ガッテン!冷ましたご飯が断然おいしい なぜ?

2020年1月22日(水) おにぎり・弁当もプロ級に!“冷めたら”おいしいごはんのススメ
硬くてぎっちり、ベチャベチャになってしまう、おにぎりをおいしくつる方法を紹介。
「おひつ」は余分な水分を吸ってくれます。
「おひつ」なければ、温かいごはんをうちわであおぎ、おむすびに。

啓翁桜
今年も啓翁桜咲き始めました

パックごはん 加熱後ほぐすと、さらにおいしい。

たくさんの パックご飯が売られています。おいしさの秘密を探るために工場を訪ねました。
新潟で、不良米を取り除く装置…色彩選別機で、不良米を空気銃で弾き飛ばします。その後小分けした炊飯器を60m超のロング炊飯施設通過させることで、炊き上げます。
福島で、直接パックに、米、水を入れ、高温の蒸気にさらし、パックごと炊き上げる。その工場の食堂で、パックご飯が食べられています。その時の一工夫が、ほぐすということ。
どのパックご飯の注意書きにも、書いてあります。加熱後ほぐすと、さらにおいしい。
上下をかき混ぜると、水分差がなくなるので、風味・甘みが増しおいしく食べられる。

朝日新聞の投書
台湾では、お弁当をあたためる装置が有って、温かい弁当がおいしい。

熱々のごはんをラップで成型し、そのままくるんでしまうおにぎり。余計な水分が逃げられずベチャベチャに。また温かいとデンプンが糊として作用するため、すき間がつぶれ、団子状になりやすい。

増上寺 79代法主 道重信教「味覚極楽」で冷や飯にたくあんでおいしい。冷たいご飯に水をかけて、おいしい。温かいご飯よりも1.5倍も噛むため。

おひつパワー再発見!炊けたあとの水分がカギ

昔使っていた羽釜、電気自動炊飯器、保温ジャー、IH炊飯器、高機能炊飯器
今使われなくなったのは、旅館で見かける「おひつ」。余分な水分を吸ってくれます。

冷めてもおいしく食べるには、どうすればよいのか?
日本有数の売り上げを誇るシュウマイ弁当を取材。
工夫の1つとして教えていただいたのが木製の「入れ物」でした。
木が適度に湿気を調節するのでいわゆる『おひつ効果』が生まれ、冷めても美味しいですね。

カギとなるのは、ごはん粒表面の水分とデンプンです。
炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すとき、ごはんが外気にあたるため、余計な水分がとび、温度が下がることで、表面のデンプンがキュッと締まります。
またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつの素材の木が吸収するため、表面がグズつかず、粒が立った締まった状態が長く続きます。

一方、熱々のごはんを、ラップでくるんだおにぎり。余計な水分が逃げられずベチャベチャで、堅くなってしまいます。

「おひつ」なければ、温かいごはんをうちわであおぐ

温かいごはんを平たい容器か皿に移し、うちわであおぎます。
余計な水分がとび、 人肌よりも、少し低いぐらいの温度まで下げることで、デンプンがしまります。
あとは、ただ寄せ集めるようにやさしく握れば、ふんわり&もちもちのおにぎりが作れちゃいます。
冷ました、ごはんは、お茶漬けやかつ丼など、カレーや卵かけごはんなど、汁をかけるメニューにもおすすめ!ごはんの表面にあるデンプンがしまっているので、水分を足してもふやけにくく、粒がしっかり保たれ、ベチャベチャになりにくいんです。

冷ましたごはんはお弁当にもオススメ。雑菌が繁殖しやすい30~40℃の温度帯を素早く通過、余計な水分がとんでいるので、弁当の中に結露も生じにくい。

まとめ&感想

ご飯は、炊きたての、暖かいのが、最高と思っていました。食べるときに、よくほぐします。
熱々の、おむすび、ラップで包むと、ベトベトで、ボタモチみたいでした。
広げて、うちわで扇いで、軽く握れば、おいしくなるなんて、気がつきませんでした。
台湾の、お弁当あたためる器械、あのようなもの、中学生のころ使っていました。今はないでしょうね。