンプルのようでマグロもエビも同じ味のようだ。この寿司を握ったすし職人を紹介してもらうと機械が動いていた。
３Ｄフードプリンターが動き始め待つこと35分。
「実は　このエビのピンクのとことマグロの材料　同じものなんです」
かまぼこ店から提供された魚のすり身などに色づけし３Ｄフードプリンターのタンクに入れる。３次元の設計図に沿って出力する。エビだけでなくあらゆる形や色のすしネタを再現できるという。
「未利用魚とか違う魚の材料から寿司を作ることができる。今まで食べられていなかった魚を食べられるようになるフードロスゼロに！」
現在世界で捕れた魚の3割以上が廃棄されてると推計されそれらをすり身にしフードプリンターで寿司ネタにすれば食品ロス削減につながるというわけだ。
アメリカで行われた最先端テクノロジーの展示会。山形大学が広告代理店らと共同で出展したのはすしテレポーテーション。実は　これ東京の　すし職人が握ったすしをテレポートしたもの。味覚センサーと３Ｄスキャナーを使って寿司の味や食感、形をデジタルデータ化し遠く離れたアメリカの会場の３Ｄフードプリンターで味の付いたキューブを出力。ロボットアームで組み立てた。再来年をめどに３Ｄフードプリンターが出力したすしを食べられる店のオープンを目指している。
（所）廃棄すべき魚をすり身にしてすしの形にするって言ってたけど、「安くて　ちょっと　まずい　かまぼこ」作りゃいいじゃん。食料難になれば食べるでしょう。その分何かいろんなものの無駄なんじゃないの？　電気だなんだの。
３Ｄフードプリンターすでに商品化されています。
岐阜県土岐市にある結婚式場では３Ｄフードプリンター1台100万円で導入しました。
前菜にメインディッシュデザートまで８０種類以上のレシピがあらかじめ入力されていて同じデザインの料理を量産できる。ティラミス・デコレーション付きのクッキー。
披露宴で出されるオマールエビのオードブルもエビの形を３Ｄフードプリンターで出力しそれを土台に飾りつけた料理を出している。なぜ手間ひまをかけて２種類のオマールエビの前菜を作っているのはゲストの方の中には高齢の方もたくさんいらっしゃりお肉などのどに詰まらせて食べれなかったこともあった。
３Ｄフードプリンター介護の現場でも活用が期待され、ステーキそっくりに作った介護食です。

（パックン）アメリカ人は一番　料理をしない国民です。結構　活用すると思いますよ。
出かけた先からスマホで我が家の３Ｄフードプリンターのお願いして仕事から帰ってきたらおいしいハンバーガー、ラザニア、ピザなど出来上がっていたら最高。できれば素材はこんにゃくでできたら最高。手間もヒマも体重も減る。
（所）動けるんだか動けよと思うよ。
（柴田）最近　注目されてるという意味で避けて通れないのは昆虫食。コオロギとかカミキリ虫の幼虫など昆虫は 総合栄養食といわれタンパク質ですからいいと思います。
（所）僕ら　そのまま食べてましたよ。半分　ハチになってるのもしゃきしゃき食べてました　僕ら。
（柴田）東南アジアでは昆虫の養殖場ができて産業昆虫の生産に乗りだしている。タンパク質を生産するのに飼料効率がいい。廃棄された野菜をエサにして養殖
（所）そうすると　虫なんかもそのうち　俺らでっかい虫食べるようになる？
（木村）嫌だ　怖い。
（所）海の物は変なモノでも食べる。ナマコとか、エビだって海にいるから食べるけど、アカマツの木にいたら食べないよ。1回海にいたと思おう。何かのテクノロジー使って海辺で育てよう。海から上がってきたらきれいな感じがする。