あしたも晴れ!人生レシピ「知って得する 保存食活用術 」★お手軽レシピ 見える化▽こんな話

Eテレ 2011年1月15日(金)
【講師】料理研究家 横山タカ子【司会】賀来千香子,小澤康喬【語り】堀内賢雄

食材をむだなく使う 手軽でおいしい 保存食レシピ

料理研究家 黒田民子さん(73)の自宅の保存食を拝見。
棚には果実などを漬け込んだリキュール、サンショウなどをホワイトリカーに漬け込んだものや 梅干しなどがずらり。冷蔵庫の中にも 手作り保存食の容器やビンが、常に30種類以上揃えているそうです。
(ビンには 品名と 日付のシールが貼られていました)

必ず揃えているのが 生姜の佃煮、梅干し、辛味噌、塩らっきょう
特にオススメなのは辛味噌
材料は青とうがらし500g、青じそ10枚、ネギ40g、生姜40gなどをすべてをみじん切りにして しんなりするまで炒めてから味噌200g、砂糖大さじ3、酒50ml、 みりん50ml、 ごま油大さじ2を加え練るだけ。
炊きたてのごはんに乗っけても良いですし、野菜炒めやお肉の炒め物にこれだけ入れ 調味料として使えます。冷蔵庫に入れておけば1カ月保存出来 大活躍です。

こちらは 八重桜の塩漬け …大体 八分咲きの花を漬けてあります。
「庭の桜の木から採った花を塩漬けに。それを3日ほど陰干しし さらに塩を振り冷蔵庫で保存すれば いつでも桜湯が楽しめます。旬というのはあっという間に終わってしまうから、こういう四季恵みを いつでも味わえるのも保存食ならではですね。」

長期間 保存するためのコツ

保存する容器はが おすすめだそう。しっかり密閉できるものを選んでください。
煮沸消毒するため瓶が浸るまで水を入れ、横に倒し 煮沸時間は およそ10分間です。

もう一つ大切なのは ラベルを貼ること。 いつまでに食べきればいいのか 判断できます。

黒田さんは 保存食の作り方を紹介するレシピ本も多数出版
「皆さんのお宅の冷蔵庫 使いかけの余った野菜こそ 保存食に もってこいなんです。お料理する時に ちゃちゃちゃとほんのちょっとした手間で作れますので、保存食はむずかしくない んです。」

とっておきのお手軽レシピを三品

野菜を塩で漬け込む 即席漬け

材料が新鮮なうちに作るとシャキシャキした歯ごたえが楽しめます。
この日は キャベツ100g,小松菜50g, 青じそ5枚, 玉ねぎ50gを使います。
野菜は 塩が均等に なじむように全て5センチほどの長さに切りそろえます
この即席漬けは青物野菜なら 何でも加えても良く たまねぎは 味をまとめてくれるので おすすめだそう。
切った野菜を全て袋に入れて、塩小さじ1/2 白ごま をまんべんなく振りかけ、野菜が しんなりするまでしっかり もみ込んでください。あとは冷蔵庫に 30分ほど入れて塩が なじんだら完成です。
お好みで ラー油やポン酢をかければサラダとしても楽しめます。

根菜のみそ漬け

根菜の風味と 歯ごたえのある食感は そのままに みそのうまみが しみ込んだ一品。
材料は 大根120g にんじん70g ごぼう50g のほか れんこんなど 根菜なら何を入れても構いません。
実は 根菜は塩より みそ漬けにする方が簡単なんだそう。
「例えば根菜の塩漬けをする場合は 一度 干して ある程度 水分を取らないとなかなか漬かりにくいんですけれどもみそ漬けだと 干す手間もなく そのまま漬けとけば大丈夫です。」

根菜は全て皮をむかないで 食べやすい大きさにカットします。
ごぼうも皮付きのまま およそ1分 熱湯に くぐらせ 少し やわらかくします。
皮をむく手間が省けるうえに余すことなく栄養がとれるのもみそ漬けのメリット。
「みそ床を作ります。おみそは 市販の田舎みそでも 白みそでも 何でもいいです。」
黒田さんが使うのは自家製のみそ200g。そこへ砂糖大さじ3と みりん大さじ2を加えてよく混ぜ合わせます。
合わせたみそを半分ケースに敷き詰めます。黒田さんが手にしたのはさらし
「素材に おみそが付いてるのを取り除く手間を省くことと、このおみそを再利用したいから。」
みそ床の上に さらしを敷き根菜を並べ 上から さらしをかけて包み込みます。
残りのみそを上から重ねて さらしを全て覆います。
このみそは再び漬けるのに使ったり みそ汁や田楽みそにも 利用しているそうです。
あとは冷蔵庫で保存、3日ほどしたら食べ頃です。

オリーブオイルに漬け込んで作る鶏ハム

材料は 鶏むね肉250g、砂糖小さじ1、塩小さじ1
砂糖は隠し味に使います。まず砂糖と塩を鶏肉の両面にしっかり すり込みます。
それをファスナー付き保存袋に入れてオリーブオイル大さじ1を加えます。オイルが行き渡るよう全体をなじませたら 下ごしらえは完了です。
ファスナーを閉じる前に できるだけ空気を抜いておくと 雑菌が繁殖しにくくなります。
耐熱性のポリエチレン袋に保存袋ごと入れて およそ1時間 湯煎します。
低温で ゆっくり加熱することで 肉は しっとり ジューシーに仕上がるのです。(保存期間 4.5日)

漬物を得意とする信州の料理研究家 横山タカ子さん

保存食の良い点はとにかく食材が長もちして フードロスが なくなる事。
そして旬ですから栄養価も高まりますね。旬のものって 一番お安く手に入ります。

長野県はですね 特に半年しか ものが とれないんですよ。 ただ保存するだけじゃなくて 飽きずに おいしく食べ回す知恵というのが信州にあるというのが 私の誇り。

横山さんの自宅脇にある 漬物専用の蔵です。中には たくさんの樽。ここで常時15種類の漬物を作って いらっしゃいます。
こちらが 青首大根よりも甘み が強く色が美しい紫大根のかす漬け
そして 辛みが少なくて食べやすい新しょうがのかす漬けです。
ピリッと来るのが癖になります みょうがの からしじょうゆ漬けと 実に さまざまあります。

「母から たる 全部 譲り受けまして そして今 大事に使っております。何よりも おいしい味がしみ込んでるので 毎年毎年 おいしさが倍増していくようです。例えば災害が起きた場合でも うちは10日ぐらいは過ごせるかなと思っているんです。お漬物っていうのは、加熱しなくても 出せば食べられますから。」

漬物にすると その食材の栄養価も 高まるんですよね?
「塩で水分を抜いて乳酸菌が どんどん発酵して、 おみそとか かすとか 発酵食で漬けたりしますと腸内環境を非常によく守ってくれる。 免疫力がアップするとか 乳酸菌もありますよね。それから GABAもあると言われております。だから 漬物の発酵を私の 守り神のように大事にしております。

これはね さつまいもと それから りんごの干したものですね。紅玉りんごですね。りんごは そのまま食べたり おせんべいのようにパリパリと食べたり あるいは紅茶の上に浮かべたり。
りんごジュースか何かで戻して 夏だったら わかめと一緒に 酢の物にしたりする。
さつまいもは丸のまま蒸してから スライスして干します。 だから干し上がったらすぐ食べられる。

これはですね にんじんと赤大根ですね。朝 だしと一緒に ぽんと入れてそして グツグツ煮れば みそ汁になっちゃいます。
そして大根と にんじんで はりはり漬けもできます。
しっぽ これだけ 余った時に、すぐ千切りにして ザルに並べて 出かけてください。
テラスとか どっかに ちょっと置いとくと もう帰ってくると半分に縮まってます。
日本全国どこでもできます。

太陽に当てると栄養価も高まるし ビタミンDが増えます。うまみも増しすごくいいと思います。

渋柿のヘタを取って たるの中に入れてあるだけで 柿酢を作るんです。
取ったヘタからね 水が出ましてね。ぶわ~っと。
3か月ぐらいたつとおいしいジュースができて こして瓶に移すと 発酵して柿酢になるんです。

ほうれんそうに かけたり サラダにかけたり 一番好きなのは 手作りギョーザにかける たれ。
「あっ 今年は うまくできた」とか 「いや~ 今日は最高」とか 「私って天才かしら」とか楽しんでやっております。

簡単保存食 レシピ

大根の簡単ぬか漬け

ぬか床を使わないで作ります。
皮をむいた大根1本を縦に4等分に切ります。
他の材料は生ぬか 100g、粗塩大さじ2強、りんご1個 赤とうがらし3本だけ。
甘みを加えるために りんごを使うのが横山さん流。柿の皮ドライフルーツでもたそがれたりんごでもいいそうです。

大根を容器になるべく全体が平らになるように並べていきます。
横山さんは愛用の「藻塩」を入れます。粗塩でも いいそうです。
そして 生ぬかをまんべんなく振りかけるだけ。重石の重量は 材料の3倍です。
3日すれば出来上がり。

洋風の味わい大根のピクルス

材料は大根100g、れんこん100g、にんじん100g、パプリカ(赤黄 各50g)も加えます。
ピクルス液は 信州名産 果汁100%のりんごジュース160ml、酢80ml、塩大さじ1/2、粒こしょう小さじ1
れんこんは スライス。大根とパプリカは スティック状に。
日もちをよくするために 材料を軽くゆでるのがポイント
歯ごたえを残すため ゆで時間は1分間弱です。
煮沸消毒をしたガラス容器に ピクルス液を入れます。
色とりどりの野菜を添えて。粒こしょうを入れて出来上がり。
甘みと酸味が程よくマッチした一品。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
信州はりんごが あふれてるから お砂糖代わりに使ってみようと りんごジュースにしました。

今泉マユ子さん 長期保存できるレトルト食品や缶詰 防災食として活用

賀来さんは カレーが好きで、レトルトカレーは いくつか。随分そろえております。

缶詰やレトルト食品について詳しい 管理栄養士の今泉マユ子(51)さん。

自宅の押し入れにの 秘密のスイッチをONすると、畳が上昇?
そして大量のレトルト食品が出てきました。
「この間数えてみたら300近くありました。私はコレクターではなく 食べるために置いてあり、ここにあるのは 味を見たことのあるものです。」

今泉さん これらの食品をほぼ毎日 食べているそうで、カゴには年号が表示されています。
「必ず私は カゴごとに賞味期限を分けています。前は種類別に分けていて、新しいものから食べてしまうこともあり、賞味期限ごとに分けるというのが いいのかなと思います。」

レトルト食品は 常温保存でも1年以上 食べられるものが ほとんど。
長期の保存ができる分 ふだんの食事だけでなく 防災食として活用できます。

レトルト食品の保存のポイントを

ポイント①「見える化」

●家族に見える化
うちの場合は見て すぐに分かります。
家族全員が ここにある何があるっていうのが分かる事が とても大切なんです。
しまった人しか分からないのでは、いざという時 役に立ちません。

●食べ方の見える化
賞味期限が長いからという理由だけで買って安心していませんか?
実際に食べてみて 味を知っておくことが 重要だといいます。
「やっぱり心の安定のため心の栄養のためには 自分の好きなものを置いとくことが大切です。」
原材料をしっかり把握しておくことも大切。
「まず原材料のところを必ず見る。そうすると多いもの順に書いてあるので、セロリ苦手な方が
セロリいっぱい入ってるのだと ちょっと…。 なので表示を見るっていうのは大切です。」
成分表を確かめて 自分たちの口に、合うものを保存しておきましょう。

ポイント②「栄養バランス」を考えたストック

今までの大規模災害をいろいろ見ますと、野菜と果物を食べたいという方が、すごく多かったんです。
自分で備蓄しておかないと、もしもの時も食べられないと思って、しっかり備蓄できる野菜を置いといて頂きたいと思うんです。
野菜や果物が不十分になると ビタミン ミネラル 食物繊維が欠如します。
そこで野菜ジュースや果物の缶詰、ドライフルーツ ナッツ類などを保存しておくと安心です。

ポイント③ローリングストック

ローリングストックという備え方がとても大切で 回転備蓄っていう意味なんです。
まず買う➡ 備える ➡ 食べる➡ また買って➡ 備えて➡ 食べる➡

皆さん備蓄していて安心しきって、気付いたら賞味期限が切れている と言うことになるので 普段から食べておいて また買い足す。日頃から賞味期限を把握していることが大切です。

今泉さんは 賞味期限が古い順に、棚の左に並べるのです。
そうすると何から食べればいいのか 一目瞭然です。

今泉さんが なぜ レトルト食品や、缶詰の専門家になったのは、 2011年の東日本大震災がきっかけでした。
やっぱり備えは大切だなっていう。そこで意識も 私も変わったので それからです。
非常持ち出し袋に入れてしまっていて、 すごく よくなかったので、ふだんから食べながら備えないと
いけない
と思って やり始めました。」
そこで防災士などの資格を取得。防災食のセミナーなども開催し、いざという時に役立つレトルト食品や 缶詰の使い方を指導しています。

実践編 レトルト食品をよりおいしく食べるためのアイデアレシピ

ボンゴレビアンコのパスタソースを使った アサリの炊き込みごはんとタラのブイヤベース
1)お米は非常時に備えて無洗米を使い そのまま炊飯器へ。
水は炊飯器の目盛り1合分に合わせて構いません。
次は このレトルトパスタソースをよく振ってから 入れます。

ここで入れる前に振るって覚えといてください。中の油と水分が混ざって出す時に きれいに取り出すことができます。全てのレトルト食品は、よく振ってから使うと味も よくなることが分かっています
あとは通常どおりに炊飯するだけです。

2)パスタソースを使って もう一品。
白身魚や えびを使った「ごちそうブイヤベース」です。
材料 2人前 タラ2切れ100g、むきえび100g、ミニトマト6個、ブロッコリー(冷凍)6個 水200ml ボンゴレビアンコソース1袋
パスタソースをよく振ってから鍋に入れます。
そこへ全ての材料 を順番に入れるだけなので本当に簡単。
「あとは蓋をして5分 煮るだけです。調味料も一切 必要なし。手間いらずであっという間に二品完成です。」

種類が増え味も進化している 最新缶詰

今泉さんは缶詰も常時300個ほど保存。全て味を確かめているといいます。
つぶ貝のアヒージョ いぶりがっこ 釜揚げしらす 海鮮茶碗蒸し (登場)
「最近 グルメ缶といって、おつまみだったり、ちょっと ワンランク上のものが すごく はやっています。ご当地缶詰が すごく増えてるので 前よりも種類も すごく豊富になったと思います。」

今泉さんが もしもの時のために、常備しているのが 好物のスイーツ缶です。
最近は生食感のケーキが入っているものもあり、缶詰でも十分に満足できるのだそうです。
チーズケーキ・ガトーショコラ(登場)

実践編 アイデアレシピ 栄養バランスも考え おいしさもアップ

●サバとわかめとゴボウの酢味噌和え
お手軽な さば缶を使い ごぼうと わかめの 食物繊維を補った一品です。
「さばは DHA EPA たっぷりで、すっごく栄養価 高いんですけど、食物繊維とビタミンCが入ってないので、補う意味でも食材を足したほうが、栄養価が よくなるんです。」

まずは さば缶を汁ごと ボウルに移します。
ごぼうはドライパック製法のもの40gを使えば、水で戻さず そのまま使えます。
そして カットわかめ 3g 水で戻しません。このさばみその汁で戻します。
さらに酢も わかめの上へ。
あとは さばの身をほぐしながら、よく混ぜ合わせれば完成です。

●トマコーンコンビーフ
コンビーフを使った料理。トマトジュースを加えることでおいしさも栄養もアップします。
まず コンビーフをボウルに入れ、そこに
「トマトジュース入れると コンビーフが、一気に食べやすくなるんです。酸味が入ると この牛肉に合うんですね。」
あとは コーンを入れて よく混ぜ、こしょうを振れば完成です。
コクのあるコンビーフに 野菜のうまみが合わさった一品。

災害時に作る時には ライフラインが 止まる可能性もあります。
そんな時には ポリエチレンの袋を上手に活用してください。
「災害の時には このように、ポリ袋をかけて 頂きます。食べ終わったら このポリ袋を捨てます。そうすると洗い物が出ないです。災害の時に電気 ガス 水道が 止まった時でも このポリ袋があれば、衛生的に節水に作ることができるので すごく おすすめです。」

乾パンのおいしい食べ方

●乾パンの上に マヨネーズやケチャップをのせるだけ
マヨネーズをのせますと酸味が加わって、味わいが増す。
ケチャップでしたら程よい甘みが加わる。
あと 粒あん マーマレード ジャム をのせ カナッペ感覚で。

乾パンピザ
ケチャップをつけた乾パンをフライパンに並べて その上にチーズをのせて焼くそうです。

乾パンショートケーキ 生クリームと果物を合わせました。

(賀来さん) 私 アフガニスタンに行ったことがあるんです ロケで。
栄養補助食品を持ってったんですね。
やっぱり ああいう所に行ったら 本当においしいものを欲しくなるって思ったの。
あ~ 好きなチョコレートとか 自分が何か おいしくて元気になれる 笑顔が生まれるものを持ってくれば よかったなっていうのはね ちょっと学んだことでした。

横山さんは 非常時の食事と日常の食事が一緒になっているということについて、
非常時に食べられるものがあるって、非常に大切なことですよね。
私は安曇野で生まれたんですけれども 米どころなので 寒いので氷もちという おもちを凍らせてミルフィーユになったようなものが あるんですね。
おもちを杵でつき 和紙にくるんで 一旦 凍らせるんですね。
それを今度は風通しのいい外に つるしまして。
それを昔から作ってまして。 今は災害でとっても売り切れるほど好評です。
これが 崩して食べてるだけでも いいですし、ボロボロに崩して お茶わんの中に入れ熱湯を注いで お砂糖をちょっと入れて ぐるぐるっと回すと くず湯のようになるんです。
こういうもの 信州の風土が生み出した 非常にいい保存食です。

心地いいお天気とか それから暑さも寒さも 貯金できないんですよ。
太陽も風も雪も寒風も全部 信州の年寄りは タダだよって言うんですよ。
これは みんなに 与えてくれるものだから この与えられた天候を 無駄にしちゃいけないと。
食材の中に閉じ込めておくことが 一番 感謝することなんだよっていうふうに教えてくれるんですね。
やっぱり これが保存食の心・魂ではないかなと思うんですね。

▽まとめ&感想

黒田民子さんに食材をむだなく使う 手軽でおいしい 保存食を長期間 保存するためのコツ
お手軽レシピ 野菜を塩で漬け込む 即席漬け、根菜のみそ漬け 鶏ハム
信州の横山タカ子さんの漬物、大根の簡単ぬか漬け・洋風の味わい大根のピクルス
今泉マユ子さん レトルト食品や缶詰 防災食として活用
レトルト食品の保存のポイント 見える化・栄養バランスを考えたストック・ローリングストック
実践編 レトルト食品をよりおいしく食べるためのアイデアレシピ
種類が増え味も進化している 最新缶詰 乾パンのおいしい食べ方
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おいしそうなお漬物がたくさん出てきました。
漬物 おいしいんだけれど 食べ過ぎて 血圧も心配になります。
長くおけるものは、どうも食べきれずに 煮物にしますがそれでも 残ってしまいます。